Amforában forr a kvevri

Ez a hatalmas borerjesztő amfora egyben a belőle készült bornak, a kvevrinek is névadója, amely most került föl az UNESCO világörökségi listájára. (Ahová egyébként a mi Tokaji borvidékünk is tartozik.) Tisztázandó azonban, hogy a kvevrit nemcsak a grúzok ismerik és készítik, hanem a Kaukázusban élő népek is. Annál is inkább, mivel a kutatók szerint ez a vidék az ősszőlő őshazája: itt kúsztak a ligeterdők fáinak koronájába a ligeti szőlő (a Vitis silvestris) első példányai, melyekből a borszőlőt nemesítették. De ahol a szőlő, ott a bor is – nyilvánvaló hát, hogy ez a vidék egykor a borkészítés bölcsője volt. S a kvevriben éppen ez az ősi eljárás élt tovább az évezredek során, de él ma is, noha azok száma, akik az ősi kvevri módszerének birtokában vannak, erősen megcsappant (a receptet pedig hétpecsétes titokként kezelik).

Akárcsak az amforát, a kvevrit is sokféle célra használták a múltban. Tartottak benne gabonát, sajtot, vajat, olajat, s mivel belső falát méhviasszal vonták be, könnyű a tisztítása. Ám a kvevri legfőbb feladata kezdetektől a bor erjesztése, tárolása. A portán a ház falával egybeépített, fészernek mondható fedett, szellős építmény alatt nyílásáig a földbe ásva tartották. Szüretkor ebbe töltötték a lecsumázott, fehér szőlő szemeit, vártak néhány napot, majd az edényt kővel fedték. Később a nyílást agyaggal betapasztották, és legalább két éven át hagyták érni az italt, csak ezután palackozták. S hogy milyen bor is erjed a mai fületlen amforában? Szakértők szerint kitűnő: színe mély, narancsos-borostyános, ízében pedig aszalt gyümölcsös, mazsolás aromák jelennek meg. De mindenképpen eredeti ízvilágú, azaz jócskán elüt az ismert európai boroktól. Amit részben az agyagkorsós érlelés, részben pedig a számunkra ismeretlen, ősi szőlőfajták íze-zamata tesz különlegessé.