Édes versengések

Hol legyen a lekvár helye?

A Sacher-torta osztrák szomszédaink legismertebb süteménye. Elkészítése egyszerűnek tűnik, a története viszont már annál izgalmasabb: Bécs két legismertebb cukrászdája versengett, hogy a magáénak mondhassa az eredeti receptúrát.

Történt még 1832-ben, hogy Metternich herceg, Ausztria ak­­kori kancellárja fontos vendégeket várt vacsorára, és különleges desszerttel kívánt kedveskedni nekik. Cukrásza azonban váratlanul beteget jelentett, ezért inasára, az akkor 16 éves Franz Sacherre hárult a feladat. A cukrásztanonc tésztát kavart lisztből, vajból, tojásból és csokoládéból, kisütötte, majd megkente meleg lekvárral, és az egészet bevonta folyékony csokoládéval. Olyan sikert aratott vele, hogy amikor már végzett cukrászként kezdte árusítani a tortát, 30 éves korára meggazdagodott.

A családi receptet a fia, Eduard Sacher fejlesztette tovább, amikor az osztrák királyi cukrászdában töltötte a tanuló­éveit. Az ifjabb Sacher saját cukrászdát, majd feleségével, Annával együtt szállodát is nyitott a bécsi Operaház mellett. 1892-ben bekövetkezett halála után a szálloda vezetése az özvegyre maradt, aki vérbeli üzletasszony módjára felvirágoztatta azt.

Anna halála után a fia, Eduard (Franz Sacher unokája) nem tudta megőrizni a családi örökséget. A szálloda csődbe ment, a fiatalembernek gyakran akadtak pénzügyi problémái, ezért a Sacher-torta receptjét eladta a konkurenciának, a Demel cukrászdának. Ezután jó ideig mindkét helyen készítették a süteményt, majd amikor új tulajdonosok vették meg a Sacher cukrászdát, pereskedni kezdtek.

A tét nem volt kisebb, mint hogy eldöntsék, ki sütheti az eredeti Sacher-tortát. Az 1954-től 1963-ig tartó „tortacsatában” olyan szakmai kérdések is felmerültek, hogy kerülhet-e második réteg lekvár a tortalapok közé, illetve szabad-e vaj he­lyett margarint tenni a tésztába? A versengés hátterében persze valójában anyagi okok álltak, hiszen az addigra roppant népszerűvé lett torta iránt óriási volt a kereslet.

A vita végül peren kívüli egyezséggel zárult. Megegyeztek, hogy a Demel cukrászda nem használhatja az „eredeti Sacher-torta” elnevezést, valamint a receptet is meg kellett változtatniuk. Attól kezdve a Hotel Sacher elmondhatja, hogy nála készül az eredeti, az „Original Sacher-Torte”, míg a konkurencia a „Demel’s Sachertorte” néven árulja a saját süteményét. Ezt a torták tetején a Sachernél kerek pecséttel, a Demelnél csokoládé háromszöggel jelzik is.

A tortaháború ma már a múlté, hiszen mindenki megtalálta a számítását. A két legnagyobb osztrák forgalmazó mintegy félmillió Sa­cher-­tor­tát értékesít évente, és a sü­te­mény­nek ma már világnapja is van: december 5. Hogy egyáltalán van-e különbség a receptúrák között, s hogy melyik a finomabb, azt kizárólag kóstolással lehet eldönteni.

Tortalegek

- A legnagyobb Sacher-tortával Ljubljanában, a bécsi napok keretében ejtették ámulatba a nagyközönséget a Sacher cukrászai 2016-ban. A 3,5 méter átmérőjű sütemény 600 kilót nyomott. - A világ legmagasabb, 12 emeletes Sacher-tortája a császári unoka, Karl Habsburg és menyasszonya, Francesca esküvőjére készült. - A legnagyobb megbízást 2009-ben adták, amikor is 1000 tortát rendelt elvitelre egy vásárló.

Salzburgig kell menni érte

Keserű pirula az édességrajongóknak: csődöt jelentett az egyik nagy Mozart-golyót gyártó cég. A világjárvány a vállalatot is nehéz helyzetbe hozta. Forgalmukat visszavetette a rendezvények, az esküvők és a turisták hiánya, a gyártási költségek ugrásszerű növekedése, ezért a cég kénytelen volt meghozni a legnehezebb döntést. A legendás osztrák édességet gyártó Salzburg Schokolade vállalatot 1897-ben alapították.

Salzburg híres szülöttének, Mozartnak a neve számos termék esetében sikeres vevőcsalogatónak bizonyult az idők során. Az 1800-as évek közepén tortát neveztek el róla, 1911-ben a Hladik cég Mozart-cipőkrémet árusított a boltjában, egy élelmes hentes pisztá­ciával és muskátdióval ízesített, hegedű formájú Mozart-kolbásszal csalogatta a vásárlóit, de gyártottak a zeneszerző nevével fémjelzett likőrt, joghurtot, nápolyit, sört, sőt cumisüveget is. Paul Fürst sem sokat törte a fejét a névválasztáson, amikor 1890-ben kidolgozta bonbonja receptjét.

De hogyan jutott el a salzburgi seborvos fia és a Mozart-golyó a világhírig?

Paul Fürst cukrásznak készült, és a kor szokásainak megfelelően Európa legnevesebb cukrászdáiban tanulta a mesterséget. Megfordult Bécsben, Párizsban, Nizzában és Pest-Budán is, ahol Kugler Henrik műhelyében szerzett gyakorlatot – írja a magyarkonyhaonline. Nagybátyja pékséget üzemeltetett Salzburgban, így miután a fiatal cukrász 1884-ben hazaért szülővárosá­ba, ezen a helyen nyitotta meg cukrászatát.

Évekig kísérletezett egy pralinéval. Tökéletes gömb alakú csoki­bonbont szeretett volna készíteni, olyat, amelynek nincs se talpa, se teteje, hibátlan gömb alakját a koncentrikus körben lévő rétegek összeállítása és a csokibevonás után is megtartja. 1890-re sikerült megvalósítania a megálmodott édességet. Mivel éppen 1891-ben volt Mozart halálának 100. évfordulója, Paul Fürst Mozart-bonbonnak nevezte el a kreációt, amit néhány évvel később Mozart-golyóra (Mozartkugel) változtattak.

A praliné ezzel elindult a siker útján: az 1905-ös Párizsi Világkiállításon aranyéremmel díjazták, a salzburgi cukrászdák pedig hamarosan másolni kezdték a Mozart-golyót. Paul Fürst óriásit hibázott, amikor elmulasztotta a termék és a csomagolás szabadalmaztatását – az édesipar már az I. világháború előtt megkezdte a nagybani előállítást. A II. világháború után milliós méreteket öltött a gyártás, jelentősen hozzájárulva ezzel a termék világhírének megalapozásához.

Salzburgban szerzői jogi vita robbant ki a Mozartkugelt előállítók között. A gyártósorról lekerülő golyók eltértek az eredeti koncepciótól, nem tudták megőrizni a tökéletes gömb alakot, ráadásul az eredeti Fürst-bonbonokhoz képest eltért a méret, a nugát és a marcipán aránya is. Ez a nézeteltérés vezetett az édességet előállítók közötti háborúskodáshoz, s az ügy odáig jutott, hogy az Európai Közösség elé is felterjesztették. Nem is annyira a receptúra volt a disputa tárgya, mint inkább az egyedüli forgalmazás és az export joga, a csomagolás jellege és színe, valamint a „Mozart-golyó” elnevezés, illetve a „valódi”, az „eredeti” és a „salzburgi” jelzők használatának joga.

A család több pert is indított a konkurenciával szemben, míg végül a bécsi legfelsőbb bíróságon 1996-ban és 2007-ben is elnyerte az „eredetiség jogát”. Norbert Fürst, a feltaláló dédunokája ma az egyetlen gyártó, aki „eredeti salzburgi Mozart-golyó” néven jogosult forgalmazni termékét.

Az édességrajongóknak persze továbbra sem kell lemondani e kedvelt csemegéről, hiszen több cég is gyárt Mozart-golyót, ha nem is az eredeti változatot. A tradicionális receptúra alapján készülő édességet napjainkban is kézzel állítják elő a cukrászdinasztia műhelyeiben, és az „eredeti salzburgi Mozart-golyó” néven árult bonbont kizárólag Salzburgban, a négy Fürst-cukrászda egyikében lehet megvásárolni.

Tudta? Egy Mozart-golyó elkészítése – az első mozzanattól a csokibevo­ná­son-dermedésen-csomagoláson keresztül – 3-4 napot vesz igénybe. Egy hét alatt körülbelül 50 ezer darab készül az üzemben. A Fürst család üzleteiben évente mintegy 3 millió Mozart-golyót adnak el a vásárlóknak.

Dobj fel!

Aldo Campeol neve talán nem sokat mond az olvasónak, de ha eláruljuk, hogy ő tekinthető a tiramisù atyjának, ugye, máris felcsillannak a sze­­mek? A világhírű üzletember, étteremtulajdonos novemberben hunyt el, 93 éves korában. A népszerű desszertet igazából a feleségének és a szakácsának köszönheti a világ.

Mint minden legendás gasztronómiai különlegesség, a tiramisù esetében is számos teória született arról, hogy ki, mikor és hol készítette először. Az egyik elképzelés szerint az édesség elődjét sienai cukrászok alkották meg a XVII. században Cosimo de Medici toszkán nagyherceg tiszteletére. A sienaiak mindmáig meg vannak győződve arról, hogy a híres-neves desszert csakis az ő városukból származhat.

Más források ugyanakkor azt állítják, hogy az első tiramisù­sze­leteket az örömlányok szolgálták fel a trevisói bordélyházakban vágyfokozás céljából, vagyis, hogy a férfiak a feleségükhöz hazatérve, a kicsapongás ellenére is tettre készek legyenek. A történet akár hihető is, hiszen az édesség összetevői – a kávé, a mascarpone, a cukor, az alkohol, a tojássárgája, a csokoládé – energiában gazdagok, afrodiziákumnak sem utolsók. Elképzelhető, hogy a kurtizánok konyhájának ezt a leleményes desszertjét finomították aztán tovább a Velence környéki cukrászok.

A legvalószínűbb sztori azonban az északolasz városban, Trevisóban található vendéglőhöz, a Le Bec­che­riéhez kapcsolódik. E szerint a tulajdonos, Aldo Campeol édesanyja a menye terhességi rosszullétein zabaglionekrémmel és kávéval igyekezett segíteni. Amikor a fiatalasszony pár év után visszatért a családi étterem konyhájába, hosszas kísérletezést követően a séffel kitalálták, miként lehetne feltenni az étlapra a házias csemegét.

Receptúrájuk azonban saját bevallásuk szerint is részben a véletlen műve. Amikor az étterem szakácsa, Roberto Linguanotto és a vendéglős felesége, Alba Campeol éppen vaníliás jégkrémet készítettek, a séf mascarponesajtot öntött egy tál tojásra és cukorra, majd feltűnt neki, hogy az így kapott krémnek csoda finom az íze.

Kísérletező kedvükben az édes keveréket kávéba áztatott és kakaóval megszórt brownie-kra kenték, aminek eredményeképpen ínycsiklandó desszertet kóstolhattak. Így született meg a világszerte népszerű édesség, amelynek alapja a mas­carpone, a babapiskóta, a tojás és a cukor presszókávéval, marsalával és amorettóval ízesítve.

A napjainkban ismert recept szerint készült tiramisù 1972-ben került fel az étlapra, és Trevisóban azóta is ennek alapján készítik. Az éttermet manapság is előszeretettel látogatják a turisták, hogy megkóstolják a tradicionális olasz desszertet. Sem a receptet, sem a tiramisù nevet nem védette le a család, így lehet, hogy még ma is vitatják néhányan, kit is illet valójában az édesség feltalálásáért járó elismerés. Bármi is legyen valódi eredete, az biztos, hogy olyan desszertet sikerült megalkotni, amely nem csak Olaszországot, de az egész világot meghódította!

Rekordkísérlet újratöltve

- A tira mi sù olasz kifejezés átvitt értelmű jelentése „dobj fel”, ami a két koffeintartalmú összetevőre, a presszókávéra és a kakaóra utalhat. Az eredeti receptben nincs tojásfehérje vagy alkohol. - Leírva először 1983-ban, Giovanni Capnist Veneto desszertjei című könyvében jelent meg a receptje. - 2017 óta Olaszországban tiramisù-világbajnokságot is rendeznek, ahol a győztes megkapja a legjobb tiramisùkészítő megtisztelő címet. - Milánóban egy bevásárlóközpontban készült el a világ legnagyobb tiramisùja 2019-ben. A cukrászok 60 méter hosszú és majdnem négy méter széles helyen, összesen 80 asztalon dolgoztak, mire sikerült összerakniuk a több mint 303 méternyi édességet, amit a Guinness Rekordok Bizottsága hivatalosan is a világ legnagyobb tiramisùjának nyilvánított. Az egy évvel korábbi kísérletben a desszert 266,9 méterrel lett rekorder. 420 liter kávét, 400 kilogramm mascarponét, 400 kilogramm tejszínt és 48 ezer darab babapiskótát használtak fel hozzá. Így is csak a leghosszabb lett, nem a legnehezebb – olvasható a This-is-italy.com oldalán.