Őzek, kacsák pácban

Habár már évek óta nem tartunk és nem is vágunk disznót, azért a téli szezonban rendre használjuk a kemencénk kéményébe épített füstölőnket. Egyrészt a boltban vett disznóhúsokat, szalonnákat füstöljük, másrészt a saját udvarunkban nevelkedett, továbbá az erdők-mezők állatait aggatjuk fel. A garázsban most is tele van a húsosláda, illetve a kis teknő: egyrészt egy nagy – 14-15 kilós – szarvascomb érlelődik a páclében egy csülök tárasaságában, illetve négy jó húsos, de kisebb tábla szalonna áll a sóban. A szarvashoz kell vagy 5-6 hét, mire kellően átsózódik, ízesedik, érik, az 1,5-2 kilós szalonnáknak elég lesz 3 hét. Ezekhez veszek még a héten 3-4 kilós disznócombot, 2 kilós tarját, ezekből lesz húsvétra a sonkánk. 

De a füstölő már működött januárban is, ugyanis decemberben sikerült szert tenni négy őzcombra, illetve két néma kacsa gácsérunk combjai és mellei is pácba kerültek. Ezeket három hétig hagytam sóban pácolódni, kétnaponta forgattam át, az első napokban mindig pótoltam a feloldódott sót. Amikor lejárt az idő, néhány órán keresztül hideg vízben áztattam az őzcombokat, illetve a kacsadarabokat. Utána egy éjszakára kifüggesztettem a tető alá – macskamentes –, magasra, hadd szikkadjanak a húsok. 

Az őzeket négy napig, a kacsákat három napig füstöltem. Az első három napon csak bükkforgács, illetve fűrészpor adta a füstöt, a negyedik napon pedig egyharmad bükk, egyharmad cseresznye, egyharmad akác adta meg a végső zamatot és színt. (Egyébként újítottam: lehet a lerakatokban már kapni biobükk fabrikettet, azaz tüzelőt, amiben nincs semmi ragasztó és kötőanyag, csak bükk fűrészpor. Ez alá kell néhány marék vékony faág gyújtósnak, aztán a brikett is beindul, majd akár 6-7 órán keresztül is folyamatos füstöt ad. Rá sem kell nézni, biztosan nem gyullad lángra. Mert ez a legfontosabb, hogy a füst hideg legyen, amiben naponta 6-8 órát áll, érlelődik a húsunk. Utána hagyjuk szellőzni a füstölendő árut, majd másnap jöhet egy újabb füstölés.