Falatkázzunk jó társaságban!

Nem csoda, hogy San Sebastian felkapott gasztro­turisztikai célpont lett, hiszen a Pireneusok nyugati lábánál fekvő Baszkföldet az isten is főzésre teremtette. Míg az Atlanti-óceánból a világ legfinomabb halai, rákjai és kagylói kerülnek az asztalra, addig az ottani csapadékos, meleg klímának köszönhetően a friss zöldségek és gyümölcsök bőségesen megteremnek, de világhírű borokat és tejtermékeket is előállítanak a térségben.

Ráadásul miután a kétmillió főt számláló nép autonómiatörekvéseit sem a spanyolok, sem pedig a franciák nem támogatták, a tipikusan baszk étel maradt az egyetlen eszköz, amivel a helyiek kifejezhették ellenállásukat és egyben önállóságukat.

Bár a családi főzés mindig is a nők feladata volt, a férfiak évszázadok óta hagyományos, zártkörű gasztronómiai társaságokba –főzőklubokba – tömörültek, ahová csak meghívás útján tartozhatott az emberfia. A konyhaművészet volt a közös nyelv, amit senki nem tiltott, így ha baszkul nem is beszélhettek, együtt főztek, míg végül a hazai gasztronómia fenntartása és fejlesztése együttes küldetéssé vált.

De vajon mi a különbség a spanyol falatkák, vagyis a tapas és a hozzá nagyon hasonló, baszk pintxos között?

A tapa szó eredetileg fedőt jelent, egy kenyérdarabot, amely a pohár tetejére téve megakadályozza a bogarakat, hogy az italba essenek. Számos legenda kering a születéséről. Az egyik történet szerint elterjedése egy gondos andalúz fogadós érdeme, aki a nála megszálló XIII. Alfonz spanyol király poharára egy szelet sonkát tett (tapar: lefedni), nehogy a por vagy a legyek beleilletlenkedjenek őfelsége nedűjébe.

Később alakult ki aztán a szokás, hogy két korty között a spanyolok bekapjanak valamit, így a tapas egy idő után minden alkoholfogyasztásnak a kellékévé vált. Innen már csak egy kis lépés, hogy a csupasz kenyérdarabka látványát megunva, a kreatív szakácsok igazi remekekkel álljanak elő.

Viszont a pintxosszal ellentétben a tapas evésének semmilyen különleges rítusa nincs, ezeket a spanyolok ebéd és vacsora között fogyasztják. Mondjuk, munka után beugranak egy bárba, isznak egy kicsit, és a sör mellé elrágcsálnak egy vörösboros chorizót.

A pintxosnak azonban szigorú hagyománya van, azt mondhatnánk, hogy a tapas elegáns változata.

A bárról bárra járás pedig a baráti társaságok, vagyis txikiterosok körében alakult ki, mint egyfajta bensőséges időtöltés, amikor egy éjszaka több éttermet is meglátogatnak, mindenhol az adott helyre jellemző speciális ízeket és italokat keresve.

Ízharmónia

A pintxo a negyvenes években jelent meg Baszkföldön, ihletője a Rita Hayworth színésznő alakította szexszimbólum, Gilda. Az eredeti recept szerint a zöld olívabogyó és az itt őshonos, hosszúkás, almaborecetben pácolt paprika közé behajtogatnak egy sózott szardellafilét, amit fogpiszkálóra tűznek és egy szelet bagettre helyeznek. Ez a sós, a keserű és a savanyú ízek harmonikus hatását ötvöző falat indította útjára a pintxos őrületét.