A konyha ördöge nyomdokain: étterembe mentünk, és belenéztünk a fazékba

Gordon Ramsay, a brit sztárséf tévés műfajt teremtett: először ő nyitott be lepukkant, csőd szélén táncoló éttermek konyhájára, s több-kevesebb ordítozás közepette rendet csinált. A hazai Konyha ördöge adásaiban Bereznay Tamás séf kapta e szerepet, s lehangoló élményeket szerzett.

Vajon sokkot kapunk, ha bekukkantunk egy éttermi konyhába? – erre is kíváncsiak voltunk, amikor Kovácsné Jakab Zsuzsanna élelmiszerbiztonsági felügyelő nyomába szegődtünk. Délelőtt nyitottunk be az egri belvárosban fekvő Szantofer vendéglőbe, természetesen bejelentés nélkül. Már az biztatónak tűnt, hogy a főúr, Hossó Attila engem is betessékelt – miután köpenyt és hajvédőt húztam. Miből áll a hatósági ellenőrzés? Végigköveti az étel útját, a hűtőszekrényektől és raktáraktól egészen addig, míg a vendég tányérján nem gőzölög. Most fellélegezhettünk: a konyhafőnök birodalma ragyog a tisztaságtól, sehol egy pormacska vagy odakövesedett zsírfolt. A szakember ismeri a kényes pontokat, de itt nincs gond: a tojás fertőtlenített, a paníron szerepel a minőségmegőrzési határidő. A melegen tartó berendezés vize tiszta, ellenkező esetben potenciális bacilustenyészet lehetne, mutatja az ellenőr. Majd mintát vesz három salátából, ezeket később a laborba küldi, hogy kiderüljön, akad-e bennük kórokozó.

Ha valaki most azon törné a fejét, hogy rögvest éttermet nyit, visszavehet a lendületből. Élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírások garmadájának kell megfelelnie, ha nem akarja megütni a bokáját. Csak hűtőszekrényből mintegy kéttucatnyit számolunk össze a Szantoferben. A szabályok folyton átalakulnak. Könnyebbség, hogy lezárt dobozokban együtt tarthatják, mondjuk, a pulykamájat és a sertéskarajt. Az sem szentségtörés, ha a hűtőszekrényben pihen a főtt tészta vagy krumpli, netán a hal, néhány éve ezért még büntetés járt. Az ellenőr arra is figyel, vajon a dobozokat felcímkézték- e, hogy – mint mondja – a nyersanyagok és a késztermékek ne csússzanak ki a fogyaszthatósági időből. Akadnak új előírások is: ezentúl a transzzsírtartalmat és minden hús származását fel kell tüntetni a terméken.

– Téved, aki azt hiszi, a vendéglátás csak arról szól, hogy jól főzzünk. Az előírások betartása sok időt vesz el, de legalább ad némi biztonságérzetet – nézi a dolgok jó oldalát a séf és ügyvezető, Takács Péter. Kipróbált beszállítókkal dolgoznak, akik ismerik a játékszabályokat. Ám nem vehetnek jóféle tanyasi csirkét, mondjuk, Mari nénitől, mert nem tud számlát adni, igazolni a szárnyas származását, s nem rendelkezik hatósági állatorvosi bizonylattal sem.

A Szantoferben, az egriek egyik kedvelt vendéglőjében négy szakács és két kézilány teszi a dolgát. Bizonyára fáradhatatlanul – ennek is köszönhetik, hogy most sem hullott bírság a nyakukba. Bele se gondolok: máshol máshogy történt volna…