Kéttányérnyi mesterség - A kecsegét és a gímszarvast választották a magyar vidék kincseiből

 A Bocuse d’Or szakácsversenyen semmi nem hasonlít arra, amit a konyhában megszoktunk.

VADAT S HALAT
Múlt héten tartották a magyarországi döntőjét a világ leghíresebb főzőversenyének, a Bocuse d’Ornak (ejtsd: bokűz dór). Hat séf vetélkedett azért, hogy májusban hazánkat képviselhesse az európai bajnokságon, melynek mi adhatunk otthont a verseny majd’ harmincéves történetében először.

Az alapanyagokat ennek megfelelően a magyar vidék azon kincseiből kellett válogatni, melyeket egész évben azonos minőségben lehet az európai bajnokság másik 19 részt vevő országába szállítani. „Ezért esett a szervezők választása a kecsegére és az ikrájára, illetve gímszarvasborjú húsára. Külön kihívást jelent a versenyzőknek, hogyan tüntessék el a hal kicsit iszapos ízét és hogyan válasszák le az inakat a vadhúsról”, árulja el Horváth Szilárd, a győri La Merida étterem séfje.

A hat döntős közül öten budapesti étteremben dolgoznak, csak egy mester érkezett messzebbről: Volenter István, a neves székesfehérvári 67 Étterem és Bistro konyhafőnöke.

„Ez nem azt jelenti, hogy a pesti éttermek sokkal jobbak lennének. Pusztán arról van szó: a nagy intézmények engedhetik meg maguknak, hogy a szakácsuk a féléves felkészülés során kevesebbet dolgozzon az étteremben”, magyarázta Horváth Szilárd. Viszont a „kisebb” éttermekben a szakács és a vendég jól ismeri egymást, így a székesfehérvári séfnek volt a legnagyobb rajongótábora a versenyen.

APRÍT, FÓLIÁZ, ÚJRAKEZD
A szakácsok szabad kezet kaptak a receptek kidolgozásában. Két tányérba kellett sűríteniük szaktudásuk minden csínját-bínját. Így lett egy csöpp szósz és egy négyzetcentis köret is önálló mestermű, a zsűritagok elé tálalt fogás neve meg négysoros.

A verseny egyik legfontosabb feltétele a tisztaság volt, de nem abban az értelemben, ahogy azt otthon megszokhattuk. „Az a jó, ha csak egy vágódeszka és kés van elöl”, mondta Vomberg Frigyes séf és ételfotós, akinek az volt a feladata, hogy pontozza a versenyzők konyhai munkáját. A szakácsoknak mindent azonnal el kellett pakolniuk, amit már nem használtak.

Az első pillanattól áhítat lengte körbe az Onyx étterem séfjét, Széll Tamást. A szakács 2013-ban már bizonyított: 10. helyezést ért el a világbajnokságon. „Az ő stílusa franciásan letisztult. A többiek hozzá képest rusztikusan dolgoznak”, magyarázta egy szakértő néző.

A nagy fegyelem csak elvétve lazult, például, mikor az egyik séf segédje a gyűrűsujjával nyúlt bele az éppen fövő szószba, majd lenyalta. Vagy mikor előkerült a fiókból egy tábla csoki, és a szakácsok elmajszolták. De alapjában véve olyan volt, mintha nem is főznének. Nem volt se illat, se szenvedély, se hangos szó. Ebben csak az olyan szakavatott szem látta meg a szépséget, mint Vomberg Frigyesé, aki egy tánchoz hasonlította a séf és csapata munkáját.

SZARVASAGANCS, MOHATÁL
Az utolsó órában elkezdtek szállni az illatok, és tapinthatóvá vált a feszültség. A versenyzők szigorú időbeosztás szerint tálalták a halételt, majd a húst. A kompozíciók elképesztően szépek voltak, bár néha elvetették a mesterek a sulykot. Két hústál alá is mohaszőnyeget helyeztek, egyiknél még szarvasagancs is volt, máshol meg ezüst töviskoszorú. Aztán Széll Tamásra került a sor, akinél nemcsak a tálalás volt kifinomult, hanem rafinált rozmaringgőzzel tartotta melegen a húst. Ha másból nem is, az illatból a nézőknek is jutott.

Majd jött a borzalom. A zsűri az apró adagokból is csak miniatűr falatokat kóstolt, s a felszolgálók már vitték is el a tányérokat. Ötórányi megfeszített munka eredményét öntötték pillanatokon belül a szemétbe. A versenyt végül Széll Tamás nyerte, Volenter István pedig harmadik lett. Gratulálunk!