Gasztrorandi a minőségért

Zöldségekkel, szörpökkel, mézekkel megrakott asztalok várták azokat, akik elfogadták a Felelős Gasztrohős meghívását az egri „randevúra”. Több sikeres fővárosi és egy balatoni rendezvény után hirdették meg az egri eseményt a Magyar Turisztikai Ügynökséggel közösen, hogy összehozzák a vendéglátás szereplőit – tudtuk meg Szabó Esztertől, a projekt koordinátorától. Olyan termelőket verbuváltak, akik adnak a minőségre, bioélelmiszert állítanak elő vagy kevés vegyszert használnak, illetve szabad tartású állatot – például igazi kapirgálós csirkét – tenyésztenek. Kínálatból nem volt hiány.

– Mi vagyunk, akik a boros településen, Verpeléten nem szőlőt, hanem bogyósokat, így fekete ribizlit, kamcsatkai mézbogyót, egrest termesztünk. Az alacsony felvásárlási árak minket is sújtanak, ezért a gyümölcsöt magunk dolgozzuk fel – mutatja a natúr fekete ribizlilével és gyümölcsborral teli üvegeket Csorba Gábor.

Szárítmányt is készítenek a magas antioxidánstartalmú bogyósból: a lila por szépen színezi a palacsintát, de müzlibe is remek. Főleg piacokon árulnak, de bíznak benne, hogy a szakácsok is látnak fantáziát bennük.

Szeretne felhagyni a piacozással a Szedervarázs kitalálója, Bartók Zoltán is, akinek félhektáros a szederültetvénye. Jó visszajelzés számára, hogy már Eger egyik legjobb éttermében kínálják a szörpjét. Úgy látja, az igényes termelők egymást támogatják és ajánlják be.

Zeller, sütőtök, lila káposzta – friss zöldségekkel érkezett az agrármérnöknek tanuló csányi fiatalember, Molnár Kristóf. Őstermelőként gazdálkodik, s azt tervezi, hogy a zöldségeket saját üzemében dolgozza majd fel és konyhakészen adja tovább. Úgy látta, a konyhák személyzetének sokszor nincs ideje bíbelődni például a zeller vagy a sütőtök tisztításával, kockázásával, ezért szívesen vennék, ha az alapanyag frissen, de felkockázva, vákuumfóliában érkezne. Csány a dinnyéjéről híres, de a siralmas árak miatt már csak néhány család foglalkozik vele, inkább a zöldségfélékben látják a jövőt.

Átány hajdan a paraszti gazdálkodás mintapéldáját adta. Most – a felújított régi házban készített – Aranykalász tésztákkal próbálják visszacsempészni a vidéki ízeket – mondja Jámbor Dénes. Naponta 120–480 kg lisztet dolgoznak fel, a család arra törekszik, hogy üzemi körülmények között kézműves minőséget nyújtson, s olyan mennyiségben, hogy szállíthasson a nagyobb konyháknak is.

Szerencsések, akik önmaguk gazdái.

Tarjányi Nóra főként saját egri pincészetük borvacsoráin kínálja az általa kikísérletezett, szőlőből vagy zöld dióból készült lekvárokat. A borhoz remekül illik például a nyúlpástétom, ahhoz meg az Izabella lugasszőlő lekvárja.

A zöldparadicsom-lekvárt először Toscanában kóstolta, majd itthon elkészítette. Ha uborkasalátát kínál, már nem az ecetesüveghez nyúl, hanem az éretlen szőlő levével savanyít – ez a verjus –, amit az éttermek is előszeretettel kevernek akár a limonádéba is.

Mi nehezíti a gyümölcsöző viszonyt? – ezt is megtudakoltuk a vendéglátásban dolgozó szakemberektől. Stiller Tamás séf (képünkön) szerint olyan minőségbiztosítási rendszert kellene kidolgozni, amely garantálná, hogy a konyhára érkező lekvár, szörp vagy más kézműves termék mindig megfeleljen a szigorú élelmiszer-biztonsági követelményeknek. A jó séf kimegy a termelőhöz, és a saját szemével nézi meg, hogyan készül a termék – erősítette meg Bucsek András, a noszvaji Magtár fogadó séfje. A legnagyobb kihívás például a húsáruk esetében is, hogy állandó, megbízható minőséget adjanak a gazdák – ezt csak kitartó, közös munkával érhetik el.

Az egri vendéglőstől, Gál Gábortól korábban megtudtuk, hogy sosem csalódott még Sáfrány László szilvásváradi pisztrángjában. A szarvasgombát is a közelből, Balaton községből szerzi be. Sikertörténetet ír a kis borsodi település, Hernádszentandrás – mostanában emlegetett becenevén Bioszentandrás – is: biokertészete igényes étterem beszállítója Encsen és Miskolcon.

Egerbe újdonságaikkal, a mikrozöldségekkel és ehető virágokkal érkeztek. A kertészet vezetője kis céklaleveleket mutatott: e zöldségek bébiállapotban több vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, így nem csak mutatósak, de nagyon egészségesek is.