A titok: jó víz mélyfúrású kutakból, gondos rizshántás- és koptatás, speciális élesztő

Ezt itták a vallási ünnepeken, a császári udvar fesztiváljain és az ivóversenyeken. Volt idő, mikor a templomok és a szentélyek váltak a szaké készítésének központjává, a legjobb főzőmesterek az apátok közül kerültek ki. Kezdetben hordókban tárolták, szállították, csak később került zománcborítású tartályokba, ebben szállítják ma is. Napjainkban mintegy kétezer szakéüzemben készül a japánok nemzeti itala, amelyet csak mi, európaiak hívunk szakénak, Japánban nihonsu a neve.

De hogyan is készül a szaké, melynek gyártása és forgalmazása állami engedélyhez kötött Japánban?

A jó vizet mélyfúrású kutakból nyerik, kiszűrik belőle a vasat és a mangánt, melyek jelenléte zavaró. A szakénak való rizs közepén kevésbé sűrű a keményítő, ezért fehér és nem áttetsző. (Az étkezési rizs teljesen alkalmatlan szakénak.) A rizsszemeket lehántják, koptatják, s csak a középső részt hagyják meg (ahol a legkevesebb a keményítő). Az erjesztés speciális élesztővel történik, melynek hatására a rizs cukrosodása és a cukor alkohollá alakulása párhuzamosan zajlik. (A sörkészítésnél ugyanez két lépésben történik.) Az eredmény a gyakran 20 százalékos alkoholtartalmú szaké, melyet palackozás előtt rendszerint 15 százalékra hígítanak. Enyhén melegített üvegpohárból vagy kis porceláncsészéből illik fogyasztani.

Egészen 1960-ig a szaké volt a legnépszerűbb ital Japánban, ám akkor megtört a jég: a sör fogyasztása megelőzte a nemzeti italét. Időközben a szakéfőzés tudománya is kikerült Japánból, napjainkban már számos országban működnek ilyen üzemek. Eredeti japán szaké nálunk is kapható, igaz, borsos áron: egy 0,72 literes palackkal több ezer forint.