Teremtés Badacsonyban

Szüret közben nem mindegy, milyen az idő. Nem jó az égető napsütés, de a túl sok harmat és az égi áldás sem, mert akadályozhatja a munkát.

A szüretelőkre ezért sem jelenthető ki az, ami mondjuk az aratókra, hogy együtt kelnének a nappal. A szőlőszedést nem lehet hajnalban kezdeni, mert akkor még harmat ül a szemeken, de esőben sem jó begyűjteni a fürtöket, mert káros folyamatok indulhatnak el, ha nedves termést kell feldolgozni.

A nagy hőség sem kedvez a szüretnek, mert hűteni kell a gyümölcsöt, ha túlságosan felhevül, mielőtt a bogyózóba, a présbe kerül. Különben az erjedésnél olyan élesztőtörzsek szaporodnak el, amelyek nem kívánatosak. Az elmúlt évtizedek bolond időjárása ezért is babrált ki a vincellérekkel, igencsak megnehezítette a dolgukat az éghajlatváltozás. Idén például akkora volt az aszály júliusban, hogy azt megsínylették a szőlőterületek is, főleg azok, ahol a korai fajtákat termesztik.

Délelőtt érkezünk meg a Badacsony egyik legszebb borát készítő családi gazdaságba, Málik Zoltán szőlőjébe. A szüretelés aznapra korán véget ér, kilenc órától ugyanis leszakadt az ég, és ez most inkább átok, a földnek már nem sokat használ, de dolgozni nem lehet a termőhelyen. A családon kívül nyolc asszony serénykedett a sorok között reggel hét órától kezdve, de sürgősen be kellett gyűjteni és le kellett ponyvázni az összes szőlősládát. A munka csak később folytatódhat, amikor az időjárás is engedi. Ha engedi.

Málik Zoltánnal, a gazdaság vezetőjével is inkább átmegyünk a szigligeti présházukhoz beszélgetni, mert ide érkezik az aznapi eredmény. A Málik Pince borai azért is váltak legendássá, mert itt nem nagyüzemi termelés folyik, olyan családi vállalkozás ez, ahol még igazán a minőség az elsődleges, és ahol tisztelik a hagyományt.

Az eddig leszüretelt fajták nedűje nem acéltartályokban, hanem nagy ászokhordókban forr, a tetejükön hangosan horkolnak a mustgáz elvezetésére szolgáló üvegcsövecskék, a kotyogók. Minden évben százhatvan hektoliternyi bor kerül ebbe a pincébe, különböző fajtákból, kiváló a zöldszilváni, a szürkebarát, az olaszrizling és a kéknyelű, de olyan kuriózumok is érlelődnek itt, mint a Zeusz vagy a bakator.

De mielőtt a fajták jellemzőiről beszélnénk, visszatérünk a szüretre, hiszen most az a legfontosabb. Ráadásul a „vezető fajta”, az olaszrizling szedése zajlik, tehát döntő jelentőségűek az elkövetkezendő napok. Halkan jegyzem meg, hogy bár tisztelik az elődök módszereit, mégsem láttam a szüretelőknél például puttonyt, mint a régi fényképeken.

Málik gazdától megtudjuk, ennek kézenfekvő oka van: nagyon vigyáznak arra, hogy véletlenül se sérüljenek meg a szőlőszemek. Ha ugyanis a vödörből beledobják a puttonyba a fürtöket, könnyen lefordulhat a bogyó a kacsról, és megvan a baj. Az oxigén ugyan a földi élet egyik kulcsa, de ha egy sérült szőlőszemmel találkozik, annak súlyos következménye lehet, elindulhat a penészesedés, és az egyéb negatív folyamatok. A kíméletes kezelés a legfontosabb.

Ha van hibás bogyó, rögtön kifakad és befertőzheti a többit, és még a hordó is tönkremehet az ecetesedő musttól. Ezért is használnak ma már ládákat a szedők, még ha kézzel is szüretelnek. A szőlőterületről pedig kis traktorral hordják ezeket a ládákat a szállító kocsira, mielőtt a termés a bogyózógépbe, a présbe, a must pedig az ülepítés után a hordókba kerül.

Sokat számíthat idén a szakértelem

A szüretelt szőlőmennyiség több borvidéken is elmarad idén az átlagostól – írta meg a Világgazdaság. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának (HNT) elnöke, Légli Ottó közölte: a korai érésű szőlők szürete ugyan rendben lezajlott, de a lékihozatal gyengébb volt a szokásosnál, a várható termést gyenge-közepes kategóriába sorolta. A HNT a szüret előtt az aszályt tartotta a legnagyobb gondnak, amely nemcsak a homoki területeken, hanem a többi borvidéken is jelen volt – a Balaton környékén például nyár végén 100-150 milliméter csapadék hiányzott. A Balatonboglári borvidéken például a korai érésű fajták felvásárlási ára fel is ment a tavalyi kilónkénti nettó 110 forintról 140–165 közöttire. Frittmann János, a HNT alelnöke szerint mivel gyakorlatilag nem lehet mindent egyszerre szüretelni, félő, hogy lesznek túlérett, magas alkoholtartalmú tételek. A pinot noir, pinot gris fajtáknál pedig általános meglepetésre nagyon magas a savtartalom. Ezek alapján az idei évjáratban nagyon sok múlik majd a borászok szakértelmén.

A kézi szüretelés nemcsak holmi különcködés a Málik-birtokon. A gazda ugyanis vallja, hogy ez a minőség záloga is.

– Addig fogok a borral foglalkozni, amíg nem leszek rákényszerülve a gépi szüretre – jelenti ki határozottan. A szüretelő kombájnok ugyanis szerinte nem finomkodnak sokat, rázzák, ütögetik a fürtöket, amiket egy vákuum szív be a tárolóba. De a gép nem gondolkodik, a szőlővel együtt begyűjt szinte mindent, a csigáktól kezdve a bogarakon, poloskákon át egészen a madárfészekig.

A gépi szüretelésnél sok szermaradvány is kerülhet a mustba a levelekről, gomba- és rovarölő kemikáliák. A családi gazdaságban ezért minden szüret úgy kezdődik, hogy megkeresik a szőlőszedésre alkalmas embereket, már napokkal a munka előtt, miután előkészítették a tárolóedényeket és a feldolgozáshoz szükséges gépeket. Ez azonban évről évre egyre nehezebb – panaszolja Málik Zoltán –, mert igazi, tapasztalt, szakértő kezekre van szükség. Olyan szedőkre, akik tudják, mit csinálnak, nem tesznek rothadt szemeket, levelet, másodtermést a vödrökbe, mert az ronthat a bor minőségén.

– Szinte horgásszuk ezeket a munkásokat, most is csak Lesencetomajon találtunk megfelelő munkaerőt, olyanokat, akik ilyen szép állapotban tudják leszedni a termést – mutat a beérkező autó platójára felpakolt ládákra.

A présházhoz érkező ládákban a fürtök egyébként makulátlanok, ha azt nézzük, hogy valóban nincsenek rajtuk rothadó vagy sérült szemek, mégis különböznek egymástól. Van köztük sok olyan, amelyen aprók a bogyók és sárgábbak, de vannak tömöttebb, zöldebb példányok is. Bele is kóstolunk a szőlőbe, a kisebb szemek édesebbek, a nagyobbak lédúsak és savasak.

– Ez a nyár közepi szárazság hatása – magyarázza a jelenséget a gazda. – Sok a kicsi szem, a magok viszont ugyanakkorák, ezért alacsonyabb a lékihozatal. Ezt hívják kényszerérett állapotnak, amelybe főleg a korai fajták kerültek, például a szürkebarát – magyarázza. – A szőlő természeténél fogva úgy van ezzel, mint az ember. Magot növel, a szaporodásra koncentrál. De víz is kell a növénynek, ha nincs csapadék a talajban, kisebbek lesznek a bogyók.

Málikéknál azonban ez nem okoz tragédiát, mert több lábon állnak, vagyis vannak olyan fajtáik is, amelyek jobban tűrik a szárazságot. Ezekből jobb lett a termés. – Kicsit kevesebb lesz a bor, de minden rosszban van valami jó, legalább nem kellett sokat permetezni, mert nem mosta le az eső – mondja mosolyogva.

És hogy melyik fajta úszta meg a legjobban az aszályt? A szürkebarátot, a zöldszilvánit és a Zeuszt már szeptember első heteiben le kellett szüretelni. Az utóbbin viszont jó szüret is volt. A Zeusz ugyanis megbízható, középérésű szőlő, nem viselte meg annyira a júliusi kánikula. Több, már meglévő fajta keresztezéséből származó, hibrid gyümölcs, az egyik „szülője” pedig az ezerjó, amelynek nagyon komoly savgerince van. Ez a múltban problémát okozott, de manapság, a felmelegedés miatt ez pozitív tulajdonsággá vált, az erős napsugárzás elégeti benne a savakat.

A tűrőképességet persze az érési idő mellett a fekvés, a talajszerkezet, a szőlő kora is meghatározza. Az öreg szőlő például jobban bírja a száraz időt, mert kiterjedtebb gyökérzete van. A fiatal szőlők viszont szenvedtek az idén – tudjuk meg a gazdától.

Ezért sem mindegy, hogy üzemi gazdálkodás folyik egy-egy területen, vagy hagyományos. A szőlő élettartama ugyanis az igénybevételtől is függ. Ahol a hozam, a termés mennyisége az elsődleges, ott általában 25-30 éves korban már újra kell telepíteni a tőkéket, de a régi, hagyományos művelésű szőlők megélhetnek akár ötven-száz éves kort is. Ilyen például a kéknyelű, ami majdnem el is tűnt a hatvanas években, most is mindössze 43 hektár van az egész vidéken. Ennek elsősorban gazdasági oka van, alacsony termőképességű fajta, de óriási termőhelyigénye van.

Csak az első osztályú dűlőkben lehet vele foglalkozni eredményesen. Mediterrán hatást igényel, a déli oldalon, a sziklák alatt terem, de vannak olyan évek, amikor igen keveset. Százszázalékos kézi munkát igényel, ráadásul a hegy magasán érzi jól magát, ahová fel sem tudtak menni a gépekkel. Az alacsony művelésnek (bakművelésnek) ugyanakkor rengeteg jótékony hatása van, hiszen a szőlő nemcsak naptól kap érlelő erőt, hanem a föld hőjétől is, a sugarak pedig szinte körbeölelik a fürtöket, nincs önárnyékolás – magyarázza Málik Zoltán.

Az idei őrületes nyári napsütést és csapadékhiányt azonban már a később érő fajták, például a kéknyelű és az olaszrizling sem bírta, főleg a déli oldal tetején, ahol a Málik Pincészet szőlői vannak. Az egyetlen lehetőség tehát a korai szüret volt a védekezéshez, de persze ez is csak egy határon belül működik. A gazda elmondása szerint az olaszrizling szüretideje még tizenöt évvel ezelőtt is október közepe volt, de ma már egy hónappal, de minimum két héttel korábban kell leszedni a termést.

Ha ugyanis tovább a tőkén marad a szőlő, lelágyul, a cukor elmegy, magas alkoholfoka lesz, a savgerince eltűnik. A bornál pedig mindig a harmóniára kell törekedni, vagyis az arányokra. A főszereplők: a sav, az alkohol és a cukor. Ezeknek kell egyensúlyban lenniük egymással.

A Zeuszhoz hasonlóan jól bírta a szárazságot idén az a fajta is, amelyet Málik Zoltánon kívül csak igen kevesen termesztenek az országban, a bakator. Kevés termett ugyan, de az csoda szép lett, alig volt rajta rossz bogyó. A bakator szüretelése azonban nem egyszerű, hiszen nővirágú fajta, ezért vegyes ültetvény kell hozzá és sok-sok szakértelem – világosít fel Málik Zoltán.

Szerencsére a családban megvan a szakértő-utánpótlás. A borász fia is a présháznál tüsténkedik, éppen az egyik ülepítőtartályt mossa, amikor megszólítom. Mint kiderül, igazi szakemberré vált ő is, most diplomázott szőlész-borász szakon Keszthelyen, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Keszthelyi Georgikon Campusán.

– Ebbe születtem bele, nem is szeretnék mással foglalkozni – jelenti ki a legnagyobb természetességgel, amikor a borászatról kérdezem. – A szőlőben már kisgyerekkoromban érdeklődtem édesapámnál a metszésről, majd csináltam is. Aztán megszerettem a szőlőt, kóstolgattam a mustokat, majd murcikat, amikor pedig nagyobb lettem, a bort is. Jó érzés végigkövetni ezt a kalandot a metszéstől a borokig. Szerencsére mindig szerettem a természetben lenni, nekem ez a lételemem – meséli.

A szüretbe bekapcsolódott Gábor iskolatársa is, Horváth Ádám, akinek szintén a szenvedélyévé vált a szőlő és a bor. Az első lépést nála azonban egy különleges esemény hozta el, mégpedig egy fogadás.

– Tizenhat évesen megkóstoltam öregapám borát Salgótarjánban, és azt mondtam neki, hogy még a kocsmában sem szolgálnak fel rosszabbat. Nagyon megsértődött, de adott egy összeget, hogy csináljak neki jobbat. Azóta én készítem otthon a borokat meg a pálinkát, és nagyapa is örül – emlékezik. Ádám azóta tovább is tanult, a szőlész-borász diplomája mellé növényorvosi végzettséget is szerez, hogy még többet tudjon a szakmáról.

Málik Zoltán szerint a fiatalokban megvan a remény még akkor is, ha ez már egy rohanó világ. Régen a szüret családi ünnep is volt egyben, az emberek közben birkagulyást főztek, nóta zengett a hegytetőről. Ez ma már sajnos nem jellemző, minden kicsit gépiessé vált. De ha jön az új generáció, akkor sem biztos, hogy csak pihenni fog vagy vadászgatni.

Mert a borászat olyan szerelem, amiből nem lehet csak úgy kigyógyulni. Valahogy úgy van ezzel az ember, aki ebbe belekóstol, ahogyan a közeli Diszelben szőlőbirtokkal rendelkező Szörényi Levente is mondta neki. Ha a munkák nagy részét át is kell adni, a metszést soha nem hagyná ki. Mert eközben úgy érzi, ő is a teremtés részévé válik.