Van, amin nem kell változtatni

Szélesi Szabolcs egy ötven éves fakalodába helyezi a tegnap megkent, egymásra pakolt ostyatömböket, majd a tartóhoz hasonlóan koros fűrésszel egyforma téglalap alakú szeleteket vág. Munkatársa, Nemes István, akivel közel egy évtizede dolgoznak együtt, a kenőgép mellett tevékenykedik.

Az ostyalap futószalaggal érkezik a henger alá, amely a garatba töltött krémet felhordja rá. Négy réteg ostya közé három adag töltelék kerül. Préssel le kell nyomkodni a gép alól kikerült édességet, hogy a massza jól összefogja a törékeny lapokat.

De ugorjunk vissza a gyártási folyamat legelejére! A nápolyikészítés első lépése a töltelék alapanyagainak összekeverése. A krém hozzávalóit egy méretes üstbe szórják. Benne egy hatalmas habverő dolgozik. Az eredmény kenhető, puha massza, amelynek még egy napot szikkadnia kell, mielőtt az ostyalapra kerül.

A munka java részét gépek végzik a szükséges emberi odafigyelés mellett. Így készül a klasszikus kakaós és citromos nápolyi, amelyekből a legtöbb fogy. Mellette a kókuszos, a mogyorós, az epres és a mandulás ízvilágú szerepel a kínálatukban. Némileg rendhagyóbb a vaníliás nápolyi gyártása, ugyanis a kakaós ostyarétegek között késsel viszik fel a másik ízt. A slágertermékeiket barackmag és téli fagyi egészíti ki, amelyek készítése szintén kétkezi munkát igényel. A kenés, a darabolás, fűrészelés, csomagolás az ötven évvel korábbi állapotokat tükrözi – vendéglátónk nagyapja is így dolgozott.

Nachtmann József ostyakészítő mester ötvenhárom éve vásárolta meg a hajdani hentesüzletet, amelyet nápolyi gyártó kisüzemnek rendezett be. Fia, Szélesi István után unokája, Szabolcs vezeti a vállalkozást. A húszas évei elején itt kezdett el dolgozni, s máig örömmel, büszkén folytatja a családi hagyományt.

- A titok a gyártás egyszerűsége, valamint, hogy a termék mindig friss. A nagyapám receptjén sosem változtattunk. A vásárlóink elmondása szerint a nápolyi ugyanolyan ízű, mint, amelyet gyermekként megszoktak – taglalja az ostyakészítő.

A kilencvenes évektől, a nagyvállalati tömeges gyártás elindulásával jelentős konkurenciával kellett szembenézniük. Manapság a klasszikus édességek reneszánszukat élik, amely a keresletben igen, de a haszonban aligha mutatkozik meg. Ellenben a vállalkozás stabilan és megbízhatóan működik.

A munkafolyamat legnagyobb buktatója az ostyalapok törékenysége. Emiatt óvatosan kell velük bánni. Továbbá, ha egy óránál több időt áll az alapanyag a levegőn, és nedvesség éri, akkor elveszíti a ropogós jellegét. A készen vásárolt ostyalapokból vágni kell a gépi formára alakítás miatt. Azonban a „feleslegek” se vesznek kárba, mert darálva visszakerülnek a krémbe.

A Szélesi termékekkel környékbeli kisebb élelmiszerüzletekben, illetve országszerte találkozhatunk a különféle vásárokban és piaci árusítóhelyeken. De a vásárlók többnyire bejárnak a nápolyi üzletbe az édességekért. Árukészlet nem halmozódik a raktárban. Amit gyártanak, azt szinte azonnal el is adják.