Hitelképes sajtok

– Autószerelő a szakmám, nyolcvanhatban emigráltam – meséli kalandos életét Fejes János, akivel a gyomaendrődi sajtvásáron találkoztunk. S akiről köztudott, hogy jó minőségű sajtokat készít. – Először Németországban, aztán az Egyesült Államokban éltem, a vendéglátásban dolgoztam. 2002-ben jöttem haza; valahogyan bíztam abban, hogy majd csak jobb lesz itthon…

A tehéntartásnak, sőt a sajtkészítésnek is voltak hagyományai a családban – az utóbbit a dédnagymama képviselte, aki gomolyát állított elő. De akkoriban szinte mindenki tartott tehenet a faluban, a készterméket Gyöngyösön adták el. Fejes édesapjának is mindig volt tehene, bár „a fejlesztést nem sürgette”. János részben az ő nyomdokaiba lépett, amikor tejfeldolgozásba kezdett. Ma a bátyjával közösen, annak bodonyi telephelyén hatvan tehenet gondoznak – ezeknek a tejét dolgozza fel az egri „sajtgyáros”.

– A párom munkába jár, számomra ez részben hobbi, részben megélhetés – vallja a sajtkészítő. – Valamennyi friss tejet is forgalmazunk, azt és a sajtot is házhoz szállítjuk. A fő korlát a fizikai kapacitásunk, nemigen tudunk több terméket előállítani, illetve eladni. Arra pedig mindenképpen törekszünk, hogy a lehető legmagasabb szinten feldolgozott terméket áruljunk, és az egyenesen a fogyasztóhoz kerüljön. Ennek valamelyest ellentmond, hogy friss tejet is piacra dobunk, s az egyik testvérem kisboltjaiban a sajtjaink is a pultra kerülnek. Jelenleg az értékesítésben a boltokat nem lehet megkerülni, bár én a forgalom legnagyobb részét a piacon bonyolítom le. Részt vettem egyébként az egyik nagy áruházlánc beszállítói fórumán, ahová kézműves sajtkészítőket hívtak meg, de a jelenlegi kapacitásunk és a jogi feltételek mellett ilyen nagyságrendű igényeket még nem tudnánk kielégíteni. Ennek egyik oka például az, hogy nagyon nehezen találunk megfelelő munkaerőt. Van, aki eleve nem vállal munkát, aki viszont dolgozna, az jobb pénzt szeretne, s máshol többet is tud keresni, mint amennyit mi ki tudunk termelni. Korábban egy mérnökhallgató segített nekem a házhozszállításban, de ahogy eljött a vizsgaidőszak, új ember után kellett néznem.

Fejes János hobbi-munkája magában foglalja a tej termelését, szállítását és értékesítését is, de a legjobban a tejfeldolgozást szereti: – A sajtkészítésnek két fontos tényezője: a kreativitás és az idő – vallja. – Készítek kékpenészes sajtokat, camembert-t, rúzsos sajtokat – ezek a kívül nyálkás, erősebb aromájú sajtok, amilyen például a pálpusztai. Más kérdés, a magyar sajtkultúra ott tart, hogy a forgalom javát még mindig a gomolya teszi ki, amit a magyar sajtkészítők egy része kicsit lenéz. Tény, hogy vannak ennél nagyobb kreativitást és igényességet követelő sajtok is, de azért jó gomolyát sem tud mindenki előállítani.

A sajtkészítéshez kifogástalan minőségű alapanyag kell. Noha Magyarországon ma a holstein-fríz különböző változataiból van a legtöbb, Fejes János a magyar tarkára esküszik: – A gasztronómia újra felfedezte ezt a fajtát, a húsában is sokan látnak lehetőséget, de a tejének a beltartalma is kiváló – mondja. – A sajtkészítésben sem feltétlenül az a legfontosabb, hogy milyen fajta sajtot készítünk, hanem, hogy érvényesüljön a terroir-jelleg, azaz a sajt valljon arról, honnan származik – ugyanúgy, ahogy a bor. Ezért lehetséges, hogy a szerencsésebb országokban a jó minőségű sajtkészletet akár hitelfedezetként is elfogadja a bank.