Borospincében érik a sajt

Akad ugyanis borban pácolt meg pálinkás sajtja is. Ezért tufapincébe invitál, pedig nem is borokat szeretnék kóstolni. A neves egri borász, Thummerer Vilmos egykori borházában érleli a sajtokat a kísérletező kedvű fiatalember. Sándor Tamással néhány éve az egri bikavér ünnepén találkoztam, akkor egy étterem színeiben, mint séf tálalta az ínyenc fogásokat. Ám már akkor is kínált némi saját kezűleg gyúrt sajtot a hegy leve mellé. Azóta a hobbiból vállalkozás lett.
Tamás már tízéves korában ügyesen forgatta a fakanalat, s bár a családban mérnökök és diplomaták is akadtak szép számmal, ő mégis a dédanyjára ütött, aki erdélyi főzőasszony volt. Igaz, felmenői közt tehenes gazdákkal is dicsekedhet, s talán innen fakadt a vágy, hogy létrehozza kézműves sajtházát. Hogy mekkora élmény lehet egy-egy szelet sajt, arra külhonban szakácskodva csodálkozott rá. Először a Rajna-vidéken, majd Svájcban, később Észak-Olaszországban dolgozott, és gyűjtötte az ízélményeket, hogy egyszer valóban gasztronómusnak nevezhesse magát. A svájci parasztok maguk hozták le a hegyekből a tejtermékeiket a szállodáknak, éttermeknek. Mikor ezeket a különlegességeket megismerte, szöget ütött a fejébe: vajon a Bükk vidékén hogyan lehetne mindezt utánozni? Persze úgy, hogy a sajtok megőrizzék a magyar hegyvidék jellegzetes zamatát.
Hazatérve aztán kísérletezni kezdett: először a konyhai asztalon gyúrta a bazsalikomos sajtmasszát, amit borvacsorákon szolgáltak föl. Négy éve pedig egy kőrösladányi sajtmestertől, Kis Ferenctől tanulja a szakma csínját-bínját. Lassacskán felépítette a vállalkozását, a manufaktúrát három éve hozta létre. Egy olyan családdal szövetkezett, akik szabadon tartják magyar tarka teheneiket, tőlük szerzi be a tejet. Ám akkor lenne elégedett, ha sok elszánt embert, számos kis családi gazdaságot látna maga körül, hogy kifogástalan minőségű hazai élelmiszerrel láthassák el a vevőket. Ezért is szorgoskodik szívesen az idén júliusban alakult Magyar Sajtmíves Céhben. A társulás tucatnyi tagja elszánta magát, hogy szélesebb körben is megismertesse a sajtkultúra nemes hagyományait. (Legközelebb november 29–30-án mutatkoznak be a Vajdahunyadvárban, az ötödik Újbor- és Sajtfesztiválon.) Szeretnék, ha a jobb borokhoz hasonlóan a sajtok is eredetvédettek lennének, azaz csak azon a környéken legelő állat tejéből készülhetne a tájra jellemző termék.
Ám lépjünk csak beljebb a pincébe! Sándor Tamás mutatja egyik büszkeségét, a polcokon érlelődő faszenes tehénsajtot. A faszénréteget fehér penész lepi be lassacskán, s így látványra olyan lesz, akár egy jókora camembert. Akad a manufaktúrában kakukkfüves meg vörösborban érlelt fajta is – utóbbi stílszerűen a jóféle nedűk kortyolgatásakor mutatja meg igazi zamatát.