Aranyat terem a penész

Az első aszúborok készítésében alig kérdőjelezhető meg Szepsi Laczkó Máté református lelkész szerepe. A hagyomány szerint 1560-ban a török támadások miatt csak későn, novemberben tudtak szüretelni Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszony erdőbényei birtokán. A túlérett, töppedt, aszúsodott szemekből készült bort használták miseborként, így figyelhetett föl a lelkész a rendkívüli ízre. Ő jegyezte le először a készítés módját. E nedűből a fejedelemasszony más hatalmasságoknak is juttatott – s elindította a tokaji aszú sikertörténetét.

A tokaji aszú – szabatos meghatározása szerint – a tokaj-hegyaljai borvidéken előállított aszúbor, vagy másképpen: aszúsodott szőlő felhasználásával készített borkülönlegesség, desszertbor. Az aszúsodást vagy nemes rothadást egy veszedelmes penészgomba, a hírhedt Botrytis cinerea idézi elő, mely ebben a speciális klímában valóságos csodát művel a termesztett szőlőfajtákkal: furminttal, hárslevelűvel, sárgamuskotállyal. A szüret során a mézédes, aszúsodott bogyókat szemenként csipegetik ki a fürtökből. Egykor faputtonyba gyűjtötték, összezúzták, kádban összekeverték, majd egy gönci hordónyi, azonos évjáratú musttal vagy borral egy-másfél napig áztatták. (A puttonyba mintegy 27 liternyi aszúszem fért, a gönci hordóba pedig 136 liter bor.) Az áztatás során az aszúszemek cukor- és savtartalma, valamint ízanyagai kioldódtak, aztán ezt a masszát – az úgynevezett aszútésztát – kipréselték, s az így kapott mustot hordókba töltve kierjesztették. Az aszú annyi puttonyos volt, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban. Ennek megfelelően lehetett 3, 4, 5, 6 puttonyos.

Régen az aszúbort legkevesebb annyi évig kellett érlelni, ahány puttonyos volt, mára ez az idő minimum két év.
A jelenleg hatályos bortörvény egyszerűbben határozza meg az egyes puttonyszámokhoz tartozó aszúszem, illetve az áztatásukhoz szükséges must mennyiségét. E szerint 3 puttonyos az aszú, melynek előállításához 60 kiló aszúszemet áztatnak ki 100 liter mustban. A 4 puttonyos készítéséhez 80, az 5 puttonyoshoz 100, a 6 puttonyoshoz pedig 120 kiló aszúszemet használnak fel, minden esetben 100 liter mustban áztatva.

A tokaji aszúesszencia az aszún belül is különleges minőséget képvisel: előállításához 120 kilónál is több aszúszemet áztatnak ki 100 liter borban.
A tokaji szamorodni – ismét csak szabatos meghatározása szerint – a tokaji borvidék területén termett, nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőszemeket is tartalmazó fürtök válogatás nélküli szedésével és feldolgozásával készített borkülönlegesség. Ilyen néven csupán kétszáz esztendeje ismert, első készítői és fogyasztói a lengyelek voltak. A név is lengyel eredetű: a samorodny azt jelenti, magától termett, azaz úgy, ahogy a tőkén ott a töppedt és a nem töppedt szem vegyesen, amit aztán együtt is szüretelnek és dolgoznak fel. Száraz és édes változata ismert. Az előbbi cukortartalma 10 gramm alatti, míg az édes szamorodniban minden esetben 30 grammnál nagyobb a cukortartalom egy liter borra vonatkoztatva.

A tokaji borcsalád negyedik tagja a viszonylag kevesek által ismert és a boltokban is alig forgalmazott, úgynevezett fordítás. Úgy készül, hogy az egyszer már megáztatott és kipréselt aszútörkölyre újbort öntenek, bizonyos ideig áztatják, hogy a törkölyben még meglévő cukrot és aromákat kioldják, majd az így nyert bort évekig fahordóban érlelik.