Mindennapi kenyerünk

Kenyerünk tökéletes eledel, hiszen a gabonamagban minden fontos tápláló anyag megtalálható: fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olaj és enzimek. A mag tulajdonképpen három fő részből áll: a fehér liszttestből, a csírából és a héjból. A feldolgozás során keletkezett finomliszt, amit általában használunk, azonban szinte teljesen a liszttestből származik. Ez pedig jóformán csak fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, és hiányzik belőle a többi fontos tápláló anyag. Közvetlenül a héj alatt találhatók a vitaminok, az élelmi rostok és a cellulóz. A csírában lévő cukor, olaj és az ásványi anyagok éppen a finomítás során vesznek el.
Éppen ezért napjainkban kezdik újra használni a teljes kiőrlésű lisztet, amely tartalmazza a héj és a csíra elemeit is. Az ilyen lisztből sütött kenyér élelmi rostokban gazdag, ezáltal elősegíti az emésztést. A benne lévő B1-vitamin a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet, a pantoténsav pedig hozzájárul a zsírsavak és a szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A teljes kiőrlésű lisztben olyan fontos ásványi anyagok vannak, mint például a réz, a mangán, a króm, a szelén és a magnézium, melyek szintén az egészséges táplálkozás kellékei.
Hazánkban a XIX. században, amikor a hengerszékes malmok elterjedtek, még teljes értékű, magas sikér-, azaz fehérjetartalmú lisztet nyertek. Csak a héj felső rétegét távolították el, mert kellett a korpa az állatoknak. Igazi rétest is csak magas sikértartalmú lisztből lehetett sütni! A kenyér sütéséhez savanyú kovászt készítettek, amitől az ízes, könnyen szeletelhető és tartós lett. A háziasszonyok egy-két hetente sütöttek kenyeret, 5-8 kilogramm lisztből. Az alapanyag tájanként változott, volt, ahol árpa-, rozs- vagy tönkölylisztet használtak.
A XX. században azonban a gabona biológiai értéke csökkenni kezdett, amiben közrejátszott az iparszerű termelés, a vegyszerek alkalmazása. Ezért ma már kisebb a búza sikértartalma, kevesebb benne a nyomelem és az enzim, ami miatt a pékségekben adalékanyagokat használnak a sütéshez. De akadnak még ma is háztartások, kis pékségek, ahol egyszerű kelesztett kenyeret készítenek csak lisztből, vízből, élesztőből és sóból, természetesen indító kovász felhasználásával. Ezt a hagyományt a nagy pékségek zöme már nem ápolja, így a boltokban kapható kenyerek többsége különböző habosítókat, extra kelesztőket, állományjavítókat, sikérképzőket, térfogatnövelőket és színezőanyagokat is tartalmaz. A Magyar Élelmiszerkönyv több tucat adalékanyag használatát engedélyezi tartósítószerként, antioxidánsként, stabilizátorként és sűrítőként. Ezen vegyi anyagok használata az utóbbi húsz évben megsokszorozódott, felhasznált mennyiségük több ezer tonnára rúg. A gyártók célja a vásárlók megnyerése, emiatt a küllemet tekintik fontosnak, így ha kell, különböző színű árnyalatokat adnak a kenyérnek. Ezért ha valamit barna kenyérnek neveznek, egyáltalán nem biztos, hogy teljes kiőrlésű lisztből készült, meglehet, hogy malátával festették a lisztet.
Akik igazi kenyérre vágynak, maguk sütik. Vagy ha emlékeznek rá, milyent sütött édesanyjuk, valami hasonlót keresnek - és nem kizárt, hogy találnak is. Mert néhány pékség ma már fölismerte az ebben rejlő üzletet.