Nábobok asztalánál

Megvallom, e profán kérdés foglalkoztatott engem is, amikor megtekintettem a tiszadobi Andrássy-kastély porcelánjait, az Apponyi-mintákkal díszített tálakat, tányérokat, csészéket, findzsákat. Sajnos az eredeti készlet a két háborúban elpusztult, pedig egyes darabjait Rippl-Rónai József tervezte Andrássy Tivadar, a művészetpártoló és maga is egészen jól festegető gróf megbízásából. A teljes ebédlőberendezés 1908-ig a mai Francia Intézet helyén álló budapesti palotában volt, majd a tiszadobi Andrássy-kastélyba szállították.

Aztán jött a nagy háború, a tanácsköztársaság, s a románok, akik teljesen kifosztották a kastélyt.

Húsznál is több nagy társzekéren hurcolták el a rablott holmit, a sáros utat a könyvtár több száz éves könyveiből „kövezték” ki. Nem is tért vissza többé a régi élet az impozáns kastélyba, de Andrássy Katinkának, Károlyi Mihály későbbi feleségének visszaemlékezéseiből legalább azt tudjuk, hogyan zajlott le egy átlagos étkezés:

„A hűvös, hosszúkás teremben mindig sokan ültek az asztalnál. A szűkebb család tagjai, nagybácsik és nagynénik, nővéreim férjestül, Duci bácsi politikai hívei és művészek – a vendégek heteket töltöttek nálunk. Máig is megoldhatatlan rejtély számomra, hogyan tudtunk akkoriban olyan rengeteget enni…

A közönséges hétköznapi ebéd kiadós előétellel kezdődött, sajtos soufflé vagy rákmajonéz, majd tiszai hal következett, pompás, friss, nyílt tűzön ropogósra sütött kecsege. Utána jött a fő fogás, rendszerint marhasült, borjú vagy kacsa, három-négy különböző körettel és főzelékkel.

A negyedik fogás külön zöldség volt, esetleg spárga, majd torta és fagylalt következett. Utána lassan vége felé tartott az ebéd: már csak édes kukorica következett vajjal meg sajt és száraz aprósütemény. Befejezésül pedig jégbe hűtött dinnye, s minden más nyári gyügyümölcs, ami éppen érett. A remek magyar borokból mi, gyerekek nem kaptunk. A hallban ittuk meg az ebéd utáni török kávét. De hamarosan elkövetkezett a délutáni tea ideje. A tea tulajdonképpen nem teát jelentett, hanem különféle fagylaltokat, tejszínhabos kávét, öt-hatféle tortát, kalácsot, meleg teasüteményt, vajas kenyeret, Dobos-tortát és ismét dinnyét s más gyümölcsöket. Este nyolckor újabb többfogásos, levessel kezdődő, de a délinél valamivel szerényebbre méretezett étkezés következett.”

Az Andrássyak, Károlyiak dúsgazdag nábobok voltak, de főúri életük persze elhalványult a régi magyar királyoké mellett, akiknek az udvartartása mai ésszel felfoghatatlan bőségben élt és étkezett. Mátyás király életírói, Galeotto Marzio és Antonio Bonfini részletesen foglalkoznak az ételekkel is. Ők vetették papírra, hogy minden ételt mártásban tálalnak.

A fiatal liba, kacsa, kappan, fácán, fogoly, seregély, aztán a borjú-, bárány-, gödölye-, disznó- és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik.

Akkor Európa még nem ismerte a paprikát, így a magyar konyha is főleg a sáfrányt, a borsot, a gyömbért, a fahéjat meg a szegfűszeget használta. Akadtak persze puritánabb kastélyok, kúriák is, ahol korántsem volt olyan fényűző egyegy ebéd, mint az Andrássyaknál, Károlyiaknál.

Jómagam például a nyolcvanas években még beszélgethettem Túristvándiban a Kende bárók szakácsnőjével, aki állította: a kastély ura, Kende Zsiga mindennél többre tartotta a káposztás paszulyt – de hidegen! Ha füstölt sódar is főtt benne, egész nap nem is evett mást, legfeljebb egy kis csőrögét szilvalekvárral.

De a lekvár nem főhetett másból, csak orsó- vagy nemtudomszilvából. Nyáron habart zöld paszuly dukált málékásás töltött káposztával. A málét (kukoricát) természetesen a saját vízimalmában őrlette.