Cefrézős idők következnek

A nyári érésű gyümölcsök után itt az ideje az őszi szüretnek. Az ország kertjeinek egy részében ebben az évben szépen termett a szilva, az alma, a körte és a birs, de még találni késői érésű őszibarackot is. A befőzések után bizonyára marad egy kis cefrealapanyag.

Házunk tájaohorváth 2024. 09. 30. hétfő2024. 09. 30.

Fotó: Csapó Balázs

DSC_3532 Fotó: Csapó Balázs

Nincs nagyobb büszkesége egy házigazdának, amikor házi borral, sőt házi készítésű pálinkával kínálja a vendégét. Saját termesztésű gyümölcsből, gondos kézzel válogatott, mosott, tisztított termésből, nagy odafigyeléssel készült cefre kell ehhez. No, és egy jó pálinkafőző vagy főzde. 

A legnagyobb tömegben általában alma és körte, illetve szilva áll rendelkezésre. Ezekből nagyjából azonos módszerrel lehet jó cefrét előállítani. A körténél és a birsnél kicsit más a technológia. A lényeg, hogy csak érett gyümölcsöt használjunk fel, amit jól megmosunk, nem tartalmazhat földet, ágakat, avart. A szilva esetében a magozással folytatjuk, s a rothadt részek eltávolításával. Aztán már mehet is a zárható fedelű hordóba a nagy cukortartalmú gyümölcs. 

Az almánál is a lényeg, hogy érett termésből kezdjünk cefrét csinálni. Vagyis érdemes a pincében, garázsban hagyni a leszedett almát, hogy az utóérés során a termés tényleg elérje a legmagasabb cukortartalmát. Ez érvényes a körtére, birsre egyaránt. Az almánál, körténél, birsnél el kell távolítani a gyümölcs cipkáját, szárát. (Birs esetében a szöszös réteget is le kell sikálni, mosni.) Aztán a lehető legapróbbra kell vágni az egészséges termést. Sokan használnak erre darálót, mások az elektromos fúróba fogható keverőszárral dolgoznak. 

Az almánál, körténél, birsnél fontos beállítani a cefre kémhatását, akkor jó, ha savas – 3 pH körül van az érték. Ezt citromsav- vagy borkősav-adagolással lehet elérni. Ez azért fontos, hogy a később hozzátett fajélesztő megfelelő körülmények között és gyorsan tudjon szaporodni, fejlődni, élni. Az élesztő feladata ugyanis a gyümölcs cukortartalmának alkohollá alakítása. Ha magasabb a pH, vagyis semleges vagy netán lúgos felé menne a kémhatás, akkor káros, rossz ízt adó vadélesztők, illetve más mikroorganizmusok is szaporodhatnának. Sőt elindulhat a kijavíthatatlan tejsavasodás vagy ecetesedés. A szilvához nem kell, az almához is csak ajánlott, de a körténél, birsnél kötelező az elegyhez pektinbontó enzimet adagolni. Máskülönben a sejtfalak nem roncsolódnak, így kevesebb cukor szabadul ki belőlük, tehát a cefrénkből kevesebb pálinkát tudnánk előállítani. A lassú pektinbontás, illetve erjedés során a cefrében túl sok metilalkohol is képződhet, ami rontja a kihozatalt – ez a kidobandó „rézeleje” nagy része –, másrészt marad belőle elég még a lényegében a pálinkánkat adó középpárlatban is. Ez megbetegedést, de halált is okozhat, ha a párlatban marad. 

A zárható fedelű hordót 18-20 fokos környezetben érdemes tartani, azaz egy garázs megteszi. Hidegebb környezetben a cefrésedés lassan megy végbe. A cefrét naponta 2-4 alkalommal át kell keverni, s az elején még érdemes ismét áttörni a keverőszárral. Ezzel két dolgot végzünk el: egyrészt a cefre tetején megszüntetjük a keményebb, úszóréteg kialakulását, a forrás egyenletes lesz, másrészt a cefre felületén nem lesz ideje káros penész vagy más baktériumréteg kialakulásának. 

Erjedéskor a levegőtől el kell zárni a cefrét, erre jók a fedeles hordók. A cefre általában 2-4 hét alatt készül el. Akkor, amikor úgymond eltűnik belőle a cukor. Ezt úgynevezett refraktométerrel tudjuk megmérni. 

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket a Szabadföld Google News oldalán is!

Ezek is érdekelhetnek