Már ezer éve szolgálnak

Nem sűrűn terem olyan nő, aki ne lenne kíváncsi a világ első ismert, feljegyzett parfümjére, amelyet egyébként Károly Róbert adott feleségének, Erzsébet királynénak az 1300-as évek első felében. Sajnos a kreációt elsodorta a történelem vihara, csak sejthető, hogy rozmaring, levendula, menta, zsálya, majoránna, narancsvirág és citrom szerepel az alapanyagai között. Az illatot később XVIII. századi francia parfümőrök alkották újra, ettől fogva kapható világszerte – és megszagolható a pannonhalmi főapátság gyógynövénykertjében, az or­szágban elsőként tavaly megnyílt Illatmúzeumban.

Az interaktív kiállítás a szó legnemesebb értelmében az orrunknál fogva vezet minket. A hely szellemiségéhez illik az elnevezés: a hét „illatoltár” egy-egy olyan fontos alapanyagot mutat be – a tömjéntől a pézsmán át a mirháig –, amelyet évezredek óta használnak parfümkészítés céljából (is) a világ különböző tájain. Az „oltár a békéhez” előtt belátom: a pacsuli bizony rehabilitációra szorul. A szót jómagam (sokakkal együtt) az erőteljes, kellemetlen, olcsó parfümutánzatra használtam, amíg itt nem szembesültem az árvacsalánfélék családjába tartozó, markáns füves-fás illatú indiai növénnyel.

Egy XIX. századi parfümőr „parfümorgonája” korabeli tárgyakkal. Az 1700-as években élt Reisch Elek gyógyszerész testvér hagyatéka több mint 500 recepttel, amelyeket ma is használnak. Gyógynövényeket dicsőítő áldások, imádságok tárháza. A pinceszinten szőlőmagolaj-feldolgozó modern technológia, a tetőtérben gyógynövényszárító tálcarendszerek. Mind-mind egy izgalmas időutazás kellékei, melyek betekintést engednek az ezeréves helyi bencés szerzetesi gyógynövénykultúrába. „A monostori gyógyászat iga­zi titka abban rejlik, hogy a gyógyító szerzetes nemcsak a természet erejével számol, hanem a fűben, fában orvosságot alkotó, teremtő Isten erejével is” – fogalmazott egy konferencián a főapát.

– Az arborétum angolkert jellegét Szeder Fábián bencés szerzetes alakította ki még az 1830-es években, itt ezernél több növényfaj és csaknem 150 madárfaj él – vezet körbe birodalmában Bolvári István, a kertészet vezetője. – A 11 hektáros kerten belül 7 hektáron mintegy 35-féle gyógynövényt termesztünk: e terület kétharmadán francia levendulát, mellette a borsmenta, az orvosi zsálya, a kakukkfű és a citromfű a legkeresettebb. A növényeket elsősorban az illóolajgyártásban és mint teaalapanyagot hasznosítjuk, de visszaköszönnek szappanokban, kozmetikumokban, fűszerekben, kekszekben és fagylaltokban is.

Az itt termesztett növényekből évente 130–150 liter illóolajat párolnak. Egy liter olaj 150–200 kilogramm virágzó levendulahajtásból nyerhető. Egy kiló szárított alapanyaghoz pedig 4-5 kilogramm zöld növényre van szükség, sorolja Bolvári István. Fontos irányelv, hogy ne zsákmányolják ki a környezetet: amit a természet adott, azt lehetőleg pazarlás nélkül fölhasználják. Például a visszamaradt növényi részeket vagy komposztálják, vagy a biomassza-fűtőművükben égetik el – ez a „kis erőmű” a kertészeti komplexumot és a teljes apátsági épületegyüttest is fűti és ellátja meleg vízzel.

Iskoláscsoport zsibong a IX. századi Sankt Gallen-kolostor ideális gyógynövénykertjének mintájára kialakított látványkert ágyásai között. Nyilván fontos a hagyományőrzés, ám az elmúlt évtizedek során egyre jobban a turizmus felé billent a mérleg nyelve a saját kézműves termékeiket forgalmazó kisbolttal, a webshoppal, a rendezvényekkel, a Teaházzal és az Illatmúzeummal. A gyógynövénykertben jelenleg öt alkalmazott dolgozik, de a szerzetesközösség is részt vesz a kertészet életében, például szakirányú végzettséggel tanácsadóként vagy idegenvezetőként.

*

Pannonhalma monostora hegyre épült, amely a vallási hagyomány szerint az ég és a föld találkozási pontja; olyan hely, ahol az ember közelebb lehet Istenhez. A szerzeteseket még Géza nagyfejedelem telepítette le 996-ban, a monostort pedig fia, Szent István alapította.

– A Prágai Szent Adalbert vezetésével érkezett szerzetesek nemcsak az európai műveltség meghonosításában és a keresztény tanok terjesztésében vállaltak oroszlánrészt, hanem a középkori földművesség fellendítésében is, aminek elengedhetetlen része volt a szőlő- és a borkultúra felvirágoztatása. Egyrészt a liturgia „éltette” a borkultuszt, másrészt egyes történelmi időkben egyszerűbbnek tűnt bort készíteni és fogyasztani, mint tiszta ivóvízhez jutni – Illés Tamás marketing- és kereskedelmi vezető élvezetesen kalauzol végig a múltban, láthatóan nemcsak a borok világában, de a történelmi hagyományokban is járatos.

Az évszázadok során – királyi, földesúri hagyatékok, adományozások által – a főapátság komoly birtokrendszerre tett szert, amelynek hasznából finanszírozhatta többek között szakrális és szociális tevékenységeit, a betegápolástól az oktatásig. A második világháború után, a szocializmusban egy csapásra államosítottak mindent. A régi birtokokból, köztük a pincészetből, termelőszövetkezeti javak lettek – annak minden pusztuló ismérvével.

A rendszerváltozás után bő tíz évvel merült fel az egykor virágzó szerzetesi szőlő- és borkultúra újraélesztésének gondolata. Csakhogy az egyháztörvény kimondta, a restitúció során az egyház nem kaphat vissza gazdasági jellegű javakat, csak oktatási, szociális, kulturális intézményeket. Summa summarum: a 2000-es évek elejére a főapátság önerőből, uniós és állami támogatással, valamint az MKB Bankkal társulva visszavásárolta az államosítások során elveszített százhektárnyi szőlőterületének felét. Mára a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 52 hektárnyi területen, négy dűlőben gazdálkodik, tízéves újratelepítési programjának köszönhetően kizárólag újonnan kialakított ültetvényekről takarít be szőlőt.

Szent Márton hegyének délkeleti lábánál, a monostor tövében bújik meg a domborzati viszonyokat jól kihasználó, modern pincészet. A szőlő feldolgozására, illetve a bor érlelésére szolgáló épületegyüttes legfelső és legalsó pontja között több mint 30 méteres szintkülönbség van, nem véletlenül! Ott megyünk be mi is, ahol a látogatók és a szőlő szokott: a présház tetején.

Mielőtt belépnénk, az udvaron kis mintaparcella szemlélteti az ideális arányokat: 2,4 méter sortávval és 0,8 méteres tőtávval több mint 5200 szőlőtövet lehet egy hektárra koncentrálni. Tövenként 0,8–1,5 kiló szőlővel számolhatunk, vagyis leegyszerűsítve minden tőkéről egy palack bor (el)várható.

– A présház négy szintjén különböző technológiai folyamatok zajlanak az úgynevezett gravitációs anyagmozgatás lehetőségét kihasználva. Ez azt jelenti, hogy a feldolgozás folyamán nem a szőlőt, illetve a cefrét, mustot juttatjuk a gépekhez, hanem a gépeket helyezzük az adott rendeltetési helyre daru segítségével. Az alapanyag önsúlyát használjuk fel ahhoz, hogy továbbítsuk; így végig zárt rendszerben tartható, megóvjuk a nem kívánt oxidációtól, megőrizzük a maximális frissességét, gyümölcsösségét – vezet végig Illés Tamás a szőlő útján, lefelé.

Újra és újra felbukkan Gál Tibor neve. A nemzetközileg elismert egri borász segített a dűlők kiválasztásában, a megfelelő fajtaválaszték kialakításában, és – amikor a főapátságnak nem sikerült visszavásárolni az egykori, 800 éves pincészetét – az új borászat technológiai tervezésében is.

– Először 2003-ban szüreteltünk, nem sokkal később, 2005 februárjában Tibor életét vesztette egy tragikus autóbalesetben Dél-Afrikában. Helyét Liptai Zsolt vette át, aki a mentora tökéletesnek bizonyuló elgondolása mentén, de már saját kiforrott stílusában készíti az apátsági borokat.

Ottjártunk idején túl voltak már a szüreten és az azt követő munkálatok dandárján. Küzdelmes évet zártak idén az időjárás miatt, a nyári szárazságot szeptemberben esőhullám követte; na, ilyenkor számít sokat a borász tudománya! Arra pedig nemigen lehet panasz, az elmúlt években csúcsminőségű borok születtek itt.

Fakádak, acél erjesztőtartályok és magyar kádármunkával készült, belső felületükön pörkölt tölgyfa hordók közt sétálunk. A korszerű berendezés napi 10-12 ezer palack töltésére alkalmas; az ültetvények 400 ezer palack bort adnak egy évben. Illés Tamás két „piramisról” mesél, az egyik a fajtaborokról, a másik a házasításokról szól; mindkettőnek van egy basic/belépő meg egy prémium/csúcsszintje. A fehér szőlők között a rajnai rizling, míg a kékek között a pinot noir viszi a prímet.

Hogy pontosan miként és milyen 12 bor készül Pannonhalmán, azt nézze meg a saját szemével és kóstolja meg, kedves olvasó!

A főapátság sokoldalúságát dicséri, hogy nemcsak a pénzügyi több lábon állásra törekszik, hanem gazdasági tevékenységeit élmény, turisztikai attrakció formájában is elérhetővé teszi az érdeklődők számára. Évente 100 ezer (a pandémia óta többségében magyar) turista kíváncsi az apátság vállalkozásaira, a gyógynövénykerttől a borászaton át a sörfőzdéig.

*

Apropó, sör! Egy 1086-os pannonhalmi oklevél említést tesz egy Komlóaszó nevű völgyről, vagyis ekkor már nagyban és szakértelemmel termelték a komlót, amely nagy valószínűséggel a sörhöz szükségeltetett komoly mennyiségben. De a XII. századból is maradtak ránk iratok, amelyek azt tanúsítják, hogy az apátság alattvalóinak malátában, illetve sörben kellett adózniuk a szerzetesek részére.

Felelevenítve a tradíciókat, a főapátság nemrég újra sörfőzésbe kezdett a szomszédos településen, Ravazdon. A pannonhalmi apátsági sörök megjelenését több évig tartó kutatómunka előzte meg: Tihanyi Fülöp sörfőző mester, korábbi pannonhalmi bencés diák a világ legjobb sörét főző Westvleterenben, a kevesek számára feltáruló apátsági falak között gyűjtött tapasztalatokat, majd a Belgiumban kapott útmutatások segítségével látott hozzá az itteni sortiment megalkotásának.

– Az elődöm úgy alakította ki a végleges receptúrát, hogy bár mindenben megfelel a klasszikus belga apátsági sörök kívánalmainak, mégis a saját ízlése és kreativitása érezhető ki belőle – magyarázza Lei Csongor, aki augusztusban vette át a stafétát. A mindössze 25 éves sörfőző mester (egyébként szintén egykori pannonhalmi bencés diák) máris komoly szakmai presztízzsel rendelkezik: csupán tízen bírnak az országban az övéhez hasonló, nemzetközileg elismert sörbírálói minősítéssel.

A modern főzőházban a legkorszerűbb technológiá­val készülnek az apátsági sörök. A hatalmas fém erjesztőtartályok előtt egy asztalon poharak sorakoznak: hamarosan főzdelátogatók érkeznek, akiknek frissen csapolják a portfólió tagjait. A 2020-ban útjára induló termékcsalád, azaz a Blonde (5%), a Dubbel (6,5%), a Tripel (8%) és a Quadrupel (10%) nemrég kiegészült a Witbierrel (5%). Lei Csongor mindegyikről mint egy-egy szerelemgyerekről mesél.

– Nem tévedés, a Quadrupel egy 10 százalékos barna desszertsör, édesebb, testesebb, úgy tíz hét, mire elkészül. A legfrissebb csapattag, a Witbier egy nagyon világos és történelmi múlttal rendelkező németalföldi búzasör, amiben koriander, keserű narancshéj meg kamilla is található, ezeket a főzés során tesszük hozzá – sorolja és mutatja a raktárban, ahogy szorgos női kezek dobozolják a már palackozott nedűt. Alapvetően öten működtetik a Pannonhalmi Főapátsági Sörfőzdét.

– Ebben az évben mintegy 180 ezer palack sört gyártottunk és adunk el év végéig, de a főzőházunk ennél lényegesen nagyobb termelésre, elméletileg évi kétmillió palackra is képes. Két évvel a hátunk mögött még csupán a márkaépítés és a piacszerzés fontos stádiumában járunk, de hiszünk benne, hogy ez egy ezeréves hagyományokra épülő, de jövőbe mutató beruházás, ahogy a mottónk is kívánja: a lélek egészségére!