Szigorúan ellenőrzött marhák

Érzelmi kérdés sokak számára, hogy őshonos állataink visszakapják a helyüket a hazai gasztronómiában. Akadnak olyan gazdák és séfek, akik sokat tettek már ezért.

A szürkemarha-tenyésztő Szomor Dezső saját húsüzemében készülő remek szalámik, vagy a Kerekes Sándor séf Szakácskönyv a magyar szürkéhez című kötetében sorjázó receptek mind azt igazolják: nem csak múltja, de jövője is lehet az őshonos jószágnak. Manapság, amikor egymást érik az élelmiszerbotrányok, az sem mindegy, hogy e szarvasmarha húsának útját külön eredetvédelmi rendszer ellenőrzi a gulyától egészen a fogyasztó asztaláig. Elég beütni egy kódot a telefonba, és SMS értesít például arról, hogy melyik állat húsából készült a szalámi vagy milyen korú marha húsát készülünk megvenni pörköltnek.

Ha felütjük eleink szakácskönyveit, kiderül, hogy a húsfélék sokaságát használták, míg mi egy csomó alapanyagról hajlamosak vagyunk elfeledkezni. Alig fogyasztjuk a belsőségeket, nem keressük a marhanyelvet sem, holott füstölve, pácolva remek előétel lehet belőle – tudjuk meg Kerekes Sándortól. A séf nemrég a Hortobágyi Csárdában mutatta be, hogyan süssük a szürkemarha-bélszínt néhány perc alatt ruganyosra, puhára. Azt is elárulta, hogy a rostélyost valóban süthetjük roston, ha előzőleg szárazon pácoljuk, illetve szuvidolással (vákuumos főzéssel) megpuhítjuk a rostjait. A pofahúst úgy készíthetjük el, mint a borjúlábszárat, fűszeres lében abálva, majd panírozva.

Az újrafelfedezésre érdemes szalontüdőt pedig rebarbarával bolondíthatjuk.