Puha testek franciásan

Egész évben dolgoznak a legnagyobb hazai csigafeldolgozóban, azonban  ősz végétől december közepéig hajráznak, nyújtott műszakban készül a csemege. Franciaországban ugyanis a karácsonyi menü fő különlegességének számít a csigahéjba visszatöltött biohús, fűszeres vajjal lefedve. A tálcás étel gyorsan elkészül, csak néhány percre kell a sütőbe dugni – aztán kis pálcikával kicsipegetik a csigahéjból, és pirított kenyérrel elfogyasztják.
– Karácsony és húsvét előtt adjuk el termékeink 70 százalékát – mondta William Chapron, az Imofi Kkt. (közkereseti társaság) tulajdonosa, ügyvezető igazgatója. – Nem olcsó ínyencség, hiszen 4,5 kiló csigából hozunk ki egy kiló főtt csigahúst. Sok benne a víz, ezért összeesik.
A feldolgozó az egykori Zöldért épületeiben jött létre, de csak a falak a régiek, a technológia korszerű, a gyártás a legszigorúbb minőségi követelményeknek is megfelel. Mielőtt beléptünk a gyártórészlegbe, Hársfalvi Károly üzemvezető fehér köpennyel, hajhálóval, szájkendővel látott el bennünket. Ez a gépsornál álló asszonyok öltözéke is, látszik, hogy fontos a higiénia. Ezekben a hetekben átlagosan száznyolcvanan dolgoznak nyújtott műszakban. A létszám egyébként az élő csiga beérkezésekor, májustól szeptemberig a legnagyobb, akkor készítik elő fagyasztásra a puhatestűeket. Mossák, válogatják, hőkezelik, és az év további részében már a hűtőrendszerből kerül a gépsorra. Finom fűszeres lében megfőzik, visszatöltik a tisztított csigaházakba és petrezselyem zöldjével, borssal, fűszerekkel, fokhagymával ízesített francia vajjal lezárják. A ház átmérőjének alapján osztályozott csigák tálcákon, színes dobozokban indulnak Franciaországba.
A feldolgozósoron speciális gépek segítik az asszonyokat. Egy-egy asszony óránként 1000-1100 csigaházat tölt meg, egész évben pedig mintegy 60 millió csiga érkezik ide. A francia konyha magyarországi ínyencsége igazi biotermék. Csak kézzel szabad gyártani, íze pedig minden más tájon gyűjtött csiga húsánál jobb. Éppen ezért megjelölik a dobozokon a származási helyet, hogy a kereskedő, a fogyasztó pontosan tudja, hogy magyarországi bioterméket vásárol. Franciaországba mintegy tíz cég szállít éti csigát, közöttük a zalaszentgróti vállalkozás a harmadik legnagyobb. A francia kereskedők igényesek, el szoktak jönni tanulmányozni az üzemi körülményeket.
Amikor megjegyeztem, hogy az idén mintha több éti csigát lehetett volna látni, mint más években, a vállalkozó bólintott:
– Bőven van Magyarországon éti csiga, de ez nem jelenti azt, hogy többet gyűjthetünk. A Környezetvédelmi Minisztérium szigorúan ragaszkodik az előírt, engedélyezhető mennyiséghez. Évente kétezer tonnát lehet összeszedni, amiből mi nyolcszáz tonnával részesedünk. Az éves foglalkoztatás miatt chilei fekete kagylót is feldolgozunk, ami a csigához hasonlóan készül, és szintén kedvelt ünnepi étel. Halmozottan hátrányos helyzetű, zömmel képzettség nélküli embereket, elsősorban nőket foglalkoztatunk. Csigagyűjtési szezonban 250-300 embernek adunk munkát. Zalaszentgrót térségéből, a falvakból szállítjuk ide a dolgozókat, csúcsidőben pedig a Zalakomár környéki romák közül is sokan jutnak kereseti lehetőséghez az üzemben.
A jövőről viszont kedvtelenül beszélt a vállalkozó:
– Már tizenhat éve élek itt, családom magyar, de most azon gondolkodom, hogy továbbálljak. Idén ugyanis a helyi adók elviselhetetlenül, 150 százalékkal megemelkedtek, és a jövő év teljesen bizonytalan…