Lélekmelengető delikátesz a fővárosban

Most éppen francia sanzonok szólnak a rejtett hangszóróból a Másik boltban a budapesti Wekerletelepen. A fadobozokból ácsolt polcrendszer válogatott borok alatt roskadozik, akad itt nedű Magyarország minden tájáról, de van kínálat francia, olasz, portugál és számtalan nemzet „szőlőleveiből” is. Az üvegcsébe rejtett citromlé szicíliai, a paradicsomsűrítmény magyar, egy szentesi gerillakertésztől való. Mindenkinek jár egy beszélgetés a személyzettel akkor is, ha csak tíz deka mortadelláért tért be. Firenzei gyártású Faema E61-es darálós kávéfőzőn készül a kávé. A restaurált, újrakrómozott, 1963-as kibocsátású, milliós masina egy gázcsonkos csoda, így még áram nélkül is lehetne vele frissítőt készíteni.

– Túl forró a gőze, nem lehet hűteni, ezért főzés előtt lefolyatunk egy kis vizet, hogy a kicsi kazánját lehűtsük – magyarázza Wilmann Fabian, a tulajdonos.

Úgy tűnik, nagy lelke van itt mindenkinek és min­dennek.

A derekán kötény, akár a százéves fényképfelvételeken a kereskedődinasztiák tagjain. Édesapja és édesanyja a lengyelországi Gdanskban ismerkedett meg egy ifjúsági táborozáson. Sokáig leveleztek, majd a lány kiutazott az NDK-ba.

– Magdeburg egy szürke, nehézfémipari város. Édesapám meteorológus volt, édesanyám pedig, mivel nem fogadták el a magyar külkereskedői diplomáját, egy mosodában dolgozott, majd a rendszerváltást követően…

Magdeburg a Nyugat-Berlin–Hannover autópálya-tengely mentén fekszik, és akkoriban a sztráda melletti Intershop üzletben csak olyan ember vásárolhatott, aki nem a Német Demokratikus Köztársaság állampolgára. Így az édesanyját sok magdeburgi megkérte arra, hogy a nyugatnémet márkájukból vásároljon be helyettük. Ismert asszony lett a kétszázezres városban, mellesleg Magyarország, a magyar gasztronómia népszerűsítésén fáradozott. Olyannyira, hogy a rendszerváltás után a főpolgármester megbízta a városi turisztikai iroda vezetésével, mert aki Magyarországot el tudta adni a németeknek, az a várost is képes eladni a világnak. Nagy szerepe volt abban, hogy a város egyetemén létrejött például az idegenvezető-képzés.

Wilmann Fabian 1978-ban született. Apja szolgálati lakása a meteorológiai intézetben volt, így egyfajta meteorológuskommunában nőtt fel a diódás mérőműszerek és telexgépek társaságában. Az érettségit követően polgári szolgálatosként a vakok intézetében dolgozott, s életre szóló gyakorlatot szerzett abban, hogyan kell a bürokrácia akadályait legyőzve ügyeket intézni egy kiszolgáltatott, hátrányos helyzetű közösség nevében.

Azt ajánlom, fussunk neki a nem mindennapi kereskedői egyedfejlődés megismerésének. A budapesti állat-orvostudományi egyetem tanulója lett. Akadtak azonban gondjai, mert az állatok túlságosan közel álltak hozzá a rossz döntések (például elaltatás) meghozatalához. Ahogy ingázott a két ország között, az édesanyja listája alapján magyar borokkal pakolta tele az autót. Aztán rájött, ha a maga szakállára is szállít borokat, akkor palackonként egy euró a haszna, tehát minimum ingyen van az utazás.

Virág, bor, burgonya

A magdeburgi borkereskedőknél terítette az italt, majd 2005-ben egy kis városka, Haldensleben bevásárlóközpontjában havonta 90 euróért tíz négyzetmétert bérelve önálló, magyar bort népszerűsítő vállalkozásba kezdett. Ám másfél év múlva a főbérlő csődbe ment, megszűnt a jól fialó lehetőség.

Mivel közben idehaza a borok kedvéért létrehoztak egy céget, Fábi a családjával inkább Budapesten tartózkodott. Amikor a wekerlei lakóházuk aljában kinyílt egy virágbolt, az üzletet banki hitelből megvásárló hölgy felajánlotta neki a helyiség felét, ha a törlesztőrészleteket fizeti. A fiatalember 2008 Valentin-napján kezdte, s ez is annyira ment, hogy egy vevője azt mondta neki: „innen csak akkor érdemes elmenni, amikor helyszűke miatt már a borosrekeszeken fogsz járni”.

Négy év múltán ez is bekövetkezett, és miközben rendre azon töprengett, hogy mivel a bor délután és este forog, abbahagyván az egyetemet, mihez kezdjen a délelőttökkel, egy borász barátja mutatott neki egy lila színű krumplit.

– Egyből lehetőséget láttam benne, és Szigetszentmiklóson felkerestem a termelőt – mondja a pult mögül kilépve, miközben kisétálunk a bolt elé, ahol szép zöldségeket, gyümölcsöket kínálnak a polcra tett rekeszek. – Kibéreltem egy bódét a wekerlei piacon, és azt csinosítgattam. Közben gyakran kerestek a borboltban, amelynek már a virágos részét is mi csináltuk, s a feleségem mindig azt mondta, hogy Fábi „a másik boltban” van.

Bementem hát az önkormányzathoz, és kikértem az engedélyeket a bódéhoz „Másik bolt” névre, de azt mondták, hogy nem lehetséges, mert a tevékenységi körnek benne kell lennie az üzlet elnevezésében. Magyarul, ha „Krumpliboltra” kérem, akkor megadják. Megkérdeztem az ügyintéző hölgytől, hogy van az Álmos utcában egy Mini ABC, s ez akkor azt jelenti, hogy ott kisbetűket árulnak-e... Végül megkaptam az engedélyt, így lett a „másik bolt” Másik bolt.

Az üzletben tizenötféle kumplit árultak. Egy Somló hegyi borász például góliát fajtát termelt, amely amúgy fél-háromnegyed kilós darabonként, nála viszont gubicsok nőttek, mert a Somló krumpliban csak olyat tudott nyújtani, viszont a golyócskáknak fantasztikusan jó ásványos ízük volt. És az egész piac őstermelői azon csodálkoztak, hogy míg náluk a burgonya kilója 60-80, esetleg 120 forint, nála meg 390 és 1000 között mozog, de az emberek akkor is sorban állnak érte.

Az élet hozta a bolt kínálatának szélesedését: ha már krumpli, akkor a belőle készítendő paprikás krumplihoz kellene jóféle őrölt paprika, majd hagyma és kolbász, zsír és szalonna is. Ráadásul felvettek alkalmazottnak egy színházi színésznőt, aki nagyon jól játszotta a díva-kofa szerepét. Aztán jött a Haldenslebenben már megismert történet: a főbérlő profilt váltott, és bezárt minden albérlete is.

– Nagyon rosszulesett, mert ha egyszer kinyit az ember, majd bezár, az visszalépés, mondjuk ki, kudarc. Vissza kellett vonulnom a csigaházamba, a borboltba. Aztán 2014-ben azt olvastam a világhálón, hogy egy elképzelés szerint Wekerlén gasztronómiai forradalom lesz. Micsoda? Nélkülem? Mintha tőlem lopták volna a gondolatot. Versenyhelyzetbe kerültem. A Kós Károly téren felkerestem egy társasházkezelő ingatlanügynökséget, s meggyőztem őket arról, hogy az irodájuk felében milyen jó lenne nekem vegyesboltot nyitnom. Hát így kezdődött az igazi Másik bolt története, mely üzlet idővel bekebelezte az ingatlanügynökséget, és maradt, de láthatatlanul Tibor úr, a társasházkezelő.

Ízek, hangulatok szárnyalása

Wilmann Fabian ekkor vágott bele a gasztronómiai paradicsom megvalósításába. Van itt a delikátboltban minden, mi szem-szájnak ingere. Azonfelül soha nem látott zöldségeket, gyümölcsöket, termékeket szerzett be, és sikertörténete volt például a csokiba mártott szöcske, a sózott tücskök, zsizsikek, lisztkukacok tömkelege, amelyeket persze meg is kóstolt, mielőtt polcra tett. És az emberek inkább kíváncsiak voltak, minthogy undorodtak volna.

Aztán jött a kreatív konyha. A gőzgombóckészítéssel kezdődött. A lábosra tett, lefedett szitán gőzölt, saját maguk gyúrt tésztából negyedóránként legfeljebb kettőt tudott csinálni a séf úr, de hamar híre ment, így estig kígyózott a sor az utcán. Később alkalmakra főztek, ide települt egy utcai főző, azaz „kanálgép”, és ők tematikus estékkel erősítettek rá.

Rengeteg a friss árujuk, de előfordul, hogy nem kelnek el, így a szépségükből veszítenek. Ezekből a feldolgozott alapanyagokból kezdtek el egészen jól főzni.

Először csak azt akarták bebizonyítani, hogy a boltban vásárolt dolgokból meg lehet oldani egy komplett menüt, aztán az emberek rákattantak az emupörköltre, az ehető virágokra, a sült osztrigára.

Már ülünk a szabadban, úgy hallgatom Fábi meséjét. Ránk köszöntek már tucatnyian. Egy hölgy kérdezi, hogy van-e valamiféle csirke, majd egy alkalmazott jön, s érdeklődik, hogy Porkoláb vörösborunkból maradt-e még? Lerakodott kisteherautójáról a szájmaszkos szódás is.

– Jól vagytok? – kérdi tőle Fábi.

– Sose voltunk még ilyen jól! – hallik a jókedvű válasz.

Ahogy pöccre beindul a szódás autója, és elviharzik, halkan mondja nekem a vérbeli kereskedő:

– Kiadtam minden dolgozónak és beszállítónak, hogy csak pozitív megnyilvánulásokra van szükség. Nyekeregni is lehet néha, de nem mostan.

Hát igen! A Covid-vírus feladta a leckét a kereskedőknek, melegétel-készítőknek egyaránt.

A Covid szorításában

– Márciusban még telt házunk volt, de tudtuk, hogy baj lesz. Nálunk nincs hierarchia, mindenkinek egy szavazata van, de ezúttal ezt felülírtam, gyerekek, most én vagyok a főnök. Hétfőre behívtam a tizenkét emberemet, s elmondtam nekik, hogy kemény jövő várható, bezárjuk az éttermi részt, és mindenki csak a fizetése kétharmadát kapja meg, amelyet később egy összegben visszakapnak majd. Húsvét előtt ezt az elmaradt összeget ki is fizettem mindenkinek.

Most novemberben jött ugyanez, a vendéglátó terünkből raktár lett alapvető élelmiszerekkel, s naponta hívom az összes beszállítót, mintegy harminc embert. Ennek köszönhető, hogy mindig van élesztőnk, kenyérlisztünk, száraztésztánk. Főzünk most is, de csak magunknak, harminc adagot pedig elvitelre készítünk. Sok a csalódott ember, akinek már nem jut, de a négy négyzetméteres konyhában amúgy sem tudunk ipari méretekben gondolkozni.

Beülünk az autókba. Fábi az amerikai pickupba, a fotós meg én a sajátunkba. Egy volt pártszékházhoz hajtunk még Wekerlén, ahol dartsklub működik, az udvarán petanque-pálya. Olasz mintára lehet sportolni: az öregek kártyáznak, a gyerekek játszanak. Itt valósította meg teraszbárját Fábi, amely egy trauma feldolgozásaként a Post Balaton nevet kapta. Másrészt pedig a magyarok emlékeiben szeptembertől már csak emlék a balatoni nyaralás, hát legyen nekik itt egy vasútállomásos, lubickolós emlékeket felidéző hely.

A kerítéselemekre két lánya és fia festett tájképeket. Természetesen a Covid-veszélyeztetés miatt most ez a hely is bezárt, deres vízréteg fedi az egymásra tett asztalokat.

– Három éve a Balaton-felvidéken, Örvényesen nyitottam egy delikátboltot. Az anyagi képességeinken felül csináltuk, és én három hónapig nem voltam itt, ez sok vevőnek csalódást okozott. Hazajöttem, és gazda nélkül találtam a Másik boltot. Meghívtam egy bolti vacsorára a legkomolyabb tizenöt törzsvevőmet. Volt közöttük könyvelő, ombudsman, bankelnök, felszámolóbiztos, ügyvéd, étteremtulajdonos, filmforgalmazó és bűnöző is.

Amikor mindenkinek a kezében volt a borospohár, azt mondtam nekik, hogy a bolt nagyon nagy anyagi csődben van, viszont kalapozni nem akarok, hiszen egy hibás rendszerbe nem érdemes pénzt fektetni. Arra kérem őket, hogy mondják el a véleményüket a Másik boltról. Az első megszólaló a felszámoló volt. Azt mondta, hogy ő azt látja, nyitva az ajtó, tele a polc áruval, és itt vannak a vevők, tehát olyan nagy baj nincsen. Az ombudsman azt mondta, olyan szívesen megoldana innét egy vacsorát, de vagy spagetti, vagy paradicsomszósz nincsen, és mindig el kell mennie máshová is. Azt is tanácsolták, hogy a pénznyelő, meg nem értett termékeket hagyjam el…

Fábi így aztán sok házi feladatot kapott. Profilbővítést az alapvető élelmiszerekből, Excel-táblázat vezetését. Viszont a különleges termékeket nem hagyta el, mert kell egy téma, amelyen a beszélgetés el tud indulni. Mert rácsodálkozni szükséges! És ettől más bolt a Másik bolt! Ha ez napi tizenötezerbe kerül, akkor írják le veszteségnek vagy marketingköltségnek – vélekedett, és a bolt mérlege stabilabb lett, mint valaha!

Amit Fábi működtet, ott megmaradt az olaszos, franciás, brazilos, balkáni hangulat a szájmaszkban trécselő vendégekkel. Igaz, elmaradtak a laptopról dolgozó szabadúszók, de azért a lélek feltölthető.

Fábi kisteherautójának zárható rekesze még sohasem volt üres. Szívósan járja Magyarországot különlegességeket előállító őstermelők után kajtatva, akár egy szarvasgomba-kereső labrador, spániel vagy uszkár. Szakértőként kóstol gyümölcsöt, bort, lekvárt, szószt, heringet, csokoládét, ánizsfűszert, birsalmalevet is.

Nem volt ideje kivenni az autóból a dekorációs libát, amely Márton-napkor a bolt elé volt rakva, és maradt még benne néhány szék, egy tönkrement indukciós főzőlap, virágbolti kerámiatárgyak tömkelege, kimaradt adventi koszorú-alapanyagok és egy kannában két liter dízelüzemanyag is, mert előfordult már, annyi minden kavarog a fejében, hogy elfelejt tankolni.

– És a szülei jártak-e itt?

– Édesanyám tudja, hogy miről van szó, apám viszont nagy kritikus. A nem állatorvossággal tíz évig hadilábon állt, és persze azt sem értette meg, hogy boltos lettem. Aztán tavaly itt volt egy hétig, s ahelyett, hogy mint korábban, a várost járta volna, a hét minden napján itt ücsörgött a bolt kávézójában reggeltől estig, és figyelte, mi történik. Nem mondta, de én láttam rajta, hogy ennél büszkébb már nem lehet.