Ahol minden olyan, mint otthon – az Ilona Stüberl étterem

A konyhában, ahol borjúhúst klopfolnak, húsos tölteléket darálnak, citromot szeletelnek, salátalevelet vagdosnak, ahol fazékban fő a húsleves, melynek aranysárga tetején a petrezselyemlevelek valcert járnak; s úgy rotyog a halászlé is, hogy utoljára „bucskáznak még a halak”; s ahol harmadik gázrózsára tett serpenyőben tarhonyát pirítanak, egy falra szegezett parafa táblán a heti menetrend jelzi a műszakváltást.

Ma, kedden Ábel és Attila lép ki gyakran a konyha gőzéből, és szolgál a fedélzeten, hordva az asztalok között a kalocsai matyó mintás tányérokat, amelyekben hol tésztametéltek, hol daragaluskák lebegnek aranysárga fűszeres forró lében.

A Csárdáskirálynőből a „Hajmási Péter, Hajmási Pál, a barométer esőre áll”-t húzzák a hegedűk a diszkréten elhelyezett éttermi hangszórókból, Grüss gott, köszönnek az utcáról érkezők. Van, ki német nyelvű újságot olvas, más a hófehér előkét helyezi mellkasára, mert a pirospaprikával készülő magyar étel rettentően tud ám fogni, makacs foltot hagy.

Amikor a rendelt étel az asztalokhoz kerül, az ott ülők visszafogott felkiáltással, örömsóhajjal állapítják meg, hogy ugyanolyan hatalmasak az adagok, mint tíz-húsz, apáik, nagyszüleik elmondásából negyven-ötven-hatvan évvel ezelőtt voltak. Itt vagyunk az Ilona Stüberl magyar étteremben, vagy ahogyan valaki beírta a vendégkönyvbe: a „világ legkisebb szigetén”. Ausztriában, Bécs szívében, a Stephansdomtól egypercnyire.

A váltásban dolgozó főszakács urak általában 8.00 és 9.00 óra között jönnek be, a segédszemélyzeti főzők, kukták fél tíz körül. A szerviz pedig tízkor, mert tavasztól ősz végéig, 11.30-tól, a nyitás időpontjától minden asztalnak, abrosznak, fűszertartónak, utcai megállítótáblának, kerthelyiségi bútornak a helyén kell lennie; s minden étlapban írt és fényképezett ételt hamar elő kell hozni, ha a kedves vendég azt kívánja.

Hideg előételnek libamájat zsírjában hagymakarikákkal és pirítóssal, meleg előételnek lecsós sült kolbászt, hortobágyi húsos palacsintát és túrós csuszát kínálnak. Ugye, jobb, ha nem sorolom tovább? Legfőképpen magyar ételeket szolgálnak fel, egyetlen kivétel a borjúhúsból vékonyra klopfolt, olajban sütött bécsi szelet.

Időközben egy „Happy Birthday” születésnapi feliratot rejt a komód mellé a felszolgáló. Az egyik alkalmazottnak, Gyöngyinek ma van a születésnapja. Tortát is süttettek, házi ünnepség lesz – tudom meg az éttermet 1988 óta működtető Fodor Máriától.

Ő maga ritkán jár már Magyarországra, de az alkalmazottak igen. Ők hoznak bort, sört, és a nagyon finom kolbászt egy mosonmagyaróvári hentestől, amit rakott káposztába, rakott krumpliba tesznek. A tarhonyát és a csuszatésztát szintén Magyarországról hordják.

A színfalak mögött a konyhában dolgozik Brigitta Tatabányáról, konyhai segítő; Norbi a szerbiai Topolyáról való. A másik műszakos Péter, Tibor, Gyöngyi, Imre és Gábor mosonmagyaróvári, soproni, miskolci és komlói. A húsokat előkészítő Szocsin Imre főszakács Budapestről került Bécsbe.

Sárospatakon született, Miskolcon tanult, tizennyolc éves kora óta Budapesten élt. Dolgozott a magyar fővárosban az egyik Trófea grillétteremben, a Rózsakert étteremben és a világhírű New York Palota luxuséttermében.

Szép múlt, szép jelen, biztató jövő.

Itt, Bécsben kalocsai mintás edények sorakoznak a polcokon az étterem logójával. Ha eltörik néhány, rendelnek újakat. Egy-egy nagyobb egyedi edényszállítmány ára négyezer euró.

– Ausztria legfrekventáltabb részén vagyunk. Kik jönnek ide be enni? – kérdezem a konyha kilépőjénél Fodor Máriától.

– A nyolcvanas–kilencvenes években olaszok, amerikaiak, franciák, spanyolok, három-négy éve pedig már kínaiak, japánok, koreaiak is. Tíz nyelven van étlapunk, a német mellett magyarul és angolul, olaszul, spanyolul, franciául, szlovákul, oroszul, kínaiul és japánul.

Minden nyelvű étlapnak külön színe van. Aranytokban van a magyar, mert az a legfontosabb, és pirosban a német – meséli az asszony.

Az Ilona Stüberl étterem a születését az 1956-os forradalomnak köszönheti. Az akkor már jó ideje Ausztriában élő Somlai Ilona és Mihály dunai hajókon működtettek büféket, onnan kötöttek ki Bécs szívében egy utcafronti ingatlannál, s részben azzal a céllal hozták létre magyaros éttermüket, hogy a magyarországi forradalom menekültjeinek találkozási lehetőséget biztosítsanak.

Hamar a jó ételeket kedvelő emberek találkozóhelyévé vált az „Ilona”. Az éttermet 1987-ben vette át Fodor Mária, Somlai úr nevelt lánya. Azóta az ő irányítása alatt működik a kicsi magyar étterem, ahol bár ötven embert is le tudnak ültetni, márciustól januárig nem árt asztalt foglalni.

– Nem egyszerű az én történetem – mondja Fodor Mária. Megigazítja a kalocsai mintás só- és borstartót az asztalon, úgy folytatja. – Szüleim, Fodor Zoltán és Thiry Ilona lányaként születtem Budapesten, 1962-ben. Ők később sajnos elváltak.

Édesapám nagynénje volt az 1911-ben született Somlai Ilona, akinek a férje Mihály volt, és akik Ausztriában élve 1957-ben megnyitották ezt az Ilona Szobácskája nevű éttermet. A névadó Ilona 1967-ben halt meg, majd ezt követően férje, Mihály Budapestre látogatva összejött az én édesanyámmal, Thiry Ilonával. Így 1978-ban hivatalos papírokkal kivándoroltunk a Miska bácsihoz Ausztriába.

– Kislányként egyből az étterembe került?

– Tizenhat évesen nem szerepelt a terveim között. Budapesten nyelvi gimnáziumba jártam, ahol oroszul és spanyolul tanultam. Ausztriába kerülve megtanultam németül, egyetemre készültem. Ám Miska bácsi még bérelte a Stadt Passau hajó éttermét, így ott mosogatólányként, pohárleszedőként kezdtem dolgozni.

Beleszerettem a vendéglátóiparba. A nyolcvanas években ezt a bécsi éttermet felvidéki magyarok üzemeltették, ám elkezdtem bombázni Miska bácsit, hogy hagyjon fel a bérbeadással, mert szeretném vinni az éttermet. Mivel elég erőszakos voltam, 1987-től megkaptam az éttermet.

Fodor Mária letette a vendéglátó-ipari szakvizsgát, és felújíttatta az éttermet. Egy szakáccsal és egy takarítónővel kezdte, ő maga pedig felszolgált.

– Kik jártak akkor ide?

– A legtöbb vendégünk osztrák volt, és nyugat-európai, a hétvégéken pedig sok olyan magyar, aki 1956-ban jött ki. Nem mehettek vissza Magyarországra, egyedül nálunk tudtak magyaros ételeket enni. Szép lassan fejlődött a bolt, szükség volt pincérekre, konyhalányokra és váltóműszakra is.

Nehéz volt munkavállalási engedélyeket szerezni, s bebizonyítani, hogy ez magyar étterem, ezért magyar munkaerőre van szükségem. Ebből sok bonyodalmunk volt, egy minisztériumban dolgozó törzsvendégünk megígérte, hogy segít, de éjszaka egy kávéházban elhagyta a mosogatólány papírjait.

A rendszerváltást követően munkaerőt sokkal könnyebb volt találni, és az uniós csatlakozást köve­tően ez már végtelenül egyszerű lett.

Híres vendég Leonardo Farkas személye, aki lecsöpögtette pörköltszafttal fehér nyakkendőjét, megér néhány gondolatot. Az 1967-ben Chilében született magyar származású Leonardo Farkas mérnökként végzett, majd 20 évesen az Amerikai Egyesült Államokba költözött, ahol édesapja álmát megvalósítva bárzongoristaként dolgozott. A The Orchestra Man formációban szereplő Farkas Las Vegasban Julio Iglesiasszal és Tom Jonesszal is fellépett – írja az üzletember-politikusról 2009-ben az origo magyar internetes portál. Farkas 15 év után 2005-ben költözött vissza Chilébe, és felvirágoztatta az édesapjától örökölt hanyatló vasbányákat. A chilei Valparaiso Times szerint jótékonyságáról és bőkezű borravalóiról legendák keringenek: Farkas rendszeresen ezerdolláros borravalókat hagy éttermekben (az Ilona Stüberlben „csupán” 150 eurót, aminek a személyzet nagyon örült), de arra is volt példa, hogy Santiago szegénynegyedeiben pénzt szórt szét a helyiek között. Népszerűségéről árulkodik, hogy az egyik közösségi portálon 2,4 millió követője van.

Az étterem falán elismerések. Az első még 1988-ból, egy bécsi gulyásfőző verseny aranyérme; egy újság levele arról, hogy ez a hely lett a bécsi első kerület legnépszerűbb étterme; majd az osztrák kamara arany- és ezüstérme, Fodor Mária gasztronómiai tanácsosi kinevezése.

A főnök asszony nincs mindig az étteremben, de az árurendelést ő intézi. Kevés ideje van arra, hogy olvasgassa a vendégkönyvet, megteszem helyette én. „A jó­­kedvünk az ételektől és az Unicumtól jön meg igazán”, írja valaki, másra viszont jól hat a miliő is: „Nem tudom, az itt dolgozó hölgyek szépsége és kedvessége teszi, de itt sokkal finomabb minden, mint máshol.”

Van bejegyzése Marika Lichter magyar származású musicalsztárnak és Arabella Kiesbauer televíziós műsorvezetőnek is. Brian Jones írja 2017-ben az USA-ból, hogy volt itt 1998-ban, 1999-ben, 2000-ben és 2011-ben is. Nagyon köszönik a fantasztikus konyhát Argentínából, és szintúgy vélekedik Rio de Janeiróból az étteremben járt Roseane és Eraldo is.

„Régen ettem ilyen finom ebédet”, írja 2017. július 2-án Szabó István. Zárójelben más színű tollal mellette a személyzet megjegyzése: „Oscar-díjas magyar filmrendező”. És van, aki nemes egyszerűséggel csak ennyit ír: „Száz évig legyetek nekünk, bécsi magyaroknak!” Aztán itt van Leonardo Farkas nyakkendős rajza Chiléből, na rá aztán emlékeznek.

Leöntötte gulyáslevessel fehér nyakkendőjét, s még hajszárítót is kellett keríteniük a házban lakással rendelkező Fodor Mária jóvoltából. Aztán Farkas úr valahol elhagyta a szemüvegét, mert háromszor rájuk telefonáltak a Hotel Ritz-Carltonból, hogy nincs-e itt az alkalmatosság...

– Kérdezik az olaszok, hogy milyen amaró van, s ha mondom, hogy Unicum, jól ismerik, semmit nem kell magyarázni. Titokzatos, hogy a világon csak két-három ember ismeri a receptjét – mondja a felszolgáló, Bedi Ábel, aki egy törzsvendéget, a győri születésű Kun Ferencet üdvözöl. Kun Ferenc kedvesével, Hajnalkával 2005-ben ment el Nagy-Britanniába dolgozni, majd 2015-ben Bécsbe költöztek.

A fiú egy világszinten ismert divatcég, a Michael Kors belvárosi raktárában dolgozott raktárvezetőként, a kedvese, Hajnalka pedig a szintén közeli Pandora ékszerüzletben volt eladó. Nemrég vettek lakást Magyarországon, Győrben, s adódott egy lehetőség, hogy Ferenc a Gucci egyik Ausztriában található parndorfi lerakatánál operációs menedzser legyen. Bepakolták utolsó dolgaikat a kocsiba, ma költöznek haza. Ezentúl győri otthonukból járnak majd Ausztriába dolgozni.

– Szerettünk ide járni. A Starbucksban szoktam kávézni, s egyszer láttam, hogy nini, itt egy magyar étterem! Onnantól fogva ide járunk ebédelni. Előjöttek a régi ízek, a nagymama gulyáslevese. Olyannyira, hogy először majdnem elsírtam magam! És a mai búcsúnapon úgy éreztük, el kell még ide jönni...

Pörög a forgalom, mint a rulett kereke. A falon a sarokban díszoklevél Fodor Máriának a magyar érdemrend lovagkeresztje odaítéléséről. „Az ausztriai magyar emigránsszervezetek aktív támogatása és az ott élő magyarság összetartozásának erősítése érdekében végzett tevékenysége, valamint a magyar gasztronómia nemzetközi jó hírének öregbítését szolgáló munkája elismeréseként.”

Amikor magyar érdekeltségű focimeccs van, itt piros-fehér-zöldben van a személyzet. Mosolyognak mindennap, jól leplezve azt a rutinszerű fáradtságot, amely egy kilenckor kezdődő, s este tízig tartó műszakkal jár.

Volt Fodor Máriának egy elejtett megjegyzése, hogy „a hét nap odafigyeléstől teljesen kimerül az ember”, s meglestem azt is, hogy a mobiltelefonja képernyőjén egy pálmafás tengerpart van.