Híres magyar szobácska

– Már több mint harmincöt éve főzi és főzeti a töltött és rakott káposztát, sertéspörköltet galuskával, serpenyős rostélyost és a libaételeket. Hogyan lett vendéglátós Bécsben?

– Az Ilona Stüberl, azaz az Ilona Szobácskája nevű étterem az 1956-os forradalomnak köszönheti a születését. Az akkor már jó ideje Ausztriában élő Somlai Ilona és Mihály dunai hajókon működtettek büféket, onnan kötöttek ki Bécs szívében egy utcafronti ingatlannál, s részben azzal a céllal hozták létre magyaros éttermüket, hogy a magyarországi forradalom menekültjeinek találkozási lehetőséget biztosítsanak. A névadó Somlai Ilona édesapám nagynénje volt: 1911-ben született, és 1967-ben halt meg.

Ezt követően a férje, Mihály Budapestre látogatva összejött az én édesanyámmal, Thiry Ilonával, így 1978-ban hivatalos papírokkal kivándoroltunk a Miska bácsihoz Ausztriába. Itt megtanultam németül, egyetemre készültem. Ám Miska bácsi még bérelte a Stadt Passau hajó éttermét, így ott mosogatólányként, pohárleszedőként kezdtem dolgozni, és beleszerettem a vendéglátóiparba. A nyolcvanas években ezt a bécsi éttermet felvidéki magyarok üzemeltették, ám elkezdtem bombázni Miska bácsit, az ingatlan tulajdonosát, hogy hagyjon fel a bérbeadással, mert szeretném vinni az éttermet. Mivel elég erőszakos voltam, 1987-től megkaptam az éttermet.

– Egy szakáccsal és egy takarítónővel kezdte, ön pedig felszolgált. Kik jártak akkor ide?

– Először szinte csak osztrákok, aztán lassan változott az egész. A kilencvenes évek elején kihívásnak számított, hogy az éttermek menüiben megjelentek a könnyű ételek, a saláták, amelyek a fogyókúrát helyezték előtérbe, ezzel az egészséges táplálkozási tanácsokat igyekeztek trenddé formálni. Viszont a magyar éttermünk hagyományos menükínálatát nem lehetett csak úgy lecserélni. Ezért összeállítottam egy nyári étlapot, amely gyümölcssalátákat, salátákat, könnyebb ételeket ajánl a betérő vendégnek. Az őszi, téli időszakokra pedig megmaradtak az addig kínált hagyományos magyar éte­leink: a töltött, rakott káposzta tejföllel, káposztaleves, sertéspörkölt galuskával és a serpenyős rostélyos. A vendégek nagyon kedvelik a sült libacombot vörös káposztával és krumpligombóccal.

– A Covid-járvány hogyan érintette az éttermét?

– Ami történt, az nagyon nagy sokk volt. Nem tudtuk, hogy bánjunk vele. Az éttermeknek 2020. március 15-től be kellett zárniuk. Én tíz alkalmazott után fizettem járulékokat, adót, szabadságpénzt, karácsonyi pénzt, betegbiztosítást, ez utóbbiak a fizetéseken felül 20-30 ezer eurós kiadást jelentettek havonta, ezért mindenkinek felmondtam. Az elmúlt években, ha szabad így fogalmazni, eléggé kizsigereltem magamat, és jólesett későig aludni, pihenni, sétálni. Kifestettük a raktárt, felújítottuk a konyhát, Gáborral, a szintén az étteremben dolgozó párommal még üdülni is voltunk. Kényszerszabadság volt, de jólesett.

– A tíz magyar dolgozóval mi lett?

– Kapták a munkanélküli-segélyt, és amikor a munkaügyi hivatal már arra ösztökélte őket, hogy elhelyezkedjenek, a legtöbbjüket visszavettem, hiszen 2020. augusztus 15-től újra kinyitottunk. Aztán volt még két előre nem látható kötelező zárás, egy három hónapos és egy két hónapos. Ebben az időszakban elvitelre főztünk ételeket, leginkább levest, töltött káposztát és pörköltet a környékbeli irodaházakban dolgozók számára. A weblapunkon kommunikáltunk a törzsvendégeinkkel, én vettem fel a telefonon a rendeléseket, s az élettársam, Gábor autóval szállította ki azokat. Összesen majdnem egy évig voltunk zárva, de a veszteségekből az osztrák állam is átvállalt egy részt. Csupán két pincért nem vettem vissza, mert nem tudtam, mekkora forgalmunk lesz, ők sikeresen elhelyezkedtek a vendéglátásban.

– A vendégkör hány százaléka magyar?

– Húsz. Bécsben élők, itt munkába menők. Igazi osztrák harminc százalék, a többi turista, akik a vi­lág minden részéről érkeznek.

– Most, a 11.30-as nyitás előtt mintha nagyon sokan sürgölődnének itt.

– Új a konyhalányunk, ez a harmadik napja, és új az egyik szakácsunk is, és hallevesben nincs gyakorlata. A régi szakács tavaly december 22-én Újházy-tyúkhúslevessel forrázta le a lábát. Mentőt kellett hívni hozzá. Ma azért jött be, hogy betanítsa az új kollégát. Minden dolgozóm magyar, szombathelyiek, debreceniek, győriek, ebben az étteremben a hivatalos nyelv a magyar. Van, aki nem is tud németül, persze a felszolgálók jól értenek mindent.

– Az öt évvel ezelőtti forgalomhoz mérve visszaállt a turizmus nagyságrendje?

– Teljesen! A tavalyi január annyira gyenge volt a sok, már enyhébb kimenetelű Covid-fertőzés és az influenzaszerű megbetegedések miatt, hogy februárban bezártunk. A március szintén gyenge volt, de áprilistól beindult a turistaáradat. Talán még jobban, mint a Covid előtt! Olyan érzésem volt, hogy aki be volt szorítva a négy fal közé, az utazni akart. Hemzsegett a város a turistáktól. A február régen még egy ébredező hónap volt, ezzel szemben már most is nagyon sok a turista.

– Érezhető-e az ukrán–orosz há­ború hatása?

– Vannak ukrán vendégeink, akik láthatóan tele vannak pénzzel. És kicsit emeltünk az árainkon, mert az alapanyagok ára is felment, attól függetlenül hogy van háború vagy nincs.

– Stephanie névre négy fő 12-re, Zach néven két fő 13 órára, és így tovább – olvasom az asztalokon a foglaltsági kártyákat. Ebédidőben telt ház lesz?

– A törzsvendégeink foglalásai. Az ebéd egy-másfél óra. Mindenkihez van egy jó szavam. Aztán, ha jön a sok turista, akkor az a célunk, hogy viszonylag gyorsan cserélődjenek az asztalok. Az étlapon a hagyományos magyar konyha kínálata található. Hideg előételnek kínálunk libamájat zsírjában hagymakarikákkal és pirítóssal, meleg előételnek lecsós sült kolbászt, hortobágyi húsos palacsintát és túrós csuszát. Elárulok egy szakmai titkot, tíz nyelven van étlapunk. A német mellett magyarul és angolul, olaszul, spanyolul, franciául, szlovákul, oroszul, kínaiul és japánul. Ne kelljen magyarázni hosszasan egy japánnak, hogy miből áll a hortobágyi palacsinta, és mi is az a hagymás rostélyos, mert az is időfecsérlés, miközben lehet, hogy az utcán várakoznak néhányan a megürülő asztalokra várva. Ha pörög az étterem, abból tudom az alkalmazottakat kifizetni.

– Magyarországgal van kapcsolata?

– Időnként átjárunk Sopronba. Mindig bemegyek a helyi boltokba, a tarhonyát, a csuszatésztát, az Erős Pistát, a Haragos Pistát, a Csípős Rózsát, a borok, pálinkák egy részét onnan szerezzük be. Egy mosonmagyaróvári hentes kolbásza van a bablevesben és a rakott káposztában, amelyet teljesen megvadít. Karácsonyra porpaprikát, magyar bort adok a törzsvendégeknek. Kézzel festett kalocsai mintásak az étterem számára készíttetett tányérjaink. Ha valaki a dolgozók közül Magyarországra megy, kötelező bemennie és összeírnia az árakat a nagy áreltérések miatt. Mivel nagy tételben vásárolunk, igyekszünk kímélni a pénztárcánkat.

– Van, aki már nagyon régóta jár ide?

– Olyan is, aki 1957 óta, kicsi gyerekként, serdülőként volt itt először, ma pedig már nyolcvanvalahány éves, és bejön, ha erre jár. Pár napja volt itt egy nagyon régi törzsvendég, Vécsei Vilmos professzor úr, aki annak idején bravúrosan megmentette Helmut Zilk bécsi polgármester kezét, aki 1993-ban egy levélbombát nyitott ki. Onnantól vált országos hírű sebészprofesszorrá. Járt már nálunk az osztrák televíziós személyiségek mellett Szabó István Oscar-díjas filmrendező, s Leonardo Farkas, a bárzongoristából bányatulajdonossá lett magyar származású chilei milliárdos is.

– Az étterem falán elismerések függenek. Az első még 1988-ból, egy bécsi gulyásfőző verseny aranyérme; majd egy újság cikke arról, hogy ez a hely lett a bécsi I. kerület legnépszerűbb étterme. De ön a magyar érdemrend lovagkeresztjét is megkapta, „A magyar gasztronómia nemzetközi jó hírének öregbítését szolgáló munkája elismeréseként”. Meglepte a mostani osztrák kitüntetés?

– Az osztrákok nagyon szeretik a titulusokat, elismeréseket. Öt éve lettem gazdasági tanácsos. A névjegyemre írhatnám, mert bizony sokat számíthat, de nem írtam, és nem is használom soha. Szép ez a kitüntetés is, az oklevelét majd kitesszük a falra, de ettől nem változik semmi sem. A célom az, hogy magyar ételeket szolgáljunk fel megbízhatóan magas minőségben. A bor­júhúsból vékonyra klopfolt, olajban sütött bécsi szelet gesztus az osztrák vendégeink számára. Ők már azon se lepődnek meg, hogy amikor magyar érdekeltségű focimeccs van, itt piros-fehér-zöldben van a személyzet. Büszkék vagyunk arra, hogy magyarok vagyunk.