Nem akadály a kukoricaföld

Még előtte azonban egy mondat arról, mi is az a partiszerviz. Nos, az egy olyan vállalkozás, amely a lehető leglehetetlenebb helyekre is képes étellel, itallal felvonulni, ahol is, mint a fentiekből kiderült, akár városnyi embert is vendégül láthat.

– Ha jól tudom, a Himalájára ugyan még nem szervíroztak villásreggelit, de ez a 36 ezres ebéd is egyfajta csúcs lehet…

– Az igazsághoz tartozik, bár mi voltunk a főszervezők, azért néhány hasonló méretű baráti cég is besegített. Mert amúgy lehetetlen lett volna Budapesten, Szegeden, Szolnokon, Pécsen vagy éppen Nyíregyházán egyszerre, egy időben ugyanazt felszolgálni.

– Ki volt a megrendelő?

– Az egyik legnagyobb magyar vállalat, amely vendégül akarta látni valamennyi munkatársát.

– Mi volt a menü?

– Ilyen mennyiségnél nem lehet bűvészmutatványokkal előállni. Tehát sertéspörkölt burgonyával, kovászos uborka, almás lepény.

– Hogyan indul meg egy ilyen rendezvény szervezése?

– Azért nem mindennap akad ilyen méretű parti, de a néhány száz fős dínomdánom gyakori. A szervezés kezdetén elég nagy az összevisszaság. A megrendelő álmai ilyenkor találkoznak először a valósággal, s a kettő nem minden esetben azonos.

– Miért, milyenek a megrendelők?

– Legtöbbjükkel nincs baj, de az ifjú titánok általában azzal kezdik, hogy a tárgyalási alap a két évvel ezelőtti ár fele…

– Mennyibe kerül például egy ötszáz fős parti?

– Ez például rossz kérdés, mert a legkevésbé talán éppen a létszám a fontos. Elsősorban nem a mennyiség, hanem a „kivagyiság” számít: kiknek csinálod a rendezvényt. A második legfontosabb kérdés: hol lesz az esemény, és csak ezután következik a létszám. És akkor számolgatunk: annyi ember mennyit áll majd sorban a sörcsap előtt, ha tíz másodperc alatt telik meg egy korsó. Álló- vagy ülőfogadást kérnek, a meghívottak közéleti hatalmasságok vagy csak egyszerű milliomosok, a színhely a Parlament vagy egy kukoricaföld közepe – ezek azok a részletek, amelyek elsősorban meghatározzák az árakat. És persze az is, hogy belugakaviárt adunk-e majd föl vagy zsíros kenyeret lila hagymával. Nagy tapasztalat volt, amikor ellátogattam a Bayern München stadionjába, ahol 70 ezer embert szolgálnak ki a két félidő közötti szünetben.

– Mi a teendő például egy kukoricaföldön?

– Semmi extra. Először is kivágunk egy teniszpálya méretű területet, elsimítjuk, sátrat i is az a partiszerviz. Nos, az egy olyan vállalkozás, amely a lehető leglehetetlenebb helyekre is képes étellel, itallal felvonulni, ahol is, mint a fentiekből kiderült, akár városnyi embert is vendégül láthat. – Ha jól tudom, a Himalájára ugyan még nem szervíroztak villásreggelit, de ez a 36 ezres ebéd is egyfajta csúcs lehet…

– Az igazsághoz tartozik, bár mi voltunk a főszervezők, azért néhány hasonló méretű baráti cég is besegített. Mert amúgy lehetetlen lett volna Budapesten, Szegeden, Szolnokon, Pécsen vagy éppen Nyíregyházán egyszerre, egy időben ugyanazt felszolgálni.

– Ki volt a megrendelő?

– Az egyik legnagyobb magyar vállalat, amely vendégül akarta látni valamennyi munkatársát.

– Mi volt a menü?

– Ilyen mennyiségnél nem lehet bűvészmutatványokkal előállni. Tehát sertéspörkölt burgonyával, kovászos uborka, almás lepény.

– Hogyan indul meg egy ilyen rendezvény szervezése?

– Azért nem mindennap akad ilyen méretű parti, de a néhány száz fős dínomdánom gyakori. A szervezés kezdetén elég nagy az összevisszaság. A megrendelő álmai ilyenkor találkoznak először a valósággal, s a kettő nem minden esetben azonos.

– Miért, milyenek a megrendelők?

– Legtöbbjükkel nincs baj, de az ifjú titánok általában azzal kezdik, hogy a tárgyalási alap a két évvel ezelőtti ár fele…

– Mennyibe kerül például egy ötszáz fős parti?

– Ez például rossz kérdés, mert a legkevésbé talán éppen a létszám a fontos. Elsősorban nem a mennyiség, hanem a „kivagyiság” számít: kiknek csinálod a rendezvényt. A második legfontosabb kérdés: hol lesz az esemény, és csak ezután következik a létszám. És akkor számolgatunk: annyi ember mennyit áll majd sorban a sörcsap előtt, ha tíz másodperc alatt telik meg egy korsó. Álló- vagy ülőfogadást kérnek, a meghívottak közéleti hatalmasságok vagy csak egyszerű milliomosok, a színhely a Parlament vagy egy kukoricaföld közepe – ezek azok a részletek, amelyek elsősorban meghatározzák az árakat. És persze az is, hogy belugakaviárt adunk-e majd föl vagy zsíros kenyeret lila hagymával. Nagy tapasztalat volt, amikor ellátogattam a Bayern München stadionjába, ahol 70 ezer embert szolgálnak ki a két félidő közötti szünetben. – Mi a teendő például egy kukoricaföldön? – Semmi extra. Először is kivágunk egy teniszpálya méretű területet, elsimítjuk, sátrat építünk szőnyeggel és vizesblokkal, betolunk egy aggregátort, hogy legyen áram – ilyesmik. Eldöntjük azt is, hogy itthon főzünk vagy a helyszínen, mert ha ott, akkor még mobil konyhát is építünk. Amikor például Bajára rendeltek tejfölös harcsapaprikást, oda konyhát is vittünk; nem lehet ilyen messzire utaztatni a főtt halat, mert összetörik.

– Ki vagy mi volt a legelső megrendelőjük?

– Egy spermabank. 1997-ben indultak, és a bemutatkozó sajtófogadást nálunk rendelték meg.

– Melyik volt a legjobban fizető munka?

– Egy spanyol turisztikai cég gálavacsorája.

– A legkisebb?

– Két fő.

– Megpróbálom kitalálni: egy férfi és egy nő?

– Úgy-valahogy.

– És megérte?

– Az az este biztosan ráfizetés volt, de ilyenkor azért erősen bizakodunk, hogy ha ők ketten jól érezték magukat, legközelebb elhozzák a barátaikat is. Mert az ilyen két fő közül legalább az egyik nagy valószínűséggel képes akár ezerkét főt is vendégül látni.

– A legkülönlegesebb?

– Az angol királynő gálavacsorája.

– Érdekelne!

– Göncz Árpád tiszteletére adta, amikor 1993-ban Magyarországon járt. Tulajdonképpen két fogadás volt: egy ötszáz személyes álló és egy hatvanfős ültetett. Mondanom sem kell, a hatvanfős volt a különleges. Ennek a hatvan főnek külön repülőgéppel hozták a vacsorát és a kellékeket. Az alapanyagokat a királyi birtokok szállították: újzélandi bárány, skót lazac, kanadai bor érkezett; az evő- és az étkészleteket, a kiskanáltól az aranyozott ezüstkandeláberekig a királyi kincstár küldte. A kristálypoharak szokatlanul vastagok és mind egyformák voltak, viszont az étkészletet minden fogáshoz cserélték. Volt ónból készült, volt meisseni; az egyik fogáshoz pedig Zsolnayval terítettek. A királynőt csak a saját inasa szolgálhatta ki, aki egyébként egy nagyon laza pasi volt. Ott állt II. Erzsébet mögött, és amikor megjött az étel, benyúlt a zsebébe, egy tokból elővette az éppen ahhoz a fogáshoz illő evőeszközöket, s letette az uralkodó elé. Ahányszor új tányér érkezett, annyiszor húzott elő rezzenéstelen arccal új evőeszközt a zsebéből.

– És mekkora az ön zsebe? Mondjuk, hány poharat tudna előhúzni belőle?

– Nagyjából 20 ezret biztosan. Meg néhány ezer tányért, kanalat, villát, aztán egy pár egész jól felszerelt konyhát, hat teherautót – meglehetősen eszközigényes ez a partiszerviz.

– Mióta működnek?

– Ugyan csak 1998 óta, de ez a fajta szolgáltatás igazából már elindult a rendszerváltással. Amihez kellettek a változó jogszabályok – például, hogy lehessen saját teherautód –, és kellettek olyan vállalkozások, amelyek vezetőinek eszébe jutott, hogy meghívják a dolgozóikat. Addig leginkább csak a követségek adtak ilyen méretű fogadásokat, általában a nemzeti ünnepeiken.

– Miért lettek La Fiesta?

– A sevillai világkiállításon, 1992-ben kilenc hónapig dolgoztam. Arra az évre nagyon rákészültek a spanyolok, ugyebár Kolumbusz éppen 500 éve fedezte fel Amerikát, ráadásul Barcelona megkapta az olimpiai játékok rendezését. Mi, magyarok is jelentős erőkkel vonultunk tapasztalatot szerezni, mert még úgy hittük, hogy 1996-ban nálunk lesz a világkiállítás. Két étteremmel érkeztünk, az egyik neve Mátyás lett, hiszen 500 évvel azelőtt nálunk meg a reneszánsz legszebb időszaka zajlott, ezért aztán Mátyás korabeli ruhákban hordták ki a pincérek Mátyás ételeit. Ezt az éttermet én vezettem, s 250 vendéglő közül az enyém lett a legjobb. Valószínűleg a spanyol emlékeknek köszönhető a név.

– Mi a különbség egy sima vendéglő és egy partiszervizes cég között?

– Az alapvető különbség, hogy hozzánk nem jön vendég, hanem mi megyünk házhoz. Tehát minden alkalom más, minden alkalommal egy vadidegen környezetben kell elkápráztatnunk a megrendelőt, hogy akár több száz kilométerre a konyhánktól is képesek vagyunk olyan kiváló minőségű ételt prezentálni – legyünk akár egy puszta közepén is –, mintha egy elit étteremben ülne. Ha a báziskonyhánkon, vagyis Óbudán, a Piroska utcában készül az étel, és a vendég mondjuk Miskolcon van, akkor világos a különbség: az egyik vendég a szakácstól 20 méterre, a másik pedig 200 kilométerre várja, hogy frissen készült és tökéletes minőségű étellel szolgálják ki. És számolsz, és kalkulálsz: mi van, ha útközben valami kiborul, mi van, ha valami elfogy, és te ott állsz a semmi közepén mindenfajta konyhai háttér nélkül…

– Mit tud a partiszerviz konyhája?

– Alapvetően ez egy nemzetközi konyha. Nincs étlapunk – ételsorokat kínálunk. Attól függően, hogy éppen milyen évszakban járunk, mikor kiknek, hány főnek terítünk, s azok milyen korúak, milyen a nemek aránya, milyen alkalomra szól a meghívás, esetleg van-e a közönségben vallása vagy nemzetisége miatt megkülönböztetendő vendég. Azért azt tudni kell, hogy a partiszerviz nem tévesztendő össze a manapság divatos, kifinomult fine dining stílussal.

– Pedig én hogy szeretem, amikor lehetőleg egy Michelin-csillagos szakács rém büszkén kihoz valami felismerhetetlen kis vacakot egy méretes tányéron, tegyük hozzá, megfizethetetlen áron…

– Kétségtelenül létezik a Forma–1, ahol ugyebár 24 ember tekeri a kormányt, s akiket milliárdnyian néznek. Nálunk is van ilyen, s természetesen készek vagyunk olykor csodákra is, de az évi 1200–1500 rendezvényünkön inkább arra a milliárdnyi emberre gyúrunk.

NÉMETH ANDRÁS PÉTER FELVÉTELE