Fermentált zöldségek élvezete

Egyszerű dolog a fermentálás: a cserép- vagy faedénybe, befőttesüvegbe zárt zöldségek cukortartalma és egészséges baktériumai a só hatására természetes tejsavas erjedésbe kezdenek, ami enyhén savanykás, sós ízt kölcsönöz nekik. Fogyaszthatók savanyúságként, köretnek húsok mellé, de kitűnő választás sült zöldségekhez is.

A tartósítási módszer praktikus, olcsó és egészséges. A fermentált zöldség élő élelem, folyamatosan erjed, érik. Számos jótékony élettani hatása ismert: vitamint, pre- és probiotikumot, illetve enzimet tartalmaz, erős antioxidáns, támogatja a szervezet sav–bázis egyensúlyát, segíti a bélflóra megfelelő működését, csökkenti a betegségek kialakulásának kockázatát.

Az így elspájzolt zöldséget 10-15 Celsius-fokos helyiségben érdemes tárolni. Bár ezen a hőmérsékleten az erjedés lassabban megy végbe, jobb ízhatást érhetünk el. A fermentálással készülő zöldség lezárt üvegben, felbontás után a hűtőben eláll akár hat-hét hónapig is. Készítésének másik titka az üveg vagy edény szellőztetése, ezt eleinte kétnaponta érdemes megtenni. Mivel benne a zöldség folyamatosan érik, az üveg a felbontásnál olykor pukkan egyet, a tartalma habzik, ami csak annyit jelent, hogy még savanykásabb, finomabb ízt kapunk.

A siker az időn és a tapasztalaton nyugszik – vallja Kötél András, aki a lánya ételallergiája miatt kezdett hozzá a fermentált zöldségek készítésének. A terméket horror áron vásárolták a boltban, ezért a vendéglátós múltjával, tapasztalatával úgy gondolta, a kertjükben megtermelt zöldségekből megpróbálja saját maga előállítani az élő élelmet. – Nem mindegy, hogy mennyi zöldséget milyen sótartalmú vízzel öntünk fel. Régen a kútvíz kiválóan alkalmas volt az eljáráshoz, viszont a csapvizet fel kell forralni. A bolti zöldségek másmilyenek a saját kertben megtermeltekhez képest, de azokkal is működhet a fermentálás folyamata – avat be minket a rejtelmekbe.

Az első pár üveg tartalma a komposzton végezte. Öt-hat hónap folyamatos kísérletezés után már olyan volt az eredmény, amilyet akart. A családjukban sikere lett az élelemnek, s mivel az erdőkertesi 400 négyzetméteres kertjükben jóval több minden megterem, mint amit elfogyasztanak, árusítani kezdtek belőle. A kis-, valamint az őstermelői igazolványt 2022 áprilisában váltotta ki, két hónappal azután, hogy nyugdíjas lett. Jelenleg egy budapesti őstermelői piacon, illetve vasárnap a helyi vásárban kínálja a befőttesüvegekbe zárt, izgalmas ízvilágú egészséges zöldségeket.

Csak só hozzáadásával készül a fermentált sárgarépa, cékla, lilakáposzta, petrezselyemgyökér, karalábé. Előszeretettel kísérletezik új ízekkel, ezért egyazon üvegben vegyíti is a zöldségeket (például sárgarépát fekete retekkel), olykor megbolondítja némi fűszerrel, illetve a legtöbb terméket tormás és gyömbéres változatban is elkészíti. A feleségével árulnak még friss paprikát, paradicsomot, uborkát, gyalult tököt – mindent, ami szezonálisan a konyhakertjükben megterem.

A kínálatukban mindig akad lekvár, mert az odahaza el nem fogyott gyümölcsöt feldolgozzák. Találunk a standjukon sós lében eltett zöldségkonzerveket, szárított és darált csilit, erős és édes paprikakrémet, saját receptúra alapján készülő zakuszkát, sütőtök-szendvicskrémet, savanyúságokat, csalamádét is.

Semmi nem vész kárba, ami megterem. Kötél András gyermekként a szüleitől – akik szintén megtermelték a családjuknak a szükséges zöldséget, gyümölcsöt – azt tanulta, hogy a föld az életet jelenti. Úgy véli, aki hajlandó gondozni a kertet, megadhatja a kellő mennyiségű friss élelmet a családnak. Sőt még télire is marad belőle.