Táfelspitz, pájsli, vínersnicli - Császári és királyi fogások

NEM ŐSI ÉS NEM MAGYAR
– Polgári konyhánk hagyományait az Osztrák–Magyar Monarchia bécsi udvarában kell keresnünk, így az említett tradicionális fogások is a császári és királyi tűzhelyek tájáról, illetve leginkább francia szakácsok fedői alól vándoroltak át a honi tányérokra – magyarázza a történész, aki szerint hajlamosak vagyunk úgy tekinteni legendásan magyarosnak tartott ételeinkre, hogy azokat már Árpád apánk is nagy kedvvel fogyasztotta. Élénk derültséget keltve a hallgatóság körében, mindjárt hoz is egy példát: – A tévében láttam nemrég, hogy egy gasztrofesztiválon valaki honfoglalás kori paprikás krumplis kenyeret sütött. Nos, nem vitatom el, hogy a honfoglalás idején létezett paprikás krumplis kenyér, de hogy nem mifelénk, az biztos. Ahol pedig volt, a paprika őshazájában, ott nem tudták, hogy mi éppen honfoglalunk.


A MARHAFARTŐ DICSÉRETE
A táfelspicc – tányérhúsnak mondjuk magyarul – ugyancsak Bécsből érkezett hozzánk. Kérdezhetnénk, miért illették e fura névvel (tafelspitz = asztalfő) ezt a remek fogást? Az elnevezés állítólag onnan ered, hogy a császári udvarban az asztalfőn, a díszhelyen mindig az uralkodó, Ferenc József ült, aki egyébként meglehetősen puritán ember és híresen rossz evő hírében állt. Ha csak tehette, főtt marhahúst fogyasztott, azt is sietősen, kapkodva, viszont amikor felállt az asztaltól, az etikett szerint az egész udvarnak abba kellett hagynia az evést. A fáma szerint, aki éhen maradt, kiszaladt még egy falatra a Burg mellé, a helyi vendéglősök legnagyobb örömére.

Pontos feljegyzések nem maradtak fenn a táfelspicc receptjéről, de jól elkészíteni nem is olyan egyszerű. Krúdy szerint „A tányérhús nem más, mint korán feltett »tehénhús« az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni.

Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.”


KÍVÁNJA A SÖRT
A pájsli, más néven szalontüdő múltjáról még kevesebbet tudunk azonkívül, hogy nagy népszerűségnek örvendett Bécsben – nem is annyira az udvar, mint inkább a polgári réteg, ezen belül is a zsidóság körében. Nagyon hamar átlépte azonban a különböző etnikaivallási kereteket, s aki csak tehette, a kóser üzletekben vásárolta meg a hozzávalókat, már csak a kitűnő és ellenőrzött minőség miatt is.

A pájslit az éttermek is előszeretettel vették föl az étlapjukra, s hogy miért, azt Magyar Elek, az Ínyesmester magyarázza: „Szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja.” Érthető ugyebár, hogy ma is nehéz olyan éttermet találni Bécsben, ahol ne szerepelne az étlapon – teszi hozzá a történész.

PONGYOLÁBAN HÓDÍT
A vínersnicli múltja a leghomályosabb. Valószínű, hogy eredetileg a mórok eledele volt, tőlük kívánták meg a spanyolok. A XV-XVI. századi andalúz szakácskönyvekben bukkan fel először a receptje, de kisvártatva már Itáliában is a „pongyolás hústól” illatoztak a konyhák. Radetzky osztrák tábornagy 1857-ben személyesen szállította Lombardiából a receptet Ferenc Józsefnek, s miután a császár főszakácsa elkészítette a szigorúan borjúból való, 3-4 mm vastagságúra klopfolt, tojásba és morzsába forgatott, vajban kisütött hússzeletet, az lelkes fogadtatásra talált.

A bécsi éttermek friss rántott hússal csábították a vendégeket, amit eleinte Radetzky-szeletként tüntettek fel az étlapon. A császárvárosba járó magyar urak azonban ilyenformán nem lelkesedtek érte, ezért inkább Wiener Schnitzelnek, azaz bécsi szeletnek keresztelték át a közkedvelt fogást. Azóta sok víz lefolyt a Dunán: a táfelspicc és a pájsli hol eltűnnek a süllyesztőben, máskor újra felbukkannak a hazai konyhákban, mostanság például reneszánszunkat élik – mondja szakértőnk. A vasárnapi húsleves örök párja, a rántott hús azonban soha nem megy ki a divatból.