Mennyire tiszta a csapolt sör?

Nem elég a poharak dőlésfokáról, vizes öblítéséről, a cseppsör elengedéséről beszélni. Fontos, hogy a kifolyó csap csapolásnál ne érjen bele a sörbe, hiszen a két csapolás között a habbuborékok rászáradnak a kifolyó csapra és az romlásnak és fertőzésnek indul.

Vajon a KEG-csapba a hathetes fertőtlenítési intervallumban hányszor szárad be a sörcsap a levegő hatására, ha a kifolyócsap 1-2 korsó sör beleérintésénél már baktériumot termel? A napi üzemeltetési – pl. az üzlet zárása és nyitása közti – szünet, a beszáradás miatti erjedés rendkívüli módon megrontja a sör minőségét a mikroorganizmusok jelenléte miatt. Egyszerű ivóvíz minőségű kiöblítéssel nem lehet a minőséget megőrizni, mivel az csak felhígítja a mikroorganizmusok csíraszámát, de azokat nem pusztítja el. A sörben lévő 4-5-6%-os alkoholtartalom szintén csökkentheti, de mikrobiológiai vizsgálatokkal kimutatva csak vegetálnak és újraélednek.

Megdöbbentő sajnálattal állapítom meg, hogy a szakma illetékesei csak a kifolyócsapról és a pohárba töltő csapolástechnikáról beszélnek, amivel a legsúlyosabb és legfontosabb megoldási kérdést elkendőzik. Szeretném minden szakember tudomására hozni: a hordó megcsapolása minden esetben a legfontosabb higiéniai feladatok közé tartozik! Egy zárt rendszerben (hordó) történt töltés után, mely a legjobb minőséget képezi, a leggyorsabb időn belül tönkre lehet tenni a gyártott sör minőségét, s ezt követően már lehetetlen a gyártott minőség megtartása. A KEG-csap, melyet csapolásnál a hordóhoz csatlakoztatunk, nagyon sok esetben, 97%-ban nem tiszta állapotban kerül összeköttetésbe a steril nedűvel. Így a KEG-csap, mely a hordó száján lévő KEG-et benyomja a hordó tartalmához, s összeköttetésbe lép a csapoló berendezéssel, a nem tisztított-fertőtlenített, ezáltal mikroorganizmusokkal szennyezett rendszerbe kerül. Így a legtöbb esetben a tisztán gyártott, jó minőségű nedűt már a hordóban megfertőzi.

Amikor a kiürült hordóról leveszik a KEG-et, hatalmas vákuum keletkezik, ami a levegőből és a környezetből beszívja a baktériumokat, a sörbuborékok azonnal rászáradnak, s ezek sokkal erőteljesebben indítják meg a baktériumok elszaporodását, mint azt bárki is gondolná. Erről a csapolástechnikáról nem beszélnek a reklámok és a szakemberek is más irányba terelik a fogyasztók figyelmét. Az iparág a kihelyezett csapoló berendezéshez nem ad olyan adaptert, mellyel a fertőtlenítési feladatot minden szerelés nélkül, a leggyorsabban és legegyszerűbben, bármely időpontban a vendéglátó egységben a csapoló berendezés kezelője el tudna végezni. Még csak a figyelmét sem hívják fel a vendéglátósoknak a rendszeres fertőtlenítés elvégzésére. Van vizes öblítési lehetősége minden csapoló berendezésnek, de vagy használják, vagy nem, elkerülhetetlen a heti-kétheti fertőtlenítési feladat elvégzése.

Szomorúan kell hallanom azon helytelen megállapítást – melyet megcáfolni kívánok, hiszen csak a fogyasztók félrevezetése a médiában –, hogy a fejlett országokban nagyobb a sörkultúra, nagyobb a sörfogyasztás, ezért kell heti-kétheti gyakorisággal fertőtleníteni. Ez is a sörcsapoló mester helytelen megállapítása. Ahol nagyobb mennyiségű sör fogy el, ott sokkal nagyobb az öntisztítás. Ahol kevesebb a sörfogyasztás, ott sokkal nagyobb a beszáradási lehetőség, erjedés, s indokoltabb a gyakori fertőtlenítési tisztítás a minőség megőrzése érdekében.

Így a hordó KEG-csapolásától egészen a kifolyócsapig már minőségromlást idéz elő a csapoló berendezés kezelője, mivel nem rendszerességgel, minden hordócserénél nem tisztítja a KEG-csapot vízzel. A 6 hetes intervallumú, az iparág által végzett tisztítás-fertőtlenítés elenyésző, amennyiben e köztes időben minimum hetente-két hetente a vendéglátó egység csapolója nem végez fertőtlenítést.

Miután minden egyes csapoló berendezés, de legalább 90%-a az országban valamelyik iparág tulajdona, ezért pontosítani szeretném a kérdést. A berendezésen garanciával egybekötött és javításokkal ellátott feladatot végez el a kiküldött KEG-szervizes. Ez annyit foglal magában, hogy nem elsőrendű a fertőtlenítési feladat, hanem csak karbantartásról van szó. Szét kell szerelni a csaprendszert, a csaprendszerben ógyűrűt cserélni, élelmiszeripari kenőanyagokkal bizonyos részeket bekenni, kisebb-nagyobb meghibásodásokat vagy elállítódásokat megjavítani, adott esetben vezetékcsövet is kicserélni, s mindezt a munka végeztével – miután mindent összefogdosott – jobb esetben egy 15 bar nyomásos kompresszorral és az ahhoz előírt technológiával, kémiai anyaggal fertőtlenítést végezni.

De a szervizes fertőtlenítés minimum 6 hetente, de van úgy, hogy csak 50 naponta történik. Ezt a vendéglátó egységekben a szerviznapló igazolja. Ezen időintervallumon belül ki a felelős a rendszeres fertőtlenítésért és a gyártott minőség megőrzéséért? Hiszen a két csapolás rendszeressége és folyamatossága között a KEG-csaptól a kifolyó csapig lévő belső rendszerben túlzottan felhalmozódnak a minőségre és egészségre káros mikroorganizmusok, melyek tönkreteszik a minőséget, s ezt a témához kapcsolódó sörcsapolás technika, mely a pohár és a kifolyó csap között történik, már nem javíthatja.

Tessék elképzelni tisztelt sörfogyasztók, illetékesek, hogy a reklámban bemutatott független sörcsapoló mester minden alkalommal kap a sörgyártól egy frissen, bemutatás előtt abszolút fertőtlenített csapoló berendezést fertőtlenített KEG-csappal, hiszen ha ez nem így történne, akkor a tisztán csapolt sört a kifolyó csaptól a pohárig ebben a formában igen nehéz lenne bemutatnia. Fontos a pohár csapolás előtti vizes öblítése több okból kifolyólag. Egyrészt simává teszi a pohár belső falát, másrészt a pohár falán lévő, a levegővel érintkező belső felületeken jelenlévő mikroorganizmusokat leköti. Természetesen egy tisztára mosott poháron, mely tisztasága által cseppmentesen tud száradni, nem teremnek meg a mikroorganizmusok – de jó lenne, ha minden pohár olyan tiszta lenne!

Tiszta berendezéssel és tiszta pohárral lehet reklámozni a csapolástechnikát, csábítani a sörfogyasztókat. De hogyan lehet ezt valóra váltani ott, ahol 10-20-30, vagy akár 40-50 napja nincs elvégezve a KEG-csaptól a kifolyó csapig a fertőtlenítés, s nincs szabályozva, hogy a csapoló berendezés kezelője ezt megtegye? Ott hiába mutatja be a 45 fokos csapolási szöget, a pohár tartását, hiába végez a poháron vizes öblítést, a kifolyó csap szárát bármennyire nem tartja bele a csapolandó sörbe, az a csapolt sör a fogyasztó számára már meg sem közelíti a gyártott minőséget, sőt a baktériumok száma meglehetősen elszaporodik a belső rendszerben. így veszélyeztetett a minőség és a fogyasztók érdeke. A médiában megszólított fogyasztók és gyártók nyilatkozata arra utal. elismerésükkel, hogy csökken a csapolt sör fogyasztása, igen nagy jelentőségű, mert az említett, nem tisztán tartott sörcsapból kifolyt sör habja a csapolásnál felhabzik, s a vendég elé, az asztalra szinte elporladt, hab nélküli, ízre-zamatra már nem jellemző sör kerül.

Fenntartva a jó csapolástechnikát, elkerülhetetlen a teljes csapoló rendszer rendszeres heti-két heti fertőtlenítése és a KEG-csap hordócserénkénti vizes öblítése, melyet előírásos gondossággal kell elvégezni. Ennek az iparág és a hatóság előírásai alapján kell megtörténnie.

Önmagában a vendéglátó-ipari egység az iparág támogatása nélkül a fertőtlenítő adapter és a használatos kémiai biztonság megoldásával nem tud kiépíteni magának HACCP-t, sem Jó Higiéniai Gyakorlatot, mert nem az övé a csapoló berendezés. A HACCP betartásáról – minden élelmiszerrel érintkező berendezésről, annak fertőtlenítéséről és tisztántartásáról a csapoló berendezés kezelőjének – tisztítási naplót kell vezetnie, melynek alapján a hatóság ellenőrizni tud, összehasonlíthatja a fertőtlenítés időpontjával, a minőség megfelelőségét kontrollálja, valamint hanyagság esetén szankcionálhat. Nos, egy kereskedelmi egység sem vezet tisztítási-fertőtlenítési naplót a csapoló berendezés fertőtlenítéséről vagy vizes öblítéséről, csak az iparág a hatheti garanciális bejárásról és fertőtlenítésről – miután a vendéglátó egység el sem végzi, holott meg kellene tennie (a feladatköréhez tartozóan). Erről nem beszél sem az iparág, sem a hatóság.

Simon Géza
Simon Clean 2003 Higiéniai Kft.