Hagyomány és minőség

A sajtok imádói számára bizonyára nem ismeretlen Herve neve. A történelmi kisváros Belgium vallon részén található, a sajtjai által tett szert világhírnévre. Ami igazán különlegessé teszi a helyet, az a történelmi múlt, amelynek során a sajtkészítést tökélyre fejlesztették. A tejtermelés, sajtkészítés a Hevre környéki dimbes-dombos tájakon a XII. századig nyúlik vissza, számos családnak adott megélhetést az idők során. Két sajtüzembe is benéztünk, hogy megcsodálhassuk a professzionalizmust, amivel a termékek készülnek. 

Azt talán említenem sem kell, hogy csakis alapos fertőtlenítést követően, védőöltözetben léphettünk a Hevre Société üzem területére, s szemléltük meg a gyártási folyamatot. A ma már évente 15 millió liter tejet feldolgozó üzem valódi családi vállalkozásként indult. Vezetője, Jean-Marc Cabay büszkén jelenti ki, hogy a gazdaságot az egyik nagyapja alapította. Az apja három testvérével együtt a '80-as évek elején kis sajtüzemet hozott létre, amelyben ma már 50 alkalmazottal állítják elő a kiváló herve-i sajtot. Harmincféle terméket gyártanak, melyek közül az egyik kocka alakú sajtjuk uniós minősítésű. 

A nagyobb hatékonyság kedvéért 2015ben – négyévnyi előkészítést követően – társaságot, afféle szövetkezetet is alakítottak a költői Marguerite Happy Cow (Margaréta boldog tehén) néven. A társaság a gazdálkodó családokból, marhatenyészőkből, tejbegyűjtőkből és a sajtgyárból áll. Céljuk, hogy a sajtjuk számára helyben első osztályú tejet állítsanak elő. A gazdák egyebek között vállalták, hogy a tehenek az évnek legalább 180 napján a szabadban legelnek és a jószágok tápláléka garantáltan GMO-mentes. A minőségi termékért cserébe magas vételi árra számíthatnak. 

Madeleine Hanssen sajtüzemében más a lépték – mindössze három alkalmazottja van –, ám a minőséget ő sem adja alább, mint a közelben dolgozó Cabayék. Ez volt aztán az igazi családi üzem: az asszony apja a tejelő teheneket istápolta, az anyja pedig a sajtot készítette. A miniüzemben ma már évente 25-30 tonna uniós minősítéssel felcímkézett sajtot érlelnek. Mindezt pedig a környezet legnagyobb kíméletével teszik. A sajtérlelőt a föld alá telepítették, ahol az állandó hőmérséklet 12 fokos. Termékeik 90 százalékát Belgiumban értékesítik, de jut belőle a németeknek és a franciáknak is. 

A harmadik belga termékért, amely szintén uniós minősítést kapott, a festői La Roucheen-Ardenne városba kellett mennünk. Itt felkeressük Philippe Bouillon üzemét, ahol a sajtokról húsokra váltunk. A kisváros főutcájában ízléses üzletbe lépünk, ám a pult mögötti ajtó egy másik világot rejt. Főtt, füstölt, pácolt sonkák, kolbászok, s mindenféle más húsáruk készülnek itt 50-féle változatban. A vállalkozást Philippe édesapja, Michel alapította 1955-ben, majd 2000-ben, 12 évnyi gyakorlatot követően átvette tőle a fia. Sertést, marhát, bárányt, baromfit és szezonálisan vadat dolgoznak fel. Bár nem kevés húsáru kerül ki a kezük alól, a hangsúlyt a minőségre teszik. Termékeiket legfőképpen maguk árulják, ám kisebb éttermeknek is szállítanak. Éves forgalmuk egymillió euró körüli – s mindezt nyolc főállású alkalmazottal érik el. Ráadásul a főnöknek alapos a reménye, hogy a családi lánc nem szakad meg: a fia apja nyomdokába lép.