Családi kincs a kézzel írt recept

– Édes terhe a műsorainak, hogy azt gondolják az emberek, ön nagyon jól tud főzni?

– Nem akarok szerénytelen lenni, de állítólag jól boldogulok a konyhában. Ezt egyébként a tévéműsoraimban nehéz titkolni. A sütés-főzés és a kertészkedés volt mindig is a hobbim. Azt nem gondoltam, hogy ebből munka lesz, de az lett. Sűrű és minden időt lekötő munka, úgyhogy a szabadidőmben már nem biztos, hogy mindig főzni szeretnék. Viszont, ha otthon vagyunk, akkor szívesen teszem.

– A gasztronómia és a kertészkedés összefügg egymással?

– Egyik nincs a másik nélkül. Aki igazán rajong a gasztronómiáért, az kertészkedik is. Azt tapasztalom, hogy sokaknak hobbija lett a főzés. Újra trend lett főzni tudni, és ennél rosszabb trendünk sose legyen. Ehhez már csak az kellene, hogy a gazdálkodás is népszerűvé váljon, bár már a konyhakerti vonalon is egész szépen alakulnak a dolgok.

– Mást ültetnek a kiskertekben, mint húsz évvel ezelőtt?

– Mást is. Már benne van a fejekben, hogy ne az első multinál vegyék meg a vetőmagokat, hanem kicsit több energiát fordítsanak a kiválasztásra. Tudják, hogy nem mindegy, milyen burgonyagumót vagy répamagot vetnek el, és van is elképzelésük arról, hogy milyet szeretnének. Tisztában vannak azzal, milyen burgonya- vagy babfajta szükséges az ő főzéskultúrájukhoz. Nagyanyáinknak is volt négy-öt fajta babjuk a kertben, mert mindent másik fajtából készítettek. Jól tudták, hogy egy igazán jó sólethez többféle bab szükségeltetik. Azt a tudatosságot és változatosságot még nem értük el, amit nagyanyáink tudtak, de szerencsére bejöttek új zöldségfélék is, mint például az édesburgonya, és divatja lett a kerti zöldfűszer-termesztésnek is.

– Jár piacra vásárolni?

– Nem járok, mert egyrészt mindent megtermelünk otthon a szüleimnél Madarason, a nyolcszáz négyzetméteres konyhakertünkben, és van egy kisebb területünk Solymáron is, valamint most létesítünk egy konyhakertet az Őrségben. Madarason van huszonöt spárgám, terem mind a három színű.

– Hány levelet kap?

– Jaj, nagyon sokat! Nemcsak elektronikus úton, hanem postán is. Nem szükséges mindet megválaszolnunk, hiszen sokan azt írják, hogy kipróbálták valamelyik receptemet, és az így vagy úgy sikerült. A levelezésünk legnagyobb része a Facebookon zajlik, ahol a nyolc éve működő Gasztroangyalnak már 350 ezer követője van, de úgy, hogy abból 340 ezer aktív.

– A műsorait jó előre meg kell tervezni?

– Adásba kerülés előtt hat-nyolc héttel forgatunk, de már előtte rengeteget kutatunk, minden szálba belekapaszkodunk. Most is negyven céltelepülés van, közülük végül marad majd öt. Az első telefont több hónapos kutatás előzi meg. Kialakult már a műsorprotokollunk, patikamérlegen készül. Tudjuk is tartani a magas nézettségünket, mert minden adásnál megnézzük, hogy hányadik percnél esett a nézettség, s vajon mi történt, amikor újra emelkedni kezdett. A Gasztroangyalt nem szokás nézettségben megelőzni, óraátállítástól óraátállításig nyerő pozíciója van.

– Előfordul, hogy már nem is a főzés a hangsúlyos?

– A műsorban a közös főzés egy kommunikációs csatorna, abban mindenféle kulturális és turisztikai érték is megjelenik. Nemcsak külföldön van látnivaló, itthon is rengeteg élmény vár ránk. Húsz éve járom az országot, de még mindig megszámlálhatatlan szépséget találok – mint legutóbb Cserépfaluban, ahol a Bükk kinyílik az Alföld felé. Egy hétre való látnivaló van ott. Amikor külföldre megyünk, mi az első a természeten és az építészeten túl, amivel találkozunk? A gasztronómia és az ember. A műsor lényege is az, hogy közben ismerjük meg az ott élő embert. Egyébként a visszajelzések legtöbbje is a műsorban megismert emberekről szól.

– Előfordul, hogy a bemutatott kisközösség a műsort követően eszmél rá, hogy érdemes lenne az adott témával foglalkoznia, bemutatót, attrakciót, falunapot fűznie rá?

– Oda-vissza alapon működik a dolog. De valóban, nemegyszer nagyobb lelkesedéssel kezdik összegyűjteni a még létező hagyományaikat vagy létrehozzák az értéktárukat. Persze nagyon sok település teljes mértékben tisztában van az értékeivel, és ez látszik is rajta.

– A napokban nagy elismerés érte: közönségdíjas lett a húsvéti szokásokat felelevenítő műsoruk. Örül ennek?

– A Magyar Filmdíj közönségdíja óriási igazolása annak, hogy az embereket érdeklik a vallási, történelmi, kulturális hagyományaink. Az önálló dokumentumfilmként is felfogható, Az eleven húsvét című Gasztroangyal-epizód ugyanakkor az egyetlen olyan televíziós produkció napjainkban, amely ezzel a tematikával a nézettségi verseny élvonalába tudott kerülni, majd a közönsége egy díjat is kiharcolt neki. Tehát itt a bizonyíték, hogy közönség igenis lenne. Az emberek kíváncsiak a szakralitásra, a hagyományaikra és a történelmükre, de sajnos sem a film, sem a televízió nem lép előre ezeknek a témáknak az újszerű bemutatásában. Mindkét műfaj óriási nézettségi válsággal küzd hazánkban, érdekük lenne tudomást venni a sok százezer potenciális nézőről. A film egy Csíkban élő család segítségével meséli el a húsvéti szokások rendjét nagycsütörtöktől kezdve egészen az ünnep csúcspontjáig.

– A televíziókban fél éve futó Borbás Marcsi szakácskönyve című műsora mennyiben különbözik a Gasztroangyaltól?

– Az a sorozat sem a megszokott főzőműsor. Ha például Ferdinánd-kalácsot készítek, már onnantól hangsúlyos a műsor, hogy a lisztet hol, milyen hőmérsékleten tartjuk. Mindent elmagyarázok; ha valaki akkor akar megtanulni rétest nyújtani, az biztosan sikerüljön neki a műsor alapján. És aztán jön egy séf vagy egy vidéki asszony, aki annál a témánál maradva még elmond sok tudnivalót.

– Mi lenne a kedvenc menüsora, amit magának főzne?

– Nincs kedvenc menüsorom – minden attól függ, hogy éppen hol vagyok, mivel foglalkozom, milyen a hangulatom, milyen a társaság. A halászlét ugyanakkor nagyon szeretem, bármikor szívesen eszem. Nagyon szeretem a finom ízeket, de sajnos mindenből csak mértékkel ehetek.

– Ezt az írást olvasva sokan felsóhajtanak, és a mama főztje jut eszükbe. Minden gasztroforradalom ellenére hogyan van ez?

– Mindenkinek van egy gasztroidentitása, amelyben felnőtt, a nagymamája, anyukája kedvenc főztjeivel – azok lesznek a táplálkozása sarokbástyái. Ezek a receptek érzelmi és kulturális gyökereket, hagyatékot tartalmaznak, amelyek nélkül nem lehet létezni. Ha nem lesznek olyan ételeink, receptjeink, amelyeket az unokáinknak továbbadhatunk, akkor azután hogy lesz? Nem lehet, hogy a mostani gyermekeknek egy hamburger, fagyasztott pizza vagy bolognai spagetti jusson eszébe a nagymamájáról! Legyen meg a családok öt-hat-tíz érzelmi étele is.

– Legyenek újra családi recepteskönyvek?

– Igen, ám a recepteskönyveket nem befotózni, beszkennelni kell, hanem kézzel átírni, mert akkor az rögzül is az agyunkban. Sajnos a kézírás is olyan már, mint egy jó ánizsos teasütemény, amelyet kevés nagymama süt az unokáinak. Ugyanakkor derűlátó vagyok, mert amikor felteszünk egy feledésbe merülő receptet, amelyben kézzel gyúrjuk a tésztát, és elmesélem, hogy a nagymamám is így csinálta, szinte felrobban az internetes levelezőrendszerünk. Egy friss tészta pedig összehasonlíthatatlan egy száraz tésztával. Ha szeretjük a családjainkat, ettől az élménytől nem foszthatjuk meg őket. És az alapanyagokról sem feledkezhetünk meg, ezért kell kiskert a gyep helyett.

KÁLLAI MÁRTON FELVÉTELE