Házi kolbászt mindenkinek!

Gyerekkorom óta jártam a disznótorokat, így lettem hentes – meséli Knyihár Mihály békéscsabai kistermelő, aki a Knyihár-féle vastagkolbásszal elnyerte a rangos Hagyományok, Ízek, Régiók verseny védjegyét. Knyihár 2006 óta árulja saját kolbászát, akkor nyílt meg ez a lehetőség a kistermelők számára. A kolbászkészítés a megélhetését adja, és szép szakmai sikereket is hozott.

– A csabai kolbász egyik titka, hogy Békés megyei sertést, itteni takarmányt használunk hozzá – vallja a hentes, aki vállalkozása húsigényét jelentős részben saját tenyésztésű disznókból fedezi, s csak olykor-olykor szorul rá, hogy háztájiból vásároljon alapanyagot. Házigazdánk a magyar fehér és a lapály keverékeire esküszik, s bár vannak ezeknél húsosabb sertések, úgy tartja: a hagyományos húskészítményekbe a modern fajták nem valók. – Minden húst beleteszünk a kolbászba, nem mentjük ki a tarját, lapockát, dagadót, combot sem – folytatja a kolbászkészítés mestere. – Ez a kolbász titka, s a megfelelően adagolt, négyféle fűszer. A csabai kolbász nagyon paprikás, egy kiló húsba 2,5-3 deka is kerül.

Fokhagymát éppen annyit kíván, amennyit még nem érez meg külön az ember, a sok fokhagymától könnyebben is avasodik a kolbász. Ezenkívül sót és köménymagot gyúrunk a keverékbe. Van, aki az őrölt köményre esküszik, de régen is egész magot használtak, én meg különben is nagyon szeretem. Képes vagyok egy szál kolbászt megenni, csak hogy találjak benne néhány köménymagot.

A megfelelő fűszerezéssel azonban még nincs vége a kolbászkészítésnek. Nem elhanyagolandó szempont, hogy az igazi vastagkolbászt valódi sertésbélbe töltik, Knyihárék ezt is maguk állítják elő. A vastagkolbászt legalább kilencven napig érdemes érlelni – a legtöbb nagyüzemi szalámira ennek az időnek csak a töredéke jut, de még a kistermelők sem feltétlenül érlelik ennyit. A kolbászkészítés szezonális: a disznóvágások jelentős részére novembertől februárig kerül sor, utána folytatódik a húsfeldolgozás, a nyár pedig főként a rendezvények és az értékesítés ideje. A kistermelői portéka elsősorban Budapesten kel el.

– Akárhogy is nézzük, ott lakik az ország egyötöde – mondja erről Knyihár Mihály. – Az elmúlt időszak sok jót hozott a kistermelőknek, fellendültek a termelői piacok, egyre nagyobb az érdeklődés a portékánk iránt. S noha a Hagyományok, Ízek Régiók védjegy elsősorban a külföldieknek szól, a célközönségünk javarészt a magyarok között keresendő: elvégre ez a termék mégiscsak a nemzeti ízlést tükrözi.

Knyihárék sikereiket és korlátaikat is a jogszabályi feltételeknek köszönhetik. A kistermelők számára engedélyezett maximális mennyiségű terméket állítják elő és forgalmazzák, a feljebb lépés azonban szinte áthághatatlan akadályokba ütközne. Így hát saját vágásban, illetve a kapacitás növelésében nem gondolkodhatnak – de az is igaz: jelenleg a hentes mindkét gyermeke élelmiszer-ipari tanulmányokat fontolgat.

Ám Knyihár Mihály titka végső soron az, hogy rettenetesen szereti a kolbászt. Nincs olyan nap, amikor ne falatozna a saját portékájából:
– Jött egy ember, azt mondta, adjak neki egy szál kolbászt abból, amit magamnak készítek – zárja egy történettel beszélgetésünket. – Bevittem a raktárba, levettem egy szálat. Mire rám szólt, hogy nem ebből kér, hanem abból, amit saját részre szántam. Nem tudtam neki mást válaszolni, mint hogy ne haragudjon, de én az összeset magamnak csináltam – csak nem bírom mind megenni.