Hadd főzzünk hazaiból!

Elhangzott például, hogy a túlzott élelmiszer-biztonsággal megfojtják az érintetteket. A sokat emlegetett HACCP-rendszer nálunk túlkapást jelent. Az előírások miatt a séfek például nem érlelhetik a marhahúst, pedig más országokban ezt vígan megteszik – panaszkodott Háber Tamás, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Arról is faggattuk: miért nem jut el például a szép, sárga háztáji baromfi az éttermek asztalára? A vendéglősök keresnék a megbízható minőségű, szép magyar húsokat, zöldségeket, de nem találják. Ahhoz, hogy a hazai alapanyag bekerüljön a konyhákra, létre kell hozni a regionális beszállítási rendszert. Így a termelő közvetlenül viheti áruját a környékbeli vendéglősökhöz, és ez élénkíti majd a háztáji gazdaságokat. A gazdák és az éhes turisták egymásra találását segíti a „falusi vendégasztal” rendszerének kialakítása is.

Hogy milyen termékbe botlik a piacra tévedő szakács? A Károly Róbert Főiskolán rendezett eseményen kiderült: bár rántani csak a zsenge húsú, háztáji csirkét érdemes, ám ilyet találni kész kaland. A találomra vásárolt tápos baromfi húsa sápadt, vizes, a belőle készült pörkölt pedig másnapra halszagot áraszt – mondták a séfek. Mutattak olyan bélszínt, amelyik zsíros, silány volt, viszont épp egy hazai termelő saját vágóhídjáról származó darab bizonyult kifogástalannak. Kifoghat a vevő a hazai piacon is remek minőségű húst, de a termékek kínálata változó, kiszámíthatatlan.

Ahhoz, hogy az értékeinket eladhassuk, először is kell egy jó ötlet – értettek egyet a résztvevők. A jellegzetes magyar étkek, például a vecsési káposzta vagy a penyigei szilvalekvár hírét is messzebbre viszi egy-egy rendezvény. A megvalósításhoz összefogás kell, így lehetnek a kistermelőknek természetes szövetségesei a vendéglátók. Ezt próbálgatják a gasztronómiai fesztiválok szervezői is, hiszen egy-egy tök- vagy kolbászfesztivál már az egész környéket pezsgésbe hozza. A dolog vége aztán az élelmiszerek eredetvédelme, ami megilleti a pármai sonkát, a feta sajtot vagy nálunk a szegedi téliszalámit. Ám védettségre érdemes, hagyományos termékünk lehet akár a lúdgége tészta is.

Tanulhatnánk a svájciaktól! A magyar gazda is van olyan értelmes, mint a nyugati szomszédaink – biztatott Tresó Zoltán. A kávé-nagykereskedő azt tapasztalta, hogy egy svájci vendéglős, ha étlapot tervez, először megnézi, milyen alapanyagra lel a faluban, aztán körülpislant a kantonban, majd az országban. S amit nem talál, azt ki is hagyja a menüből. Manapság a külhoni ínyencek ezer kilométereket utaznak azért, hogy megkóstoljanak egy-egy specialitást.

Sajnos, hozzánk kevés ilyen vendég érkezik, de ebben az éttermeink sokszor kelletlen személyzete is ludas, vélte a kereskedő. A hajdan szívélyességéről híres magyar vendéglátás mára rideggé vált, pedig a figyelmesség nem kerülne semmibe...