Húsétel dobólándzsával

Mert hát az Érd melletti Simonpusztán jártunk március végén megtekinteni Magyarország első Nemzetközi Töltött Káposzta Fesztiválját. Íme, néhány sor a szervezők beharangozójából:

„A töltött káposzta a magyar konyha klasszikusa, kedvenc téli étele, a karácsonyi menük kihagyhatatlan fogása. Ezernyi változata ismert, és persze mindenki esküszik, hogy az ő nagymamája által készített az igazi, az eredeti, és a legfinomabb. Nálunk lehetőség nyílik, hogy végre megmutassuk országnak-világnak a töltött káposzta milliónyi elkészítési módját, hogy bebizonyítsuk, minden tájegységnek fantasztikus a maga töltöttkáposzta-receptje.”

A szombat-vasárnap megtartott fesztivál első napján cégek, kisebb-nagyobb csapatok érkeztek – egészen pontosan 33-an –, vasárnapra pedig civil szakácsok jelezték részvételüket, mintegy 40-en. Mielőtt belemerülnénk a fakanalas forgatagba, még egy információ. A fesztivál nemcsak főzőverseny, és nemcsak kirakodóvásár, és nemcsak különféle hagyományőrzők találkozója, hanem egyben jótékonysági gála is: a nevezési díjakból befolyó teljes összeget a magyarországi Ökumenikus Segélyszervezettel együttműködve felajánlják a különféle rászoruló alapítványoknak.

Ugyan a rendezők elsőnek kiáltották ki ezt a fesztivált – amiben én azért nem lennék egészen biztos –, de a szándék, a fesztiválteremtés hagyománya mindenképpen dicsérendő. És erre alkalmasabb jelöltet a töltött káposztánál aligha találhattak, hiszen, ha jól számolom, bő 300 éve ismerjük ezt a „szomszédságnapok fő fogását”.

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén, azaz a torzsácskáját rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól, és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen” – írta 1695-ben a nyomdász, betűmetsző Misz­tót­fa­lu­si Kis Miklós a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében. (Bár igazából nem is tudom, mit szeretett jobban: betűt készíteni vagy főzni, hiszen a könyvecskében legalább 350 receptet találnak „a becsületes közrendek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek…”.)

A töltött káposzta nem tréfadolog! Hogy csak egy példát említsek, a debreceni Bikában – ahol azért hallottak már egyet s mást erről az ételremekről – az étterem üzemeltetőjének szerződésben kellett vállalnia, hogy mindennap lesz töltött káposzta, amibe legalább háromféle húst tesz: sertést, borjút és valamilyen füstöltet!

Jó, ha tudjuk: kedvencünkkel korántsem vagyunk egyedül e világban. Hiszen csak a fontosabbakat említve van orosz, azeri, görög, koreai, török, szerb, szíriai, román töltött káposzta; bár gyanítom, ahol csak megterem a káposzta, ott előbb-utóbb valakinek eszébe jutott, hogy milyen lehet, ha húst csomagolnak bele…

És akkor a forgatag.

Ahogy kell: nincs fesztivál kirakodóvásár nélkül. Itt is, míg eljutunk a szakácsmesterekhez, előbb megcsodálhatjuk a mézeskalácsos, a táskás, a babaárus, a szarvasgombás, a balzsamos, a szappanos, a szárított gyümölcsös, a fonott kosaras, a sajtos, a parajdi sót árusító, a csont- és szarutermékkel vásározó, a fafaragók kínálatát. A lovas pályán – mert hát végül is Simonpuszta a nemzeti lovas egyleté – gyerekek tolonganak a paripák (jó, olykor pónilovak) körül; némelyikük életében először lesz kétlábúból – hatlábú…

A bejárathoz legközelebb, a legnagyobb közönséget vonzva Kovács Lázár, a tévékből jól ismert sztárséf, műsorvezető, food stylist, gasztronómiai tanácsadó készülődik, hogy 150-200 vendégnek készítsen üstben főtt toroskáposztát. Ezzel ugyan a kiírás szerint nem is indulhatna a versenyen, de ez eszébe sem jut, hiszen amúgy ő a zsűri elnöke. A toroskáposztával részt vállal a fesztivál jótékonysági programjában: ennek a bevétele is az alapítványokhoz kerül.

(Ha valaki versenyen kívül érdeklődik, íme, a Lázár-féle toroskáposzta hozzávalói 150 főre: 10 kg vöröshagyma, 2 marék fokhagyma, 30 kiló vecsési káposzta, kiló sertészsír, 20 kiló mindenféle sertésből, 5-6 füstölt csülök, paradicsom, pirospaprika, kömény, babérlevél.)

Közben lassan megtelik a versenypálya, a csapatok kipakolnak, s készítik a reggelit. Nem nagyon viccelődnek: a Férfiak Klubja nevezetű együttes két méretes lábosban kolbászt süt, kicsit később egy harmadik edényben rántotta készül; nem fognak megéhezni a verseny közben. Kapitányuk, Hörömpő István uram elárulja: háromféle töltött káposztával indulnak. Lesz hagyományos, lesz galambhúsos – szeretnék divatba hozni ezt a könnyű húsételt –, s végül bemutatják a rántott töltött káposztát is. (Úgy készül, ahogy a hagyományos, csak amikor kész, még megforgatják lisztben, tojásban, panírban, és kisütik.)

Egy vidám recept, laptársunktól, a Vidék Ízéből

  Először is leugrunk Vecsésre, egy frászt a közeli piacra – addig sem vagyunk otthon. Vecsésen csuda dolgokat lát az ember, leginkább persze káposztát, amihez legfeljebb két felest meg egy gyors sört iszunk, aztán irány haza, vár a bogrács. Ne piszkálódjunk: kell egy kiló savanyított káposzta, vagy 20 káposztalevél, összesen kilónyi hús (háromféle!) – a füstölt legyen csülök, már csak az íze végett. No, most a töltelékhez megdaráljuk a húsokat, előfőzött legyen a rizs – menjünk biztosra –, dinsztelt vöröshagyma, pirospaprika, só, bors, két tojás, némi fokhagyma. Ezekből kis batyukat képezünk, és velük rétegesen megtöltjük a bográcsot. Alulra kis zsír, szalonna, hagyma, pirospaprika kerül, amikor rotyog, mehet a káposzta, aztán egy sor töltelék, erre a savanyú káposzta, utána töltelék, káposzta; a legtetejére ismét töltelék. Feltöltjük annyi vízzel, hogy elfödje, és kis tűzön 2-3 óráig főzzük. Eddig nincs is baj, csak hát hová öntünk vörösbort? – márpedig a Feleségnek mégiscsak igazolni kell valahogy a vörösborok felvitelét a bográcshoz. Az alkalmazott megoldás: kissé elkolozsvárosítjuk a töltött káposztát. Vagyis csinálunk különféle húsokból, úgy is mint tarja, oldalas, fejhús, csülök, meg egy-két szál füstölt kolbász, egy kis aljat (hagymával, szalonnával, pirospaprikával, ahogy kell), akkor a dinsztelődéshez már jogosan önthetünk némi borocskát, aminek a nagyobbik részével meg magunkat locsolhatjuk. (A biztos célzáshoz semmiképp se feledjünk előtte pálinkákat inni, de ezt talán mondanom sem kell.) És akkor már minden rendben, csak arra ügyeljünk, hogy a vörösborospalackokat ügyesen cseréljük, mindig csak egy legyen a Feleség figyelő szemei előtt…

Betyárokból is többféle akad. A pettendiek hangsúlyozzák: ők a Fejér megyei Pettendről jöttek, mert hát Baranya megyében is van Pettend nevű település, tán ott kevesebb a betyár. De itt három is akad: a főbetyár Nyári Gábor, aki, amikor nem főz, náddal foglalkozik. Miközben készíti a 25 darab tölteléket, megtudom: a nád is drágul, ahogy a többi építési anyag.

– Megint nem volt tél, alig tudtunk aratni, nem csoda, hogy egy kéve nád már 3 és fél euró.

– És az sok? – kérdem a cseréptetőhöz szokott hozzá nem értésemmel.

– Az nem sok, de ha tudjuk, hogy egy négyzetméterhez 12 kéve kell, és megszorozzuk egy tető olykor több száz négyzetméterével, akkor már nem kevés…

A másik betyáros csapat a Kóbor Betyárok névre hallgat. Sokan vannak: férfiak, nők, kicsit marcona, hagyományőrző mentében, hátukon a címerükkel; sokfelől jöttek, még a Felvidékről is. Sokszor találkoznak, szeretnek ott lenni a különböző fesztiválokon, a főzéstől sem ijednek meg: volt, hogy 500 főre készítettek gulyást. Ahhoz képest ez a mostani főzőcske egy kis ujjgyakorlat, ők is megpróbálkoznak sikerre vinni a rántott káposztájukat.

Végre egy (majdnem) lánycsapat: ők a Gren kutatás-fejlesztéssel foglalkozó céget képviselik. Egyikük borsodi nagymamájának a receptjét készítik, ahogy látom, a klasszikus módon, talán csak a bogrács szélén várakozó füstölt húsdarab rejtegeti a titkot.

A déli határszélhez közeli Nagykikindáról érkezett Robert Subotić és felesége, Regina. Mivel most itt fellépnek a kikindai zenészek is, tőlük tudták meg a fesztivál hírét. Mivel otthon két éttermet is működtetnek, vagyis nem áll távol tőlük a főzőcskézés, eljöttek bemutatni a szerb töltött káposztát. A különbség: csak marhahúsból csinálják, és jóval erősebb, mint a magyar.

Mindeközben szépen szól a nyenyere, vagyis hivatalos nevén a tekerőlant, amelyet a betyárnak öltözött Pechnig Rezső bátyám tekerget. Éva asszony, a felesége a köcsögdudával adja a ritmust. Ők is igyekeznek minden hagyományőrző fesztiválon ott lenni, a nevük: Hagyományőrző Kelevézek, s aho­va mennek, ott bemutatják és meg is szólaltatják az ősi magyar hangszereket.

Rezső betyár imádja a zeneszerszámokat, és imád beszélni is róluk. Így hát, amikor a tekerőlant titkairól faggattam, az első negyedóra után még csak ott tartottunk, hogy kezdte darabjaira szedni a masinát…

– És mit jelent a kelevéz? – próbáltam témát váltani. Mire egy újabb előadás következett a dobólándzsáról, amely egy másfél méter hosszú, régi magyar szálfegyver. Kinézetre a lándzsához hasonlít, súlya azonban sokkal kisebb. Egy gyalogos harcos 5-6 kelevézt is vitt magával, a harcba. De kelevéznek hívták a nyílvessző hegyét is, amely könnyedén átütötte a páncélinget is. Nem szerették a törökök…

Most, hogy már ezt is tudjuk, mindössze csak két kérdés maradt. Egy: miért kell külön írni a töltött káposztát, és miért egybe a székelykáposztát? (Hogy a toros káposztáról, illetve a toroskáposztáról szó se essék…) Kettő: miért van az, hogy mire befejeztem ezt az írást, a Google keresője már 2 980 000 találatot regisztrált a töltött káposzta nevére?