Lovagias gomolyások

Három évvel ezelőtt Körösladányban felépítette házisajt-készítő manufaktúráját. Ennek előzménye, hogy a kárpótlás során sikerült visszaszereznie a régi családi földet, így ma több mint negyven hektáron gazdálkodik. Huszonegy szarvasmarhát tart, s a tizenegy tehénből jelenleg nyolcat fej, a többi hasas üsző és borjú. Már felnőtt fejjel iratkozott be a Kertészeti és Élelmiszer-ipari Egyetemre, ahol élelmiszer-technológus mérnökként végzett.

– A paraszti gazdaságokra alapozott hagyományos sajtkészítést szeretném újjáéleszteni – mondja Kiss Ferenc tejfeldolgozó manufaktúrájában. – Az utóbbi öt-hat évtizedben ezt szinte teljesen kiszorította a nagyüzemi feldolgozás. Pedig a gomolyasajt az egyetlen magyar sajt, amely sajátos, jellegzetesen nemzeti termék.

A házigazda a közelmúltban ötödmagával megalakította Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhét. Fő feladatuk, hogy a gomolyasajt eredetvédelmet kapjon, hiszen ugyanolyan hungarikum, mint például a pálinka. Ma ugyanis olyan gomolyákat is árulnak, amelyeknek semmi közük a hagyományos gomolyasajthoz, mert más technológiával készültek.

– Egyik francia barátunk azt mondta, a magyar sajtok ízvilága unalmas, nem tudunk különlegességet nyújtani – fűzi tovább gondolatmenetét a sajtkészítő. – És az a baj, hogy igaza van. Az Európai Unió két országában, Angliában és hazánkban az előírások szerint csak pasztőrözött tej dolgozható fel. A sajt létrejötte öt tejsavbaktérium-törzs munkájának eredménye, viszont pasztőrözés közben ezek elpusztulnak. A sajtkészítés során utólag három, jó esetben négy baktériumtörzs tenyészetét juttatják vissza a pasztőrözött tejbe, és ezek csak néhány ízvariánst jelenthetnek. Ha nem pasztőröznénk a tejet, akkor a természetesen előforduló mikrobák összessége gazdagabb ízvilágot hozhatna létre. Természetesen pasztőrözetlen tej feldolgozásával is garantálható, hogy egészséges sajthoz jut a fogyasztó.

Hogy a technológiát valamennyi sajtkészítő jól ismerje, fontos az oktatás, amelyet a céh szakemberei három szinten szeretnének megvalósítani. Az első hobbi szintű lenne, ez arra szolgálna, hogy valaki otthon magának készítse el a sajtot. A második szinten a kézműves szemléletű szakmunkásoktatást tervezik, a harmadik szint pedig a szakma csúcsát jelentő mesterszint lenne. A céh mögött szakmai segítségével ott áll a Szent István Egyetem és a Szegedi Egyetem tejipari tanszéke, velük együtt szeretnék az oktatás tematikáját kidolgozni.

– Hogy a céh tagjának lenni valóban rangot jelentsen, a tagság csak egy esztendőre szól – jelenti ki Kiss Ferenc. – Évente sajtmustrát tartunk, ezen valamennyi tagnak, tagjelöltnek részt kell vennie. Egy független szakértőkből álló zsűri megadott szempontok alapján bírálja el munkáinkat. Aki a minimális pontszámot nem éri el, a következő évben nem lehet a céh tagja, így kívánjuk a kiváló minőséget garantálni.

Mivel azt tapasztalják, hogy a nagyüzemek mellett a kis sajtkészítőknek nincs tekintélyük, meg akarják alapítani a Kézműves Sajtkészítők Lovagrendjét. A régi céhek hagyományának megfelelően pénzalapot szeretnének létrehozni arra, hogy a fiatalok külföldön tanulhassanak. A céh tagjainak is tovább kell képezniük magukat, nemrégen tanulmányúton jártak Svájcban, jövőre pedig Hollandiába és Franciaországba készülnek.