Az isteni édesség és az őrségi kézműves csodák

Regéje a tolték nép nevéhez és tollas kígyóistenükhöz, Quetzalcoatlhoz (Kecálkoátl) kapcsolódik. Ahogy a fáma tartja, a toltékok hosszú évtizedeken át éheztek, és annak ellenére, hogy naphosszat a földeken dolgoztak, termésük soha nem fogant meg.

Az istenek tanakodva nézték őket, fejüket vakarták, hogy mi tévők legyenek, hogyan segítsenek. Végül Quetzalcoatlnak esett meg a szíve rajtuk, aki úgy döntött, hogy leereszkedik a földre, és megtanítja a népnek a növénytermesztést.

Eljövetelekor különös napra keltek az emberek, s amikor pirkadatkor a felkelő nap irányába fordultak, egy erős villanás jelent meg az égen, majd egy apró fénypont kezdte el követni a reggeli csillag sugarait a föld felé. Hirtelen a kis fény emberré vált, és a semmiből kibontakozott a tollas kígyóisten.

A toltékok a földre borultak, rettegve imákat rebegtek, ám amikor megértették, hogy az istenség a segítségükre érkezett, királyukká tették és templomot építettek neki. Quetzalcoatl cserébe megtanította, hogyan érthetik meg a csillagokat, miként használhatják a naptárat, milyen módon számíthatják ki a vetőmagok ültetésének és betakarításának a legjobb idejét.

Miután a toltékok önellátóvá váltak, királyuk még egy utolsó ajándékkal, a kakaófával akarta meglepni hűséges népét. Ellopta hát ikertestvérétől az értékes növényt, nem sejtve, hogy baljós árnyak gyülekeznek majd a feje felett. Ám ahogy Quetzalcoatl nyugovóra tért, rémálmok gyötörték, mit szólnak majd az istenek merész tettéhez, vajon megbüntetik-e…

Úgy lett, ahogy tartott tőle, amikor a varázslóinak egyike különleges itallal kínálta, Quetzalcoatl mérget kortyolt vele, ám az nem megölte, csupán őrültté tette. A tomboló király fölégette a házakat és a kakaóültetvények nagy részét, majd eltűnt a tutajával a nyílt tengeren. Bár szeretett népét hátrahagyta, a legenda szerint egyszer visszatér, és újra átveszi az uralmat a birodalom felett.

A Dél-Amerikában őshonos kakaóbabot először a maják, később az őket leigázó aztékok használták vallási szertartásaikhoz. Elkészítéséhez a termést a napon kiszárították, a magokat megpörkölték, összetörték, majd amikor a por masszává állt, vízzel habosra rázták. Ez lett a „xocolatl”, vagyis keserűvíz.

Az élelmiszer Európába hozatala után megannyi átalakuláson ment keresztül, míg mai, végleges formáját és ízét elnyerte. A spanyolok az italt forró vízzel készítették, vaníliával, fahéjjal vagy szegfűszeggel ízesítették, később cukorral édesítették. A csokoládét a XVIII. század végéig italként fogyasztották, gyártását később a gyógyszerészektől vették át az erre specializálódó, főleg olasz származású készítők.

Bonbont Plessis-Praslin francia herceg szakács-cukrásza kreált először a XVII. században a regensburgi birodalmi gyűlés résztvevőinek. Cukrozott mandulát mártott csokoládéba, és ura után pralinénak nevezte el.

A szilárd étcsokoládé a XIX. század találmánya, a kakaómassza, kakaóvaj, cukor, fűszerek és ízesítők összedolgozásán alapuló gyári technológia a gőzgépek munkába állításával teljesedett ki, amelyet a svájciak fejlesztettek tovább: 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral: megszületett a tejcsokoládé.

Négy évvel később Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémessé vált.

Magyarországon, ahogy az európai országok legtöbbjében, a kézműves csokoládémanufaktúrák gomba módra szaporodtak. Egyik legkülönlegesebb történet talán Erős Györgyé, akinek finomságaiért az Őrségbe kell utaznunk. Ahogy meséli, egy véletlen folytán került Ispánkra.

Egy családi kirándulás során hazafelé tartva megpillantotta a közúti útbaigazító Ispánk táblát, és mivel nagyon megtetszett a zsákfalucska neve, ráadásul egy teremtett lélekkel sem találkoztak, tudta, hogy Ákos fiuknak, aki autista, kiváló hely lesz ifjúkora eltöltéséhez.

– Ha jól emlékezem, három év elteltével már ispánki lakosok voltunk, miután Mezei Sándor kiváló építész barátunk megtervezte álmaink faházát. Kézművescsokoládé-készítő is véletlenül lettem, azután, hogy egy szintén ingatlant kereső fiatal pár egy nagyon finom belga kézműves csokoládéval hálálta meg a segítségünket. Innét már igazán csak egy lépés választott el bennünket a megvalósítástól, amiben egy LEADER-pályázat is a segítségünkre volt, így 2014 Hétrétország Fesztiváljára, a nívós őrségi rendezvényre már el is készültek az első Ízrestaurátor pralinék.

György az édesiparban dolgozott 25 évig, mellette pedig a Szegedi Élelmiszer-ipari Főiskola édesipari szakán tanult, tehát megvolt a szakmai alapja, de ahogy mondja, ez bizony egy igazi kézművescsokoládé-készítőnek kevés, hisz a gyártása teljesen különbözik az ipari csokoládétól, ég és föld a kettő.

Az Íz­restaurátor névnek is kalandos a története, Éliás Tibor operaénekes barátjától hallotta először ezt a kifejezést, amikor Dobos C. József ikonikus tortájának „restaurálásán” dolgozott, ugyanis a Dobos-cukor alá málna- vagy eperlekvárt tervezett.

– Hogy melyik lekvárra esett végül a barátom választása, már nem emlékszem, de annyira megtetszett elhivatottsága, az ízek becsületének visszaállítása, hogy úgy gondoltam, átveszem Tibortól ezt a nemes foglalkozást.

Ahogy a mester magyarázza, a kiváló praliné titka az aromák és ízek harmóniája. Nem szabad, hogy valamelyik tolakodóan előtérbe kerüljön, inkább egymást segítve jelenítsenek meg egy olyan kombinációt, ami nem erőteljes.

És hogy mi, magyarok mit kedvelünk? A tapasztalat szerint a határozott ízeket. Ha pedig ezt nem érezzük, György türelmesen beavat a kóstolás művészetébe, miszerint egy elfogulatlan ízlelőnek meg kell szabadulnia a szubjektivitástól, a szeretem-nem szeretem ideológiától, el kell tudnia vonatkoztatni a körülmények zavaró hatásaitól, hogy biztos lábakon álljon az értékítélete.

Az Ízrestaurátornál a kiváló minőségű, 65–75 százalék kakaótartalmú belga és francia csokoládé-alapanyagon kívül a helyi ízeket és különlegességeket is belecsempészik a termékbe. Amit a telek ad, legyen az fűszer, gyógynövények (menta, tárkony, mustár, ko­riander, bazsalikom, levendula, körömvirág), aszalt szilva, meggy, körte vagy épp alma és az első osztályú őrségi pálinka.

Ez utóbbi azért kerül a csokoládétöltelékbe, mert Györgyék nem használnak tartósítószereket, inkább egy kis mennyiségű alkohollal biztosítják a hosszabb szavatossági időt.

– Ha gyorsak vagyunk és megelőzzük a mókusokat, peléket, az erdőben nyár végén mogyorót lehet gyűjteni, ami a mogyorópraliné alapanyaga. A kökényből készült különleges likőr egy következő termék alapja lesz. A részeg szilvánk pedig kifejezetten aszalt szilvára, pálinkára, marcipánra és a madagaszkári étcsokoládéra épül. Nagyon fontos még a textúra változatossága, ami rendkívül fel tudja csigázni az ízlelőbimbókat!

A műhelyben az évek alatt kialakítottak egy rájuk jellemző kézjegyet, ami a francia stílusú vágott, formázott pralinékra hasonlít leginkább. Ezekre a termékekre az jellemző, hogy az emberi kéz nyomát magukon viselik, nem egy néha apró hibával is rendelkezik, de pont ezáltal lesznek egyediek.

– Ez egy családi vállalkozás, ahol a feleségem és a kisebbik fiam, Barnabás is kiveszi részét a munkákból, Ákos pedig féltő szemekkel vigyáz ránk! Kiforrott technológiánk van, amiben nagyon kevés gép kap szerepet, szinte csak a krém állagának beállításánál használunk kézi mixert. A receptúrát pedig úgy állítjuk össze, hogy az mind eltarthatóságban, mind textúrában megfeleljen a mai kor követelményeinek.

Az egészségtudatosság virágkorát éljük. Az emberek nagyon odafigyelnek arra, hogy mit esznek, ez a csokoládéfogyasztásukra is jellemző. Ezért mindig friss pralinék vannak a pultban, ritkán tartózkodik egy-két hétnél tovább egy termék, illetve az, hogy mi kizárólag az Őrségbe látogató turistáknak készítjük a csokoládéinkat, nem szállítunk sehova.

György most is emlékszik, mi volt az első praliné, amit elkészített, hisz az őrségi diópálinkás és a mentás, illetve levendulaízesítésű csokoládék a mai napig szerepelnek a palettán. Emellett már több mint harminc fajta bonbon várja az érdeklődőket. Megtalálhatjuk köztük a hagyományos mandula-, mogyoró-, kávé­ízűeket, de a ritkaságokat is, mint a japán matchateás bonbon, a karamellizált sárgadinnye-töltelék vagy ép­pen a mustáros-tárkonyos praliné.

A tájegységre jellemző tökmagot és őshonos gyümölcsök aszalványait sem felejtették ki, a gyümölcsöket tradicionális aszalójukban szárítják, ahol egy-egy alkalommal akár 100 kg-ot is el tudnak készíteni egyszerre.

– Bár általában az emberek azt hiszik, hogy a jó minőségű csokoládé a magas kakaótartalomtól függ, ez nem mindig van így. Egy pálinka sem attól jó, hogy minél magasabb az alkoholtartalma, hanem a gyümölcs aromájától és a cefre megfelelő kezelésétől, a jó minőségű csokoládé is tükrözi a termőhely talaj- és éghajlati viszonyait, a termés gyümölcsökre emlékeztető aromáját.

Ahogy György mondja, az újabb ízkombinációk mindig egy kísérlet eredményei, ami abból áll, hogy az összetevőket „összekóstolja”, és ha megnyeri a közönség és a család tetszését, mehet is a pultba.

– Így született meg a passiógyümölcs mentával vagy a roppanós tökmagpraliné, és természetesen az örök kedvenc, a roppanó sós karamella. Nagyon szeretjük ezt a két ellentétes textúrát egyszerre élvezni a szánkban, ahogy bársonyosan olvadékony és ropog is egyben, na, az maga a mennyország!

Bár a kakaófa Közép-Amerikából indult hódító útjára, jelenleg a világ 5 legnagyobb kakaóbab-termesztő országából négy Afrikában található: Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria és Kamerun. A globális csokoládépiac értéke 98,3 milliárd dollár, melyet ma olyan monopóliumok tartanak kézben, mint a Mars vagy a Ferrero cég, ennek ellenére a kakaóbab 90 százaléka 4,8 hektárnyi családi gazdaságokban terem, és világszerte 14 millió mezőgazdasági dolgozónak és családjuknak biztosítja a szerény megélhetést. Kevesen tudják, ahhoz a tábla csokoládéhoz, amelyet nap mint nap kezünkben tartunk, nem egy környezeti és emberi tragédia kapcsolódik. A jelenlegi kakaóellátási láncot érintő problémák közül a legsúlyosabbak a veszélyes körülmények között végzett gyermekmunka, a kistermelői gazdák alacsony bevétele és a védett területeken történő kakaótermesztésből fakadó egyre növekvő erdőirtás. Sok kistermelő, bár életét az édesség előállításának szenteli, soha nem kóstolt csokoládét. Az utóbbi évtizedek lobbija lassan változást hoz a piacra is, mára minden nagy csokoládégyártó vállalat célul tűzte ki, hogy pár éven belül 100 százalékban átláthatóvá teszi kakaó­ellátási láncát, de hogy ezt valóban betartják-e, még a jövő zenéje.