A kovász a lelke, az íze pedig mennyei...

Szent István királyt és az államalapítást ünnepeljük augusztus 20-án, valamint az aratás végét, aminek elmaradhatatlan része a kenyéráldás. A hagyomány szerint Szent István-napra sütik az új búzából készült első kenyeret, ezért augusztust az új kenyér havának is nevezik. A Magyar Pékszövetség 2011 óta rendezi meg az ünnephez kapcsolódó kenyérversenyt, amikor szakemberekből álló zsűri dönti el, melyik lesz az ország első számú kenyere.

Az idén ötven pékség mérettetett meg, az Ország Kenyere címet a Győr-Moson-Sopron megyei Pedró Pékség nyerte Szerencse Tarsoly fantázianevű búzakenyerével. A formája önmagáért beszél: a buci teteje „visszahajtva” olyan, akár a valódi tarsolyoké – Takó Zoltán, a Pedró egyik pékje kísérletezte ki ezt a durumlisztből készült kézműves kenyeret, aminek a lelke a 16 órás vadkovász, almával indítva.

Darányi István földművelésügyi miniszter 1899-ben foglalta rendeletbe a feledésbe merült aratóünnep felújítását. Szerette volna lecsendesíteni az akkoriban forrongó agrármozgalmakat, így akarta helyreállítani az aratók és a földesurak közti jó viszonyt. Kezdetben nem járt sikerrel, mert az ünnep sok településen nem szerepelt a hagyományok között, ezért két évvel később újra kiadta a rendeletet. Ekkor már több város és falu tett eleget a felhívásnak, kisebb-nagyobb ünnepségekkel emlékeztek meg az aratásról országszerte. Egyre több ünnepi mozzanat kapott helyet a rendezvényeken, így a kenyéráldás is. 1922 körül az aratóünnepet már a Magyar Kenyér Ünnepének nevezték. Az első nagyszabású, országos eseményként meghirdetett kenyérünnepet 1937-ben Szegeden tartották. Ekkor még június 29-én, Péter-Pál napján rendezték a mulatságot: a napilapok népszerűsítették az eseményt, amelyre százötvenezer ember érkezett Magyarország egész területéről. A második világháború után kapott új dátumot a magyar kenyér ünnepe. 1945-ben az Országgyűlés megváltoztatta az augusztus 20-i ünnepnap jelentését, ezért megtette az egykori aratóünnepeket, aratóbálokat idéző új kenyér ünnepévé. A politika ezzel próbálta ellensúlyozni a Szent István-nap szakrális jellegét, úgy gondolta, ha május elseje a munkások napja, akkor augusztus 20. legyen a földművelők ünnepe.

– Áprilisban szerepeltünk ezzel a kenyérrel Aradon, egy nemzetközi versenyen, és szerencsét hozott, mert elnyertük az első díjat. Gondoltuk, itthon is versenybe szállunk vele, s jó döntésnek bizonyult – meséli Vajda Péter, aki alig múlt 12 éves, amikor elhatározta, hogy pék lesz, elsősorban azért, mert a szülőfalujában, Sokorópátkán nem volt pékség. Tizenhét évvel ezelőtt két alkalmazottal vágott neki, hogy megvalósítsa az álmát, ma már kilenc üzlete van és 130 embert foglalkoztat.

Megmaradt lokálpatriótának, mert azt szeretné, hogy a térségben élők is csúcsminőségű pékárut vásárolhassanak, a falvakban ugyanúgy, mint a megyeszékhelyen. Ez már amolyan küldetéstudat nála, mint ahogyan az is, hogy 99 százalékban magyar alapanyagokkal dolgozik: a lekvárok, a házi tej, a túró, a vaj, a dió és szinte minden, ami a pékségbe kell, itthoni őstermelőktől származik.

Szerinte a kenyér közel sem olyan összetett „műfaj”, mint a péksütemények, de sokkal több odafigyelést igényel. Ezért is választotta szét a kettőt és nyitott egy kenyérsütő üzemet Téten. Minden egyéb maradt Sokorópátkán.

– Sokat jártam Németországban és Erdélyben, mindig tanultam más pékektől. A vert kenyeret eredeti székely recept alapján készítjük: kétfajta búzaliszt, rozsliszt és hosszú érésű kovász van benne, de a lényeg, hogy a kemencében hosszú ideig sült kenyér a hő hatására erős, elszenesedett kérget kap, amit aztán le kell verni róla. A belsejében viszont megmarad a nedvesség, így hosszú ideig eláll. Ezt 15 éve sütjük, akkor határoztuk el, hogy felelevenítjük a régi ízeket.

A Székely kenyeret pityókával, vagyis krumplival sütjük, a Hajsza kenyér nyolcféle magból készül. A kedvencem a Mátyás király kenyere, ami rozsos félbarna vekni. Sokan gondolják, hogy mi, pékek mindennap friss kenyeret eszünk, de nincs így, otthon sincs pazarlás. Ráadásul fantasztikus élmény végigélni a kenyér ízének és állagának változását egy-két-három naposan – avat be a mindennapokba vendéglátónk.

A Szent István-napi kenyérversenyen nem csak az Ország Kenyerét hirdetik ki, de az innovatív és a rozs kategóriában is kiválasztják a legjobbakat. Tavaly ez utóbbiban hozták el Vajda Péterék az első díjat egy teljes kiőrlésű kenyérrel, most az innovatív kenyerek közt is taroltak a tönkölyös Király Búzás kenyérrel. A Pedró Pékség visszahozza a régi idők értékeit, közben megállíthatatlanul újít, ötletel és kísérletezik.

ÍZEK HAGYOMÁNYA A hazai fogyasztók többségének az árnál fontosabb a kenyér minősége – derült ki a Jókenyér országos, a felnőtt magyar lakosság körében végzett online kutatásából. Magyarországon az egy főre jutó kenyér mennyisége átlagosan 37 kilogramm évente, ezzel az európai középmezőnyben vagyunk. Akik kevés kenyeret esznek, a napi szénhidrátbevitelüket szeretnék csökkenteni, vagy más pékárut részesítenek előnyben, de a válaszadók több mint egyharmada kenyérpártinak bizonyult. Javarészük azért, mert szereti a kenyeret, ezért semmiképpen sem mondana le róla, elképzelni sem tudná a napi étkezéseit nélküle. A fehér kenyér népszerűsége továbbra is töretlen, a válaszadók mintegy fele ezt keresi. A második a búzából készült félbarna kenyér, a dobogó harmadik fokán a teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyerek állnak. A válaszokból az is világossá vált, hogy a fogyasztók döntését a kenyérvásárláskor elsősorban a tapasztalataik, a szokásaik befolyásolják, s csak kisebb részben a tudatosság. A lakosság mindössze egytizede tudatos kenyérvásárló.