Tokától bokáig

Meglódult a vér az erekben, deci barack nógatta szaporább pumpálásra a fagyott hajnalban didergő szívet. S nekifogott a böllér: várta a szolgafán „megfeszített” disznó. Kurta biccentéssel rendelte maga mellé a pesti fiút – leendő vejét. Egyetlen mozdulattal hasította végig az állatot. Tokától bokáig borította be a kisüvöltő vér a srácot. „Azt a rohadt…” – morgott sajátos bocsánatot a leendő após. „Egy böllérnek is lehet rossz napja” – gondolta a fiatalember.

„Azt a rohadt…” – szisszent fel aztán, mikor a házba betérve meglátta az előre kikészített rend ruhát. De maradhatott, kiállta a böllérpróbát. Egyfajta polihisztora a böllér a hentesmesterségnek, négy szakma tudása sűrül benne. Az első a hentesmészárosé, aki a vágóhídon végez a jószággal, majd féldisznóvá, félmarhává stb. alakítja. A második a húsfeldolgozóé, aki a felezett jószágokat kilós darabokra bontja, betölti a kolbászt és a hurkát, illetve vöröshúsokat párizsivá darál. A harmadik tudás a füstölő- és fűszermesteré, aki százkilónyi adagokat ízesít – receptjeit csak ipari kémek tudnák elorozni, ezért nem lesz soha egyforma például két téliszalámi. A negyedik szakma a bolti eladóé, aki konyhakész állapotba hozza a tőkehúsokat. A jó böllér mindezt tudja, sőt ennél egy kicsit többet is: nemcsak a húsra, de az emberekre is odafigyel – például pörzsölés közben várandós anyát nem tűr meg a disznó mellett, mert szőrös lesz a gyerek.

Hogy szakma-e a böllérség, arról erősen szórnak a vélemények – annyi biztos, hogy főállású böllér nincs. Egyszerűen azért, mert március végétől október elejéig csak elvétve vágnak disznót, hiszen a melegben gyorsabban romlana meg a hús, mint ahogy feldolgoznák. Így színházi világító, éjjeliőr, taxis, agrármérnök egyaránt böllérkedhet. Persze a legtöbb böllér a falvak ráérő öregjei közül kerül ki, már csak azért is, mert ők örökölték és adják tovább generációk tudását. Képzés ugyanis nincs. Bárki lehet helyi böllér, ha ismeri a módit és megbíznak benne.

Szó, mi szó, nem mindig egyszerű a disznót a halálba küldeni. Könnyen megbolondul az állat, az egy-két mázsa körüli jószágot szinte lehetetlen megfékezni – egyedül a fájdalom bírhatja jobb belátásra. Ezért acélhurkot raknak a disznó szájába (a mutatvány nem veszélytelen, bármelyik végtagot leszakíthatja a kolbászjelölt), majd meghúzzák, így alulról beakad a felső állkapocs fogai közé, felülről pedig rászorul az orrára – minél jobban makacskodik a disznó, annál mélyebben váj a húsába a drót. Így ki lehet sétálni a jószággal az ólból. Ha már kinn van, akkor újabb jó szolgálatot tesz a drót: a  állatot felborítják és rálépnek a drótra – ugyanis bármilyen izomkolosszus egy jószág, képtelen felállni, ha
nem tudja megemelni a fejét.

Persze már egy süldő (100–130 kilós sertéssiheder) is komoly galibát okozhat. „Egy hatvancentis résen ugrott ki az ólból a malac, a sógorom meg uccu, utána, ráugrott, megmarkolta a fülét, és úgy lovagolt rajta. Lezúzták a kerítést, széttaposták a vetést, hiába üvöltöttem a sógornak, hogy engedje el, már bátor volt a pálinkától. Aztán a harmadik udvarkör után a disznó megfáradt, ott ugrottunk rá és szúrtuk meg a veteményes közepén” – mosolyog vidám emlékeken egy főváros környéki faluban lakó hentes.

Az, hogy simán leszúrják az állatot, már – kínzás okán – nem EU-kompatibilis eljárás, így változott a rutin. Régen négy ember feszítette a földre a disznó lábait (a hátsóknál olykor duplázni kellett a férfierőt), a mellsőket pedig a lapockánál hátra kellett fordítani, nehogy kirúgja a kést a böllér kezéből. Aztán a szakember szúrt, a kibuggyanó vért pedig vájdlingban felfogták és hagymásan kisütötték.

Most lövik a disznót, de óvatosan, hogy csak az agyát roncsolja szét a lövedék: ugyanis agyhalott állapotban ki lehet véreztetni, míg ha „teljesen meghal”, azaz a szív leáll és nem pumpál tovább, akkor legfeljebb egy-két deci szivárog ki a sebből. Így vörös marad a hús, más lesz az íze, azt pedig nem szeretik a népek.

Ha kivérzett a jószág, kettébontják – szolgafán, raklapon, garázsbeálló-betonon –, és kezdődik a csontozás, a húsok, szalonnák kidarabolása. Mire minden kész, kora este lesz (ez a másik oka, hogy ninc s főállású hentes: aki heti négy vágást menedzsel, utána feküdni kíván pár napot, nem lehet úgy disznót ölni, mint hivatalba járni).

Persze némely böllérek ígérik, hogy délután egyre (a „műszak” reggel hattól-héttől kezdődik) kész lesz minden, de a tapasztalatok azt mutatják, hogy a hamar munka ritkán jó. Például nem mossák ki rendesen a fekáliát a bélből – az ebbe töltött hurkát vagy kolbászt ki lehet dobni. Nem sikálják ki alaposan a gyomrot, amibe a disznósajtot formázzák – ebből is hulladék lesz. Ha túl gyorsan töltik a kolbászt, légbuborékok szorulnak a bélbe, amelyik ekkor megreped vagy törik szárítás közben – így vagy megeszi rögvest az ember, vagy jön a kuka.

Ezért hát akkor is érdemes tapasztalt böllért szerezni, ha nem szívességből jön.

képalá
A disznóölés nem látványsport, a böllér csak a városi legendákban „romantikus hős”