Szőkék se kíméljenek!

Gyerekkoromban nem gondoltam volna, hogy a disznóólunkban hízó mangalicák egyszer majd a kihalás szélére sodródnak, aztán rá húsz évre divatba jönnek, és még fesztivált is rendeznek róluk. Persze azóta sok víz lefolyt a Dunán, s ma már meg tudom érteni azokat, akik a leghidegebb időben is képesek sorban állni egy kis kolbászért, hurkáért meg pecsenyéért. Az idősebbek nosztalgiá­zásból, a régi hazai ízeket keresve, a fiatalok pedig kíváncsiságból, hogy megtudják, mennyivel különb a tápon nevelt hibridek húsánál. Vannak, akik különleges gyógyhatást tulajdonítanak a mangalicának, hogy zsírja egészséges, koleszterinmentes, ami enyhén szólva is túlzás. De a legtöbben nem is ezért eszik, hanem a finom íze miatt. Ami pedig jólesik a testünknek, az jót tesz a lelkünknek is, és úgy már az egészségünket szolgálja.

A mangalicára már üzleti vállalkozások alakultak, vannak, akik exportra tenyésztik, míg mások hazai piacra. Ezek a húsok és készítmények drágábbak a hagyományos termékeknél, hiszen a mangalica extenzív körülmények között, lassabban hízik meg, ráadásul a húsa sokkal márványozottabb. Ez az egyetlen máig fennmaradt őshonos sertésfajtánk, amely a már ezer évvel ezelőtt is ismert szalontai és bakonyi fajták keresztezéséből alakult ki. A magyar sertéstenyésztés már a középkorban híres volt, több száz kilométerre, lábon hajtották külföldre ezerszámra az állatokat. Amikor ún. bacon szalonnát veszünk a boltban, talán nem is gondolunk arra, hogy ez az angol szó a bakonyiból ered. Hajdanán ugyanis az angol kereskedők a sváb húsiparosoktól a legjobb minőségű bakonyi árut rendelték. E sikerek és az iparosítás hatására alakultak meg a húsipari üzemek, amelyek világhírűvé tették a magyar kolbászt és szalámit.

Akkoriban a mangalica három színváltozatát ismerték: a szőkét, a feketét és a fecskehasút. A vörös színű csak később, a huszadik század elején alakult ki a szőke és a szalontai sertés keveredéséből. A szőke legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőrrel borított, ebből van ma is a legtöbb. Kevésbé szapora, viszont jól tűri a nagy hideget és meleget, takarmányokra nem igényes, melléktermékeken is megél. Érdekes, hogy csak a Kárpát-medencében érzi jól magát, máshol nem hozza jó tulajdonságait.

A fekete főleg a Dunántúlon terjedt el, lassabban, de nagyobbra hízott, mint a szőke, és betegségeknek is jobban ellenállt. A fecskehasú pedig a szőke és a fekete keveredéséből jött létre: a háta fekete, a hasa, a combok belső oldala szőke. Tulajdonságaiban a szőkére hasonlít, de jobban ellenáll a betegségeknek.

A mangalica minden porcikáját hasznosították: a maradék csontból, zsírdarabokból szappant főztek, sőt a szőréből perzselés előtt levágtak, hogy ecseteket, keféket kössenek belőle. De a lényeg a húson és a zsíron volt, hiszen a növényi olajok megjelenése előtt ez utóbbival főztek. Ez a fajta tulajdonképpen zsírsertés, még a húsa is zsírral egyenletesen átszőtt. Így a pecsenye szinte a saját zsírjában sül át, s ettől olyan élvezetes. A húshoz adott fűszerek, pirospaprika, bors, majoránna és fokhagyma ugyanis zsírban oldódnak, s ezektől lesz minden olyan zamatos, étvágygerjesztő. Tulajdonképpen emiatt finomak a belőle készült kolbászok, szalámik, hurkák is. Puha, vastag szalonnája könnyebben emészthető, mint más fajtáké. Mindezen tulajdonságai miatt egyre többen tartják házaknál is, hogy télen, disznóvágás után igazi ínyencségek kerüljenek az asztalra.