Mitől finom a paradicsom?

A Tokiói Egyetem professzora, Kikunae Ikeda volt az, aki mintegy száz esztendővel ezelőtt először írt a négy alapíz – az édes, a sós, a keserű és a savanyú – mellett létező, önálló ötödik ízről, az umamiról (a japán szó ínyenc zamatot jelent.) A tudományos világ sokáig nem vette komolyan a létezését, napjainkra azonban elfogadottá vált. Mint ahogy az is, hogy ez adja a hús, a sajt és a gomba jellegzetes ízét is. A paradicsommal együtt kölcsönösen fölerősítik egymás pikáns zamatát, ezért olyan finomak ezek az ételek. Ezzel él például az olasz konyha is, aminek jó példája a bolognai spagetti, illetve a lasagna.

A paradicsom édessége mögött a cukor áll, a savanyú hátterében a citromsav, ez a bizonyos pikáns umami íz pedig a benne lévő glutamáttól származik. Ebben a zöldségfélében lényegesen több van ebből az anyagból, mint a többiben. A kutatók megállapították, hogy a fajtákon belül a kevésbé lédús, úgynevezett húsparadicsomok (mint az ökörszív-paradicsom is) tartalmaznak umami ízt adó glutamátot.

Nem kellett hozzá sok idő, hogy az élelmiszeripar is fölfedezze az umamit, és elkezdje gyártani a maga „ínyenc zamatát”, a mononátrium-glutamátot. (A glutamátszármazékok az E620 és E625 közötti tartományba esnek az élelmiszercímkéken föltüntetett segédanyagok listáján.) Ez a mesterséges ízfokozó nagy karriert futott be, főleg Ázsiában, különösen a kínai konyha révén, amely előszeretettel használja.

Ámde ami jó az élelmiszeriparnak, nem biztos, hogy jó a fogyasztónak. Kiderült ugyanis, hogy az ilyen tartalmú ételek az arra érzékenyeknél gyengeségérzést, szédülést, szaporább szívverést okozhatnak. S noha mindeddig nem sikerült egyértelműen bizonyítani a mesterséges umami egészségkárosító hatását, az EU ajánlást fogalmazott meg arra nézve, hogy a mononátrium-glutamát napi adagja ne haladja meg a 6 grammot t esttömegkilogrammonként az egyes élelmiszerekben.