A szőlő nem felejt

– Többszöri jelölés után tavaly év végén az év bortermelőjének választotta a Magyar Bor Akadémia. Mit jelent ez önnek?

– Nagy megtiszteltetés és öröm, de óriási teher is. Ezután még inkább odafigyelnek ránk. Az Etyek-Budai borvidéknek is elismerés, hogy két korábbi borásza után én is megkaptam a díjat. Bár mindig a lehető legtöbbet szeretnénk elérni a szakmánkban, a bor élő anyag, rajtunk kívül álló okok miatt is bármikor bármi történhet vele, a Jóisten segítségére is szükségünk van. Sok esetben azonnal be kell avatkoznunk a folyamatokba.

Mindig hangsúlyozom, hogy csapatmunkában dolgozunk. A sző­­lészek, borászok, pályázatfigyelők munkája egyaránt nagyon fontos, de kell, aki vezeti a borászatot és megszabja az irányokat. Fontos, hogy egy-egy fajtánál az első és az utolsó palack is ugyan­olyan legyen. Szeretni kell a szakmánkat, és ha ez sikerül, az meglátszik majd az eredményeken is.

– Úgy tűnik, hogy sikerül.

– A mi szakmánkban minden évben meg tudunk újulni, folyamatosan újabb lehetőséget kapunk erre. Amikor az előző év tapasztalatait beszéljük meg, vagy éppen együtt kóstoljuk a borokat, és megpróbáljuk hozzátenni a gondola­tainkat, akkor ezek mind-mind pezsgést hoznak az életünkbe. Bár a gépesítés miatt – az évtizedekkel ezelőttihez képest – ma már bizonyos tekintetben talán könnyebbek a fizikai erőt igénylő feladatok, a szőlő előtt azonban mindig meg kell hajolni.

– Hogyan tudják garantálni, hogy az utolsó palack ugyanolyan legyen, mint az első?

– Úgy, hogy például a 25 tartály Irsai Olivér borunkból készül egy százszázalékos cuvée, tehát ezt a nagy mennyiséget házasítjuk össze. Így ugyanazt palackozzuk novemberben és májusban is ebből a fajtából. Mindig megpróbáljuk a szőlőben lévő elsődleges illatanyagot átmenteni a borba, de szükség van a szűrésre, ami a zamatokat némileg gyérítheti.

A palackozás előtti szűrés viszont már nem változtat rajtuk annyit, hogy az üvegben különbözőek legyenek. Egyébként a szűrésre azért van szükség, hogy a bor tiszta legyen, és kibírja akár a tengerentúli szállítást is. Ahogyan régen is mondtuk: meg kell felelnie a hideg- és a melegpróbának, a rázó- és a levegőpróbának.

– 2000-ben lett a Nyakas Pince borásza, Malya Ernő – aki szintén volt az év bortermelője – mellett kezdett dolgozni. Miért választotta ezt a helyet?

– A középiskola után egyetemre mentem, majd a doktori képesítést is megszereztem. Előtte dolgoztam borkereskedésben, MEO laboránsként három műszakban. Ez utóbbi alatt üdítőitalt, bort, alkoholtinktúrákat, ecetet is vizsgáltunk. Sok olyan dolgot tanultam meg így, amelyet később is hasznosíthattam. Mindig nagyon szerettem kutatni és kísérletezni. Amikor munkahelyet kerestem, az is szempont volt, hogy az Etyek-Budai borvidéken maradjak.

Már megvolt, hogy mikor kezdek dolgozni Etyeken, amikor az egyetemen a tanszékvezetőm mondta, hogy jöjjek Tökre, Malya Ernő mellé dolgozni, mert itt éppen azt csinálhatom majd, amit szeretek, és nagyobb az előrelépés lehetősége. Akkor 3 ezer hektoliter bor készült, ma már 18 ezret állítunk elő évente. Amikor először jöttem ide, komoly vizsgán kellett átmennem, majd bizalmat szavaztak nekem.

– Mit lesett el Malya Ernőtől?

– Nagyon sokat adott számomra az, hogy vele dolgoztam együtt. Láthattam az alázatát és a szakmaszeretetét, az úriemberségét és a szigorúsága mögött rejlő segítőkészségét. Példaértékű volt a munkássága, és én is ezen az úton szeretnék továbbmenni. A borászati szakközépiskolában nagyon sokat tanultam dr. Gazdag Lászlótól, aki technológiát tanított nekünk.

Ő sokban hasonlított Malya Ernőhöz. Mindketten nagyon szerették a szakmájukat, és a minőségben egyikük sem ismert kompromisszumot. Ezt megtanultam tőlük, és ezért magam is mindig a legmagasabb színvonalra törekszem. Itt, a Nyakasban olyanok vagyunk, mint egy nagyra nőtt család. Szeretjük a munkánkat, és segítjük egymást.

– Ha már családot említ: nagy­­apjának volt szőlője és pincéje, édesanyja pedig pincészetben dolgozott.

– Bácsalmáson laktunk, a helyi állami gazdaság pincészetének laborja már gyerekként elvarázsolt. Általános iskola után mégis a pécsi óvónőképzőbe jelentkeztem. Nem volt más tervem. Amikor azonban nem sikerült a felvételim, akkor – a korábbi emlékek alapján – az utolsó pillanatban a borászati szakközépiskolát választottam. Vagány voltam, vállaltam, hogy 14 évesen Budafokra megyek. Aztán a gép­tan­gyakorlaton szembesültem vele, hogy hová kerültem: esztergálni kellett, kalapácsnehezéket készítettünk ronda kék munkásruhában, fekete csizmában, sapkában.

Így utaztunk busszal az iskolából a pincébe. De elhatároztam, hogy már csak azért is megtanulom a gépészetet, és ha engem küldenek a fiúk imbuszkulcsért, megmutatom, hogy tudom, melyik az. Nagyon szerettek minket a tanáraink, és akikben dr. Gazdag Laci bácsi nyitottságot látott, őket külön segítette is. Hozzájuthattunk a legújabb kutatási eredményekhez, korábbi borászati bírálatokhoz is.

– Budafok összekapcsolódik a pezsgővel, és ez az ital a kutatómunkájában is megjelenik. Lesz a Nyakasban saját pezsgőjük?

– Már a diplomamunkámban is a pezsgővel és a hozzá kapcsolódó technológiákkal foglalkoztam. Akkoriban bejárhattam a Törley-pincészetbe, ahol mindig kóstolhattam pezsgőket. Nagyon szeretem a nyers­pezsgőt, ezzel koccintottunk az év bortermelője díj átvételekor is. Az elmúlt években tettem el pezsgőalapbort, és vártam a lehetőségre, amely úgy tűnik, hogy most adódik. Idén januárban pályáztunk pezsgőtechnológiára, ezért kisebb tétellel hamarosan talán kezdhetünk is.

– Pálinkamesteri képesítést is szerzett. Miért?

– Fontos, hogy több lábon álljunk, ezért azt terveztük, hogy kis mennyiségben pálinkát is készítünk. Felnőttként ültem be az iskolapadba, egyedül voltam a csoportban borász. Úgy gondoltam, szükséges a végzettség ahhoz, hogy a főzőmester ne érezze úgy, a borász képesítés nélkül szól bele a munkájába.

Azt is szerettem volna látni, hogy különböző főzőberendezésekkel mi valósítható meg ugyanabból a gyümölcsfajtából. Átadtuk főzdéknek a törkölyt és a szőlőt, majd az abból készült pálinkát visszavásároltuk. Azt gondoltuk, hogy saját pálinkafőzővel dolgozunk majd, aztán ez különböző nehézségek miatt egyelőre nem va­lósult meg.

– A pincészetüket végigjárva időnként olyan érzésem volt, mintha laboratóriumban lennék. Szokott kísérletezni?

– Igen, minden évben, több témában is. Hiába teszünk meg mindent, a szőlőt sok stressz – köztük például a nagy szárazság vagy éppen a hűvösebb idő – éri, és a szőlőtőkék nem felejtenek. Ezeket szeretnénk minél nagyobb mértékben kiküszöbölni a korábbi évek tapasztalatai alapján. Figyelnünk kell az újdonságokat is, hogy az új technológiákat hogyan tudjuk hasznosítani.

– Van kedvenc szőlőfajtája?

– Mindegyiket egyformán sze­retem, amint a gyermekeimet is. Minden évben arra fordítok különösebb figyelmet, amelyik az adott esztendőben nagyon makrancos, nehezen adja magát, amelyikért meg kell szenvedni. A sauvignon blanc szinte minden évben ilyen. Néha úgy el tud keseríteni, amikor a gyönyörű illata eltűnik, majd rejtőzködik – és egyszer csak megszületik. De a chardonnay és a rajnai rizling is sok meglepetést szokott tartogatni.

– Említette a gyermekeit. A há­rom fia is olyan szenvedéllyel tekint a borászatra, mint ön?

– Ők a pincészetünkben nevelkedtek fel a szőlő és a bor mellett. A legkisebb már kéthetes korában itt volt velem, kiságyban. Belenőttek a borászatba. Nem könnyű összehangolni a feladatokat, például az őszi iskolakezdéskor kell őket leginkább támogatni, pedig éppen akkor zajlanak a legfőbb munkáink. De ezt már megszokták, valamint azt is, hogy a hétvégi borbemutatók is fontosak számomra.

Sok segítséget kapok tőlük. A két nagyobb már közreműködik a borkóstoltatásban, a rendezvények szervezésében. Baráti társaságaikban is terjesztik a borkultúrát. Ünnepekkor, vasárnapi ebédkor igényesen megterítenek, és bort is tesznek az asztalra. A férjem megismerkedésünkkor nem igazán szerette a bort, de ma már a véleményét is elmondja egy-egy palackunkról.

– Kitavaszodott. Milyen várakozásokkal tekintenek erre az évre?

– Nagy reményekkel, mert tavaly a szokásosnál kevesebb termésünk lett. Az utóbbi években éppen a virágzáskor volt nagy esőzés és hűvös időjárás. Szeretnénk, hogy a munkába fektetett energia megtérüljön, de tudjuk, hogy sokat alszik kint még idén a szőlő.