Kovásszal, kenyérrel kerek a világ

Kicsiny pékség ez Budapest bulinegyedében. Délelőtt szinte repedeznek az üvegpolcok a péksütemények súlya alatt. Van még ír szódás „kenyér”, csokoládés-földimogyorós zabkeksz, dupla csokis párna és medvekarom is, amely vecsési káposztával, erdélyi sajttal van töltve.

A házaspár csak azt süti, amit ők szeretnek. Például fahéjas csigát, amelyet hamar „lestipistopiznak” náluk, így ráírták a különféle nagyságú papírzacskókra, hogy „Tibi”, „Laci”, „Piri”, „Sanyi”. Kinga mosolyát nagyon is értékelem, hiszen nála még éjszaka, két óra ötvenkor csengett az ébresztőóra.

– A 2,3 kilométert autóval hamar megteszem, olyankor jól lehet közlekedni Budapesten. Fél négyre érek be, még buli van a környéken, sokszor a lépcsőn ülnek a józanodók. Felkapcsolom a villanyt, átöltözöm, megnézem, mi hogy áll, megetetem Paddyt, a dublini születésű, ötéves „anyakovászt”, akit Szent Patrik, Írország védőszentje után kereszteltünk el.

A megetetés annyit jelent, hogy újra lisztet és vizet teszek hozzá. A kemence már 2.30-kor automatikusan bekapcsol. Hatkor dagasztok, tízkor formázok, majd a szakajtókból kivéve sütök. A melegben visszaszámláló órák jelzik az időt, a külső hőmérséklet és a páratartalom is befolyásolja a sütés idejét.

Nyolckor nyitnak, itt sorakoznak a függővé vált emberek az ajtó előtt.

Tizenvalahány éve Pécsi Attila és Kinga más-más vizeken, de folyami és tengerjáró hajókon dolgozott. Aztán egy budapesti étteremben ismerkedtek meg, ahol mindketten felszolgálóként dolgoztak. Összekerülésüket követően a férfi – mivel megvolt a vízuma – egy évre Ausztráliába ment. Mikor Attila visszajött, Kinga Győrben járt egyetemre, műszaki menedzsernek tanult.

Aztán pusztán kalandvágyból úgy döntöttek, hogy Írországba költöznek.

– Hiszem, hogy sok fiatal ugyanilyen indíttatásból megy el, és nem azért, mert itthon nincs lehetősége bármit tanulni, bármihez kezdeni. Nálunk is csak a kalandvágy játszott szerepet, ki akartuk próbálni magunkat – mondja Attila, aki egy nívós, Dublin belvárosában található borbárban kezdett dolgozni, ahol négyszázféle bort kínáltak a betérőknek, és az alapképzést követően nemzetközi borszakértő iskolába járt.

Kinga pedig egy olasz pizzasütő társaság írországi trénere lett. Egy reggel úgy kelt fel, hogy dobostortát akart sütni. Receptek után kutatott az interneten, és a finomság jól sikerült, ezért rendszeresen sütött. Idővel a munkahelyi rendezvényekre is cukrásztermékekkel rukkolt ki, óriási sikerrel.

– Annyira megtetszett a sütés, amikor megláttam, hogy a Dublini Műszaki Egyetemen hároméves nappali képzés keretében van Bakery and Pastry Art management szak, vagyis cukrász és pék szak, azonnal jelentkeztem.

Angliában máig működik egy több száz éves pékszakmai szövetség, a Worshipful Company of Bakers. Számos ösztöndíjat kínálnak, amelyekre egyetemistaként Kinga is rendszeresen pályázott, így a jellemzően három-négy napos tömény kurzusok ideje következett.

Járt például a világhírű brit The School of Artisan Foodban, de eljutott franciaországi és belgiumi neves műhelyekbe is. A kenyérfélékre kattanva, a házaspár elment még az újhullámos kovászos kenyér Mekkájába, San Franciscóba is, hogy tapasztalatot gyűjtsön. Majd Kinga egy Angliában rendezett neves versenyen „A legjobb kovászos kenyér” és „A verseny legjobb terméke” díjakat nyerte el.

Kinga megszerezte a diplomát, és 2017-ben gyermekük született. Tavaly, amikor Áron egyéves lett, az évtizedes dublini lét után hazajöttek. Mindig is úgy tervezték, hogy a gyermek az unokatestvérekkel, a nagy családdal körbevéve nőjön fel. De nagy érv volt a hazaköltözés mellett az is, hogy egyik barátjuk meglátta a most pékségként üzemelő ingatlant, amelyben korábban borbár, majd ruhaüzlet működött.

Úgy döntöttek, kiveszik. Mindent átalakíttattak, fázist, áramerősséget, amperméretet kellett bővíteniük. A vendégtérben dublini térképek részleteit tették ki bekeretezve: a halpiacét, a belvárosét és azét a környékét, ahol laktak. Ennyit az emlékekről!

Egy postásbicikli kerékvédője takarja el a gázórát. Egyébként a nyitás előtt hónapokig tartott a kísérletezés, hogy az ír szájíz szerinti tökéletes receptek idehaza is működjenek. Nem kötöttek alkut, meg akarták mutatni a kedvenceiket, amelyekben hisznek, s csak azokat sütik.

A leveles tészták, a croissant-ok és társaik is figyelemre méltók, de a körözöttes reggeli párna is emlékezetes. A granolás joghurthoz saját maguk készítik a magkeveréket, a croissant és muffin szerelméből született croffinba pedig házi törökmogyoró-pralinét töltenek.

A csaknem három hónapos üzemelés tapasztalata az, hogy a vadkovászos „kenyereiket” elkapkodják. Az idézőjel oka, hogy az élelmiszerkönyv szerint kenyér az, amelynek mennyisége 250-nel osztható, így az ő 630 grammos péksüteményük kenyérnek nem nevezhető. Fehér kovászos…, teljes kiőrlésű…, kovászos…, fehér… – majd a vásárló hozzáteszi a kenyér, cipó, vekni kifejezést.

– A kovász víz, liszt és élesztő keveréke, a vadkovász pedig csak vízé és liszté, amelyben a levegőben lévő élesztőgombák indítják be az erjedési folyamatot – magyarázza Kinga. – A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról), illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust.

A vadkovászos jó kenyérhez idő kell. A harmadik napra készül el. Amiből lehet, magyar terméket használnak. Magyar a lisztjük, egy mohácsi családi malomból szállítják, magyar pörkölésű a kávéjuk. Vajból viszont nem tudnak magyart használni, mert a minősége nem annyira jó.

Kettőig tart Kinga műszakja, heti öt napon át. Attila viszi Áront a bölcsődébe, majd kezdődik a rolleres ámokfutása vagy városi robogót kölcsönöz. Bejön ide még nyolc előtt, segít kinyitni, hogy tárt karokkal fogadhassák a vendégeket, a pultban kiszolgál, a beszállítókkal tárgyal vagy ügyeket intéz.

Kávéháncsból préselt pohárban kapni a frissítőt. Meg lehet venni, és azzal jönni legközelebb a megszokott kávéért. A dzsúszokat lebomló műanyagban kínálják. Délután négyre már alig van sütemény a vitrinek mögött.

Péntek lévén egy környékbeli étterem séfje jön be, kifizetni az egész heti megrendeléseik végösszegét. Valaki telefonál, hogy a két utolsó ír szódás kenyerüket tegyék félre neki. Így kerek a világ.