A kerámiabevonat sem tökéletes?

Elkerülhetetlenül szembeötlik a változás, ha átböngésszük a műszaki áruházak kínálatát vagy belépünk egy nagyobb élelmiszerüzlet edényosztályára. A jól ismert, sima felületű, sötét tapadásmentes serpenyők visszahúzódtak a hátsó polcokra, miközben a környezetbarátként, vegyszermentesként és egészségesként is meghirdetett kerámiabevonatos edények kerültek a reflektorfénybe. A teflon szinte szitokszóvá vált, a vásárlók pedig egyre bizalmatlanabbul forgatják a régi darabokat a kezükben, azt találgatva, vajon hányszor étkezett a család láthatatlan műanyagrészecskéket az elmúlt években. 

A felhajtás persze nem teljesen ok nélküli. A hagyományos tapadásmentes bevonat egy szintetikus műanyag, amelyet a köznyelv teflonként ismer. Ezek a szintetikus anyagok valódi forradalmat hoztak a háztartásokba a maguk idején, hiszen elérték azt, amit korábban csak bőséges zsírozással és állandó odafigyeléssel lehetett megvalósítani: a tojás, a palacsinta vagy a kényes halfilé nem ragadt le, a tisztítás pedig egyetlen könnyed törléssel elintézhetővé vált. 

A probléma ott kezdődött, amikor az évtizedek során kiderült, hogy a teflonbevonat nem bomlik le a természetben, sőt magas hőmérsékleten vagy az edény sérülésekor káros anyagok szabadulhatnak fel belőle. Bár a modern eljárásokból a legveszélyesebb vegyületeket már kivonták, a bizalom megingott. Ebben a lélektani pillanatban érkezett meg a kerámiabevonat mint természetesnek ható alternatíva. 

De mi az igazság a két felületről? A helyzet az, hogy míg a teflont sokan túlzó módon azonnali veszélyforrásnak állítják be, addig a kerámiát olyan csodaszernek festik le, ami mentes minden hibától. A valóság ennél jóval árnyaltabb. 

A kerámiabevonat legnagyobb előnye tagadhatatlanul a biztonságérzet és a kedvező élettani hatás. Ezek a felületek nem műanyagalapúak, hanem természetes ásványi anyagokból, szilícium-dioxidból készülnek egy speciális kémiai eljárással. Ha a figyelmetlen szakács a tűzhelyen felejti a serpenyőt, és az túlsül vagy túlhevül, a kerámiabevonatból akkor sem szabadulnak fel mérgező gőzök vagy szintetikus bomlástermékek. Emellett szép, világos felületükön jól látszik az étel állaga, és valóban lehetővé teszik, hogy minimális zsiradékkal, egészségesen süssünk-főzzünk bennük. 

Ugyanakkor a kerámiának is megvan a maga hátulütője: ez a bevonat ugyanis mikroszkopikus szinten rendkívül merev és törékeny. Míg egy jó minőségű, vigyázva használt teflonserpenyő akár hosszú évekig is megőrizheti csúszós felületét, a kerámia tapadásmentessége lényegesen hamarabb elenyészik. Elég néhány erőteljesebb hőhatás, egy-két óvatlanul használt fémkanál vagy a túl erőszakos mosogatás, és a felület megsérül. A tapasztalatok szerint a kerámiás edények tapadásmentessége gyakran már egy-másfél év intenzív használat után érezhetően csökken, és a rántotta elkezd leégni bennük. Ha pedig a bevonat alatti alumíniummag szabaddá válik, az edény elveszíti eredeti előnyeit. 

Mit tehet a háziasszony, aki nem szeretne kétévente új serpenyőkészletet vásárolni, de az egészségét sem akarja kockáztatni? A válasz a konyhai eszközök okos megosztásában és a régi, jól bevált anyagok újrafelfedezésében rejlik. 

A konyhában nem kell mindent egyetlen anyagtól várni. A kerámiabevonatos serpenyőnek megvan a maga nagyon fontos, ám célszerű szerepe: tökéletes választás a kényes, alacsonyabb hőfokon készülő ételekhez, mint a tojásételek, a halak, a zöldséges lepények vagy a finom palacsinták, ahol a zsiradékmentesség és a kíméletes sütés a fő szempont. Ha vigyázunk rá, nem hevítjük üresen, fa- vagy szilikoneszközökkel nyúlunk bele, és puha szivaccsal tisztítjuk, sokáig jó szolgálatot tesz. 

Ugyanakkor a nagy hőfokot igénylő feladatoknál, mint a húsok elősütése, a pörköltek alapszaftjának pirítása vagy az intenzív sütés, érdemes visszatérni azokhoz az alapanyagokhoz, amelyek nem tartalmaznak semmilyen bevonatot, így elnyűhetetlenek és teljesen biztonságosak. 

A rozsdamentes acél edények például örök életű társak a ház körül. Nem reagálnak a savas ételekre, nem árt nekik a paradicsom vagy a savanyú káposzta, nem pattogzik le róluk semmi, és akár súrolókefével is tisztíthatók. Igaz, a használatukat meg kell tanulni, mert a hideg acélon letapad a hús, de ha megfelelően felhevítjük az edényt a zsiradék hozzáadása előtt, tökéletes és ízletes végeredményt kapunk. 

A másik nagy visszatérő az öntöttvas és a szénacél. Nagyszüleink nehéz fekete lábasai és serpenyői nem véletlenül szolgáltak ki generációkat. Ezeken az edényeken nincs mesterséges vegyszerréteg; a tapadásmentességet a használat során ráégetett növényi olaj vékony, polimerizálódott rétege adja meg természetes módon. Minél többet használjuk őket, annál jobbak lesznek. Nem kell félni tőlük, nem bocsátanak ki semmiféle szintetikus anyagot. 

A konyhai edények világában tehát nem érdemes bedőlni a szélsőséges divatoknak. A teflon miatti aggodalom érthető, de a kerámia sem jelent univerzális, örökké tartó csodát. A legbölcsebb döntés az, ha a kényes, gyors ételekhez tartunk egy jó minőségű kerámiás serpenyőt, a mindennapi főzés, a sütés és a nehezebb konyhai munkák oroszlánrészét pedig rábízzuk a bevonat nélküli acélra és az öntöttvasra. Így a családi asztalra kerülő étel is tiszta marad, és az edénykészlet miatt sem kell néhány évente fájó szívvel a pénztárcánkhoz nyúlni.