Napfény a pohárban

De mi kell ahhoz, hogy ez a világon egyedülálló italkülönlegesség megszülessen? Bizony több tényező szerencsés együttállása: a vulkáni alapkőzet, a kontinentális éghajlat, a Tisza és a Bodrog által szavatolt párás klíma, a reggeli ködös-párás, de napközben már aranyló, hosszú ősz. És persze a híres-hírhedt szürkepenész a szőlőbogyókon, a nemes pincepenész pedig a pincék falán, hogy a különleges, jellegzetes ke¬nyér¬íz létrejöhessen. Ezek együtt ad¬ják az aszú alapanyagát. Amihez a továbbiakban persze kell az ember is, de – miként Szepsy István, a neves tokaji borász mondja – a legjobb bor a tőkén már megtermett, a borásznak arra kell vigyáznia, hogy ezt a pincében minél kevésbé rontsa el.

S hogy a szőlész-borász minél kevésbé ronthassa le a természet munkáját, a szüret és a földolgozás szigorú szabályok szerint folyik. Ilyen például, hogy Tokaj-Hegyalján csak öt szőlőfajta termeszthető, mégpedig: a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a zéta és a már-már kihalt kövérszőlő. De az is, hogy az aszúsodott szemeket szigorúan kü¬lön¬válogatják. Különleges termék a tokaji esszencia, ami az összegyűjtött, nemesen rothadt szemek saját súlya alatt kifolyó nedű, rendkívül nagy cukortartalommal. Az úgynevezett fordítás a szegény ember aszúja, ami úgy készül, hogy miután az aszútésztából kipréselték az aszúnak való mustot, a visszamaradt aszútörkölyt (ami jócskán tartalmaz értékes anyagokat) még egyszer magáztatják az alapborban (avagy mustban), s az egészet megerjesztik. Az így kapott borban több a csersav, ugyanakkor cukortartalma a 4-5 put¬-tonyos aszúnak megfelelő. A máslás az utolsó a tokaji különlegességek hierarchiájában. Készítésekor a kierjedt és lefejtett aszúbor után visszamaradó aszúseprőre még egyszer és utoljára mustot (bort) öntenek, és újra kierjesztik. Az eredmény többnyire száraz bor.

Ami a tokaji aszú fogyasztását illeti: fejedelmi italhoz fejedelmi étek illik. Ennek megfelelően libamájhoz, tömény sajtokhoz (roquefort), ízben gazdag tortákhoz és desszertekhez ajánlják az ínyesmesterek. Vagy csak úgy önmagában elkortyolgatva.

MUZEÁLIS TOKAJI BOROK. Tolcsván 700 méter hosszú pincerendszer rejti az állam tulajdonában lévő, mintegy 300 ezer palackot, melyekben az elmúlt több mint száz esztendő legjobb évjáratú tokaji borait őrzik. Köztük a legrégebbi tételek az 1895-ös szüretből származó hatputtonyos aszúk, ezekből egy palack ára milliós nagyságrendű. Azokhoz a borokhoz, melyekből legalább kétezer palack van a múzeum tulajdonában, vásárlással vagy árverés útján lehet hozzájutni.

ÉRTÉKES PUTTONYOK. Aszúkészítéskor egy gönci hordó (azaz 135,6 liter) tokaji alapborhoz vagy musthoz annyiszor egy puttony (22–27 kiló) aszúszemet kevernek, ahány puttonyszámú aszúbort akarnak készíteni, majd az egészet kierjesztik. (Ma már nem puttonnyal és hordóval mérnek, de az eljárás ugyanaz.) Az aszút forgalomba hozatal előtt legalább 3 évig érlelik, s legalább 2 évig fahordóban. Különleges ízvilágát a pincék falát vastagon borító nemes pincepenész adja. Az igazán minőségi aszú 8-10 éves korában jut a csúcsra (ízben és harmóniában) és éri el a palackérettséget.