Huszáros étkek

A szőlődombon munkálkodókat főtt étellel illik traktálni. A töltött káposzta, a szőlőlevélbe csavart töltike, a hurka és a kolbász mellett más fogások is illenek az alkalomhoz. Huszárgulyással kínálták az Érsekkertben vendégeiket az Egri Kertbarát Egyesület „menyecskéi”.

E fogásról monda kering a borvidéken – tudtam meg a főszakácsuktól, Szűcs Lászlóné Katalintól: – Azt tartják, az 1848-as huszárok már alaposan kiéheztek, s úgy gondolták, még se volna jó, ha rablással szereznének élelmet a szegény néptől. Megkérték inkább a falusiakat, hogy mindenki adjon nekik, amit épp nélkülözni tud. Amit kaptak, összegyűjtötték, s miután egy erdei tisztáson tábort vertek, tartalmas egytálételt főztek belőle – meséli az egri huszárgulyás históriáját a hivatásos szakácsnő. Máig emlékszik a családi szüretekre, amikor az édesanyja például rétessel – túróssal és fahéjas sárgarépással – kínálta a vendégeket.

Az olaszrizlingjéről híres Egerszólát nyugdíjas asszonyai főzés közben elmondják: a szűkös időkben csak házikenyérrel, szalonnával és hagymával a tarisznyában indultak szüretelni. A munka után aztán főtt koszt dukált: a faluban sok libát tartottak, ezért a lucskos káposztát is libahússal főzték. Akadtak itt a versenyen, akik hagyományos fogásokkal rukkoltak elő, így például bográcsban rétegesen lerakott, füstölt szalonnával gazdagított, csomborral, kakukkfűvel fűszerezett töltött káposztával. Az egyik középiskola élelmiszertanárától azt is megtudtam, hogy a vargányás vaddisznópörkölthöz köretnek szánt tarhonyát miért pirították alaposan aranybarnára: így a szénhidrátok karamellizálódnak, s gazdagabb lesz az íz.

Sok fiatal is fakanalat ragadott. A Bornemissza cserkészcsapat cipóba merte a palóclevest, bizonyítva, hogy a cserkészek bármilyen terepen feltalálják magukat. A „Kisdobos” névre hallgató környezetvédő egyesület családi csapata pedig mustáros, zsályás, kakukkfüves, borsikafüves gyorspácban készítette elő az „erdei sebes nyúl”, azaz a vadnyúl combját, majd párolás után bográcsban hirtelen megsütötte. A lelkes csapat séfje a 16 éves Dobos Áron volt, s 11 éves öccse, Ádám segédkezett neki – lám, az ínyencséget nem lehet elég korán kezdeni.