Hol a multik haszna?

–Hogy kerül a csizma, pontosabban a füstölt sajt az asztalra, és miért vág bele egy jogász-közgazdász professzor a sajtkészítés mesterségébe? – kérdeztük a Sárközy-kúria ősparkjának évszázados tölgyfája alatt Róna Pétert.
– A borász ismerőseim adták az ötletet a sajtkészítéshez. Gyakran mondogatták, hogy milyen jó lenne egy-egy kóstoló alkalmával sajtfinomságot kínálni a vendégeknek. Úgy voltam vele, hogy a franciákkal, olaszokkal nem versenyezhetek az ő műfajukban, viszont a mi térségünkben, tőlünk északra Szlovákiában és délre Horvátországban a füstölt sajtnak nagy kultusza van, hát akkor legyen az.

– Mi volt az indíték: hobbi, a gazdaság modellezése vagy kőkemény befektetés?
– Az utóbbi kettő. A magyar gazdaságot a politika eltolta az alaptermékek irányába. A nemzetgazdaság feladta a késztermékek iránti igényt, ma alap- vagy félkész terméket állítunk elő; pedig aki alapterméket állít elő, az nem tudja ellenőrizni a költséget, alakítani a bevételét. Ez így életveszélyes. A fejlett régiókban vannak olyan kultikus termékek, melyek meghatározzák egy-egy ország arculatát, de még a kultúráját is. A francia sajt, az olasz sonka, pizza emblematikus készáruféleségek. Nálunk 25-30 éve a mezőgazdaságot az élelmiszeripar képes volt összekötni a késztermékgyártással. Azóta odalett a cukor- és a növényolajgyártásunk, a konzervipar is visszaesett. A cukorgyárakban melléktermékként képződött répaszelet hiányát megsínylette a tehénágazat is.

– Azért a cukorgyártásunkba az unió is beleszólt! Egyébként most mivel tudnánk kitörni?
– Itt van a mangalicahús: felkapott lett, külföldön aranyárban veszik. Ezt a gasztronómiai divathullámot miért nem használjuk ki jobban? Az olaszoktól el kellett volna tanulni a sonka- és a szalámigyártás mesterségét, és a magyar mangalicát feldolgozva kellene árulni. Most Udinében lehet kapni mangalicasonkát, -szalámit – horribilis áron. Jönnek a külföldi vevők, viszik hordókban az akácmézünket, kint hozzáteszik a saját, gyenge minőségű mézüket, díszesen csomagolják és profitálnak belőle. A norvégot lelőnék az olaszok, ha ezt tenné az olívaolajjal!

– Mi lenne a kiút, mit sugall az ön tízfős, füstöltsajt-gyártó manufaktúrája?
– A magyar állam óriási támogatását a külföldi befektetők élvezik a belföldi kis- és középvállalkozások helyett. Ha én annyi támogatást kapnék, mint az Audi, a Mercedes vagy a Hankook, a munkahelyek négyszeresét hoznám létre. A multikkal való elszámolás ráadásul követhetetlen, én tíz éve kérem, hogy hozzák nyilvánosságra, lássuk már, hol a haszon. Még nem láttam eddig a mérleget. Azt mondom, hagyjunk fel a beszállítói szereppel, nem ez a kiút. Az egyik autógyár 18 milliárd forintot kap a betelepüléskor. Ebből a Homokhátság harmadát rekultiválhatnánk, beültethetnénk barackfával, az Oetkerrel összefogva baracklekvárt, konzervet készíthetnénk a kecskeméti barackból. Minek nekünk a Hankook, kaucsukfánk nincs, gyümölcsfánk van. Miért nem ebbe az irányba indultunk el?

– Visszatérve a sajtokhoz, hadd gonoszkodjak! Ön Oxfordban végzett jogot, ráadásul osztályelsőként. Nem ült a sajtzsűriben néhány évfolyamtárs?
– Ülhetett, azt viszont nem tudhatták, melyik termék kinek a tulajdona. Ezt nagyon szigorúan, olyan angolosan kezelték, természetesen a fair play (tiszta játék) szellemében. Nagy volt a meglepetés, amikor kiderült, hogy a 68 angol, ír, német füstölt sajt közül az enyém lett az ezüstérmes.

– Hallhatunk valamit a receptúráról?
– A csíziót egy angol sajtmester dolgozta ki. Az előállításban főszereplő az a 30 tagú csorda, amely Jersey tehenekből áll, és amelyek sajátos fűkeveréket legelnek. Ezen múlik egyébként minden: ettől lesz a tejük zsírtartalma 5,7 százalékos, és ez adja a különleges ízt a sajtnak. A többi már a sajtkészítő asszonyokon múlik...