Magadat is hozzá kell adnod

Az főz jól igazán, aki enni is szeret, mert nem sajnálja rá az időt, az energiát, a pénzt – vallja Lajos Mari. Férjével, Hemző Károly fotográfussal közös szakácskönyveikből generációk tanultak sütni-főzni. Szeptemberben nyolcvanéves lesz, de olyan fantasztikus formában van, hogy mai napig ő viszi a családi konyhát. Vendégségben sosem kritikus, inkább hálás bármilyen ételért, amit a kedvéért tesznek a szépen terített asztalra. 

InterjúSzijjártó Gabriella2023. 08. 17. csütörtök2023. 08. 17.

Kép: Lajos Mari

Lajos Mari
Lajos Mari
Fotó: Németh András Péter

Harminchat szakácskönyvvel a háta mögött nehéz elhinni, hogy Lajos Mari sosem tanult hivatalos keretek között főzni. Fiatal kora óta imádja az olasz kultúrát és gasztronómiát, nem véletlenül lett olasz–magyar szakos tanár, egy darabig tanított az egyetemen. 
 
„Az első férjem az olaszországi Parmából származott. Náluk a nők háziasszonyként élték le az életüket, ami azt jelentette, hogy mindennap főtt ételt tettek az asztalra. Rengeteg receptet tanultam a sógornőimtől, a mediterrán konyha azóta is a szívem csücske. Legfőképpen azt csodáltam mindig, hogy nagyszerű ételeket tudnak készíteni odafigyeléssel és kreativitással egyszerű alapanyagokból is – de az jó minőségű legyen! 
Sajnos a férjem nagyon korán meghalt, 25 évesen egyedül maradtam a mindössze 17 hónapos lányunkkal. A tanári fizetésből nem tudtunk volna megélni, ezért egy darabig a külkereskedelemben dolgoztam, aztán a Pannónia Filmstúdióban lettem szinkrondramaturg: egy évtized alatt úgy háromszáz film magyar szinkronját én írtam.” 
 
Lajos Mari olasz konyha iránti rajongása azért nagyon komoly családi gasztronómiai alapokra épült. Családfájuk Erdélytől Burgenlandon át Lengyelországig ágazik, és a família nő tagjai mind kiválóan mozogtak a konyhában. 
 
„Anyukám is nagyon jól főzött, de ő sokat dolgozott, ezért gyerekkoromban a nagymamám készítette az ételeket a családnak. Az ötvenes években élelmiszer­hiány volt, jegyrendszerrel és órákig tartó sorban állással, a nagymamám mégis megtalálta a módját, hogy ízletes ételek kerüljenek az asztalra. Sok mindent helyettesített, például főtt babból készült a gesztenyepüré, sárgarépából a narancsos sütemény. A mi konyhánkban nem létezett soha mondjuk stanicli tepertővel, mert anyukám mindig azt mondta: akármilyen szerény az étel, rendesen le kell ülni a terített asztalhoz. Ma is úgy tartom: egy okos háziasszony a közös étkezések közben észrevétlenül kivasal egy-két családi ráncot is.” 
 
Amikor Lajos Mari a nővéreivel együtt ott sündörgött a nagymamája mellett a konyhában, még nem sejtette, hogy egyszer majd a gasztronómia lesz a hivatása. Ebben a történetben a másik főszereplő a második férje, Hemző Károly fotográfus lett. 
 
„Karcsi a Magyar Szemlénél dolgozott képszerkesztőként, de a megélhetés miatt sokfelé ágazó fotóstevékenységet folytatott, többek között reklámokhoz is hívták. Egy alkalommal a Globus cég termékkatalógust szeretett volna csináltatni, úgy, hogy az ételek is megjelenjenek a képeken. A konzervek a tányérra kiborítva siralmasan mutattak, ezért azt találtuk ki, hogy majd én megfőzöm a »modelleket«, és azokat tálaljuk ki. A megrendelő roppant elégedett volt, mi pedig a sikeren felbuzdulva elkezdtünk kacérkodni egy saját szakácskönyv gondolatával. A Corvina Kiadónak tetszett az ötlet, a színes fotókkal illusztrált szakácskönyv kuriózumnak számított akkoriban. A 99 étel 33 színes ételfotóval sorozat szikrája Karcsi vigadóbeli kiállítása apropóján pattant ki, ahol – a 3-as szerencseszámunk bűvöletében – 3 × 33 képet tett a három kisterem falára, összesen 99-et. A kiadó megvette az ötletet! 
Az első két könyv 1983-ban jelent meg, 99 előétel és 99 húsétel címmel. Több mint harminc éven keresztül folyamatosan jelentek meg a sorozat könyvei, összesen 31 darab. Az úgynevezett tanító szakácskönyveinkben pedig a 66 recepthez 66 kép tartozott, plusz fázisfotók, hogyan jutunk el az alapanyagtól a végeredményig; ezekből összesen öt készült. 
Jó volt az időzítés is: hamarosan gombamód kezdtek ugyanis szaporodni a magazinok, közülük nem egy felajánlotta nekünk a konyha rovatát. Mindig olyan alapanyagokból építkeztem, amit itthon lehet kapni, és a recepteket tűpontosan megfogalmaztam, csak úgy tisztességes. 
Hétvégén is dolgoztunk keményen, évente 250-300 ételkép készült, a megfotózott receptünk úgy 10 ezer körül lehet. A könyveinkből, a fordításokkal együtt, körülbelül négymillió példány fogyott el. 
Volt egy időszak, amikor a lányom szerkesztette, tördelte a könyveket, a vejem pedig besegített a férjemnek a fotózásban, amikor megromlott az egészségi állapota. Karcsi 2012-ben ment el. Nagyon nehezen tudtam feldolgozni a hiányát.” 
 
Hemző Károly mintegy 200 ezer fotográfiájának nagy része méltó helyekre került, de felesége törte a fejét, hogyan őrizhetné az emlékét. A fiatal, tehetséges fotósok annyi nehézséggel küzdenek, nem kapnak megnyilvánulási lehetőséget, egyik munkától a másikig élnek, miközben ők viszik tovább a világot – ezért kapja közülük egy minden évben a Lajos Mari által alapított Hemző-díjat a férje emlékére. 
 
„Nem profi szakács vagyok, hanem egy jól főző háziasszony. Egyébként magamért nem főznék, másokért viszont nagyon szívesen. A főzés hihetetlenül kreatív dolog, a szükséges alapanyagok mellett azonban magadat is hozzá kell adnod. Szerintem ha valaki nem szeret enni, akkor soha életében nem fog szeretni főzni sem, mindig tehernek, kötelességnek érzi majd. 
Kétgenerációs házban lakunk: a lányom, a vejem és az unokám az egyik szinten, én a másikon. Sokat dolgoznak, ezért bevállaltam a családi tábori konyhát, mert az időmbe belefér, az ener­giám, egészségem engedi. Nem mindennap főzök, de akkor többfélét szoktam egyszerre, sőt a fagyasztónak is. Úgy 50-60 ételt váltogatok rendszeresen, az unokám a fő ételkóstoló. Enni nagyon szeret, és biztató, hogy már süt is néhány nagyon finom süteményt. 
Olaj vagy sertészsír? Vaj vagy margarin? Egyik »lobbihajóra« sem ültem fel soha, én mindig a középutat választottam. Mindegyiket használom, ahogy az étel íze megkívánja. 
Sütés vagy főzés? Mind a kettőt szeretem. A főzés általában gyorsabb, a sütés viszont sokkal kreatívabb. Ugyanakkor egy süteményt jobban el lehet rontani, mint egy ételt: a sütéshez szigorúan mérni kell mindent, azt nem lehet csak úgy, olyan »gondolom« formán.” 
 
Tapasztalatai szerint, ha egy férfi főz, akkor nagyon jól főz. És nagyon jól vásárol, mert nem az árat nézi, hanem az áru minőségét. Bátrabban fűszerez, és nem pepecsel annyit az előkészítéssel, mint egy nő. 
Lajos Mari szívesen megy étterembe, és örül a sok főzős tévéműsornak, magazinnak. Így ki-ki tud választani az ízlése szerint. 
 
„Nigellát főként a bohókás személyiségéért szeretem nézni, ám az ügyesség Mary Berrynél meg Paul Hollywoodnál kezdődik. Jamie Oliverről nem is beszélve, aki nagyon tud főzni. Gordon viszont nekem már túl agresszív. Magyarokat nem említek, mert nem szeretnék senkit se kiemelni, se megbántani. A közösségi média által feldobott receptekkel könnyen bakot lőhetünk. A legjobb, ha van egy kedvencünk, akire esküszünk.” 
 

 

Ezek is érdekelhetnek