Ugyanaz hátulról, avagy séfek a ringben

Mezőkövesd egy napra a honi gasztronómia fővárosává vált. Ifjú titánok és fazekak mellett megőszült szakácsok álltak párba Fortuna istenasszony szeszélye szerint. Sorsolással döntötték el ugyanis, ki kivel alkot kettőst, ahogy azt is, kinek jutnak az étvágygerjesztő falatkák, kinek a meleg fogásközi étel, és kit kérnek fel a derékétel – azaz a főfogás – elkészítésére. Az ötfogásos díszvacsorán százhúsznál is több vendéget lakattak jól.

– Figyeljétek, hogyan csinálom, ne csak krumplit hámozni tanuljatok meg! – inti a fiatal szakács tanoncokat Gullner Gyula, akinek nem csak a neve, de hófehér bajusza is tiszteletet parancsoló. Belenéz a jókora fazékba, ellenőrzi, szépen karamellizálódik-e a csicsóka a leveshez. A másik pultnál a tanulók türelmesen mártogatják a zsályaleveket a mandulás, fokhagymás, olívaolajos palacsintatésztába, hogy óvatosan kisüssék a leves mellé.

– Az én dédapám működtette jó száz évvel ezelőtt a híres Kárpátia éttermet, annak az étlapján is szerepelt ez a csicsókaleves. Ha valamiről, a leveseiről híres a magyar konyha, ezért is kardoskodtam mellette, hogy ne csészékben tálaljuk, hanem ahogy régen, levesestálakban – magyarázza Gullner úr.

– Minden neves politikusról tudom, mi a kedvenc étele. Ha akarja, megsúgom, kié a libatöpörtyű – kecsegtet Rácz Ferenc, a La Fiesta Party Service séfje. Mégis inkább arról faggatom, hogyan próbálják leszorítani a hidegtálakról az unalmassá vált kaszinótojást, sonkatekercset és a majonéztől ragadós francia salátát. Javasolja: próbáljuk ki a csirkemellet például chilivel, gyömbérrel, fokhagymával ízesítve vagy olaszosan, bazsalikommal, parmezánnal, paradicsommal. Ám semmiképpen ne hirtelen süssük, hogy kérgesre száradjon, hanem 80 Celsius-fokos sütőben, beízesítve és letakarva, olykor libazsírral kenegetve. Ő például előszeretettel ajánl a húshoz régi köreteket, kölest, hajdinát, csicseriborsót. Ha mindenképp ragaszkodunk a majonézhez, inkább felvert – nem édes – tejszínnel lazítsuk a mártást, ne tejföllel nehezítsük – tanácsolja.

Az alsó konyhában a készülődés izgalma vibrál a levegőben. A cukrászmesterek, Kovács Sándor (Gerbeaud) és Andrész Zoltán azt részletezik, hogyan töltötték meg új tartalommal – no és igazi rumos, diós pürével – a híres Gundel-palacsintát. Győrffy Árpád, az Arany Kaviár étterem séfje felősségteljes feladatot kapott, a ma estére sorsolt párjával ő készítheti a főfogást: Zselici vaddisznótarját céklavariációkkal és kelbimbólevélkékkel. A séfpáros ügyelt a szezonalitásra, amikor kitalálta a „derékételt”: épp ilyenkor időszerű vadat és gumós zöldségeket fogyasztani.

Bíró Lajostól, a Bock Bisztró séfjétől megtudjuk: a mai igényekhez alakították a Gundel-recepteket. Manapság például nem sűrítenek liszttel, inkább a zöldségek saját anyagával, de minden fogást úgy tesznek könnyedebbé, hogy az eredeti ízvilág megmaradjon.

– Néha elsózzuk egymás ételeit a nagy versengésben, de más gond nincs – viccelődött a párja, Sárközi Ákos (Borkonyha), mivel ők ketten gondoskodtak az étvágygerjesztő falatkákról. Ákos a szakma iránti alázatot tanulta a Gundelektől. A töltött alma a hajdani receptben áfonyás narancsot rejtett, itt kevés torma is került bele, s kívülre jutott az áfonya – például libamáj mellé jó választás. Az almadarabkák csak akkorák voltak, mint egy cseresznye, mégis ízbombaként hatottak.

Mire előkerülünk a konyhából, a díszvacsora helyszínéül szolgáló terem készen áll a vendégsereg fogadására. A séfeken erőt vesz a lámpaláz, hiszen a tudásuk megmérettetése csak most kezdődik. Embert próbáló szakma az övék, a legnagyobb jutalma végül is az üres tányér. Ez egyszer mi is belekóstolhattunk abba, amiről Gundel Károly így írt: „Milyen sokoldalú tudást, képzettséget, tapasztalatot, türelmet, odaadást és szorgalmat kíván ez a pihenőnapot nem ismerő mesterség azoktól, akik valóban mesterei kívánnak lenni…”