Főzőverseny békaperspektívából

Fűzfa pedig még csak akadt volna a rendezvénynek helyet adó árnyas parkban, ami a Majthényi család egykori kúriáját öleli körbe. Érkezésünk idején még csak délelőtt tízet mutat az óra, de máris perzselőn süt a nap. A bográcsok és egyéb sütő-főző alkalmatosságok körül serénykedőket azonban ez látszólag mit sem zavarja, hiszen a munka hevében – amúgy is a tűz körül – ki törődik a levegő hőmérsékletével? Idén 30 csapat adta be a nevezését a hivatalos nevén Béka és Hal Sütő-Főző Fesztiválra, amit minden évben július első szombatján rendeznek meg. 
Egyfolytában zakatol a fejemben a gondolat, vajon miért éppen a béka került az esemény fókuszába? Hiszen ez a jámbor kétéltű köztudottan egy megosztó állat. Vannak rajongói, és vannak, akik még a látványától is frászt kapnak. Lukács István alpolgármesterrel kellett találkoznunk ahhoz, hogy fény derüljön a talányra, no, és hogy miért „békások” a nyárádiak. 

Ahogy meséli, egykor gazdagon termett a béka Mezőnyárád környékén, került is belőlük rendszeresen a helyiek asztalára. Ahogy a kúria épületében lakó szerzetesek konyhájára is. Az épületet Majthényi gróf özvegye ajándékozta a szaléziánusoknak, a rend pedig 1934-ben otthont rendezett be az ódon falak között a teológusai számára. (Az épület ma általános iskolaként szolgál.) A szerzetesek önfenntartó életmódot folytattak, mindent megtermeltek, amire szükségük volt. A környékbeli tavak, patakok vizében rengeteg béka kuruttyolt, csak össze kellett szedni őket. A szaléziak a közeli Egerbe is vittek belőlük, ahová rendszeresen bejártak a piacra. A városba érve azzal fogadták őket az egriek, hogy na, megjöttek a békások. 
– Így ragadt ránk a név a legenda szerint – gombolja be a történetet Lukács István. 
Az utóbbi években számos település szeretne hagyományt építeni, fesztivált rendezni valamilyen témára felfűzve, a mezőnyárádiaknak nem sokat kellett törni a fejüket, hogy mi legyen az: csak előhúzták múltjuk kútjából a békákat. Hamar népszerű lett a békafesztivál, ahol halat is lehet sütni-főzni, s már összeházasították a pálinkamustrával is. 
– Ezek szerint a községben hagyománya van a békaevésnek? Hányféle receptúra forog kézen-közön errefelé? – faggatom Korpásné Szabó Mariannt, a Faluszépítő Egyesület elnökét. 
– A rántott békacombon kívül nem nagyon ismerünk mást, de az igazsághoz tartozik, hogy ma már a legtöbb család étlapjáról lekerült a béka. A fesztivál azonban remek alkalmat kínál arra, hogy megmozgassa a mezőnyárádiakat. Kijönnek a családok, hazatérnek a máshol élő nyárádiak, jó apropó ez a találkozásra. A környékről is érkeznek főzőcsapatok, idén a ka­­rá­csondiak is indulnak a versenyen. A kisteleki Brekkencsek is rendszeres résztvevők, de ezúttal sajnos távol maradnak. No, nem egy katasztrófa miatt – teszi hozzá nevetve –, a csapatvezető 60. születésnapját ünneplik a faluban. 

– Egerből azonban eljött egy fiatal, fogorvosokból verbuválódott főzőbrigád. Békás tortellini készül náluk a fák árnyékában felállított szabadtéri konyhájukban. „Jobban csókolok, mint főzök” – hirdeti a felirat az egyik csapattag, dr. Esztergomi Ádám pólóján, így érthető, hogy ő a „pálya széléről” szemléli az eseményeket. (Mint időközben kiderült, öltözéke telitalálat volt, hiszen július 6-át a csók világnapjaként tartjuk számon.) A munka dandárja így dr. Harangozó Hajnalkára, a csapat egyetlen női tagjára marad, aki legalább olyan ügyesen kezeli a tésztagépet, mint a rendelőben a fúrót. Miközben egyre vékonyabbra nyújtja a tésztát, megosztja velünk a receptet. A békacombokat úgy készítették el, ahogy a paprikás csirkét szokás, majd az apró csontokról lefejtegették a húst. A tésztához 250 gramm búzafinomlisztet, 250 gramm réteslisztet vettek, 10 egész tojást meg négy csomag bébispenótot. A spenótot blansírozták, azaz előbb 30 másodpercre forró, majd jeges vízbe dobták. A tojásokat a spenóttal együtt turmixgépben alaposan megforgatták, a liszthez adták, és elkészítették a látványra is kellemes, zöld színű tésztát. Azt alaposan kilapogatták, vékonyra kinyújtották. Kis korongokat vágtak belőle, megtöltötték a békapaprikással, végül tortellini formára gömbölygették és sós vízben kifőzték. Mint utóbb kiderült, az ötlet és a kivitelezés a zsűri tetszését is elnyerte, ételkompozíciójuk az előkelő második helyet nyerte el a békaételek kategóriájában. 
 
Apropó, zsűri! A háromfős, mesterszakácsokból álló bírálóbizottság tagjaival a kisújszállási Illéssy Sándor Baptista Középiskola csapatánál futunk össze, akik többfogásos menüt terveztek a nagy napra: egyszerre készül a rántott békacomb barna sörös és boros bundában, a lazacburger, valamint a harcsapaprikás kapros túrós csuszával. 
– Az ételek bírálata tulajdonképpen már reggel elkezdődött. Nemcsak a feltálalt fogásokat értékeljük ugyanis, hanem már az előkészületeknél is körbejárjuk a főzőhelyeket és figyelemmel kísérjük az ott zajló eseményeket. A legfontosabb természetesen az ízek harmóniája, különös figyelmet fordítunk a fűszerezésre, ezek mellett pedig sokat számít az esztétika, a tálalás is – magyarázza Antal Gábor séf, a zsűri egyik tagja. – A versenyműveket 13 óra körül kell majd leadni, ezért ha azt látjuk, hogy egy-egy csapat hadilábon áll az idővel, akkor tanácsokat adunk, próbálunk nekik segíteni. Az ételek elbírálása egy pontrendszer alapján, vak zsűrizéssel történik, ez azt jelenti, hogy nem tudjuk, melyik csapat ételét kóstoljuk éppen. Véletlenül se merüljön fel a gyanú, hogy bárki rokonának vagy ismerősének szeretnénk kedvezni. Először az étel látványát értékeljük, de annál fontosabb az íz, a tálalás. A szabadban készült fogások esetében is elvárható, hogy az ételek a megfelelő hőmérsékleten kerüljenek a zsűri asztalára. Időzónákat kérhetnek a versenyző csapatok, és ha ők azt mondják, hogy 12 óra 10 perckor tudnak tálalni, akkor elvárható, hogy úgy hozzák elénk a levest, hogy az ne forrjon, de ne is legyen 40 fokos – részletezi a szempontokat a séf, és már lép is tovább a következő tűzrakó helyhez, ahol békacombok sülnek sisteregve a tűzön. 

– Helybeliek vagyunk, mezőnyárádiak – mutatja be csapatát Szurmai József. – A kezdetektől fogva kijárunk a fesztiválra, kivéve a Covid időszakát, amikor elmaradtak ezek a rendezvények, hiszen nem lehetett összejönni. A békát általában tárcsán sütjük, most viszont egy nagy öntöttvas serpenyőben fogjuk. 
– És hogy ízesítik? Elárulja a receptet? 
– A békacombokat besózzuk, a szokásos módon panírozzuk, aztán fűszeres vajban megsütjük. 
– Milyen fűszereket használnak hozzá? 
– Csak az alapfűszereket, sót és borsot. Ebben eddig semmi különleges nincs, a hozzávaló csimi-csuri szósz dobja majd fel az ételt. 
– Az hogy készül, ha nem titok? 
– Olívaolaj, almaecet, fokhagyma és lila hagyma, pici oregánó kell hozzá, meg persze só és bors, ízlés szerint lime- vagy citromlé. 
– De mitől zöld a színe? – faggatom Szurmai urat egy kis kóstolás után. 
– A petrezselyemtől. A petrezselyem a lelke, de vagdoshatunk bele egy kis csokor koriandert is. Maga a tál úgy fog kinézni, hogy a békacombok mellé hasábburgonya-halmot helyezünk, és ezzel az öntettel ízesítjük és díszítjük a fogást. 
– Abban a nagy bográcsban mi készül? Csöppet sem hasonlít békára… – okvetetlenkedem tovább. 
– Egy kis sertéspörkölt az éheseknek. Az lesz az ebéd, mert a békacombot nálunk sem eszi meg mindenki! – magyarázza nevetve. 
 
E sorok írója is őrzi még „békaszüzességét”, egyelőre semmilyen formájában nem csábít kóstolásra ez a gasztronómiai kuriózum (fotós kollégám szerencsére megmenti a mundér becsületét, délidőben jóízűen elropogtat egy adag békacombot). 
Csemegének számító kuriózumról beszélünk, hiszen az ára sem olyan, hogy naponta kerülhetne az asztalra. Magyarországon nem is tenyésztik a fogyasztásra szánt kecskebékát, mert védett állat. A nagyobb áruházláncok Vietnámból, Törökországból, Indonéziából vagy Albániá­ból rendelik, ahonnan fagyasztott formában érkezik. Ára a nemesebb húsfélékével vetekszik, kilóját mintegy 7 ezer forintért adják. Ha nálunk nem is számít felkapott fogásnak, a nyugati világ egyes részein annál inkább szeretik a békahúst, olyannyira, hogy a környezetvédő szervezetek szerint ezzel egyenesen a békák létét, mi több, az egész ökoszisztéma működését veszélyeztetik. 2011 és 2020 között állítólag több mint 40 700 tonna békacombot importáltak az Európai Unióba, ami (az állatok méretétől függően) 814 millió és 2 milliárd darab béka közötti mennyiséget jelent. A behozatalban egyáltalán nem a békaevőként is csúfolt franciák a rekorderek: az összes EU-s beszállítás 70 százalékáért Belgium felel, őket követi Franciaország, majd Hollandia. A franciák egyébként leginkább a rántott és pácolt békacombot szeretik. Vajon futtatják, petrezselyemmel, fokhagymával ízesítik, és különféle salátákkal tálalják. Nem is csoda, hogy a gasztronómiájáról híres francia konyha odavan a békahúsért: egészséges, könnyen emészthető, az íze pedig semlegesnek mondható, leginkább a csirkééhez hasonlít. Megfelelő elkészítéssel és fűszerezéssel ugyanakkor nagyot lehet dobni rajta. 
 
A zsűri sátrában egy óra körül már szaporodnak a bírálásra leadott tányérok, bár sokan még az utolsó simításokat végzik az ételeken. Az egyik főzőhely irányából egzotikus illatok csapják meg az orromat. Az indiai konyha ikonikus étele, a csirke tikka masala adta az ihletet Rencz Márknak a béka masalához. A combokat többek között római köménnyel, cayenne-i borssal, korianderrel ízesíti, és hosszan-hosszan pirítja rázogatva egy serpenyőben a tűz fölött. Művét naan kenyéren tálalja, aminek a tésztája egye­lőre türelmesen várja, hogy kisüssék. „A jó ételnek nincs más titka, csak a szív és a lélek” – vallja a vidám fiatalember, aki nem is titkolja, hogy győzni jött a fesztiválra. Tavaly szintén egy ázsiai vonalat követő étellel, a béka pad thai-jal indult, amivel a képzeletbeli dobogó legfelső fokára állhatott. Hogy idén sikerül-e neki, az majd a nap végén kiderül. 
 

Így főztek ők

Bornemissza Anna 1860-ban készült szakácskönyve ekképpen javasolja elkészíteni a rántott békát: borsold, lisztezd meg, rántsd meg vajban, hogy jó porcogó légyen. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. Ha pedig savanyúlevet akarsz csinálni réá, végy egreslevet egressel együtt, tégy vajat belé, s borsot belé, hadd főjön együtt. Tölts az békákra, s jóízű lészen. Mikor az zöld békát akarod készíteni, nyúzd meg, s az hátulját vágd el, s fonnyaszd meg vízben. Borsold és sózd meg, hadd álljon benn: kiszíja az vizét; aztán megránthatod, avagy megfőzheted. A Zemplényi Szabó Antónia szerkesztette Képes budapesti szakácskönyv 1900-ban kiadott kötetében is számos békareceptet találunk, a békalevestől a frikasszírozott békán keresztül egészen a békarostélyosig. Az alábbi receptet manapság is kipróbálhatják a vállalkozó szellemű háziasszonyok: 

Béka petrezselyemmártásban 
Miután a békákat kellőleg megtisztítottuk és kiáztattuk, előlábaikat levágjuk, hátsó lábaikat egymásba dugjuk, megsózzuk; aztán darab vajjal mártást készítünk kanálnyi lisztből és apróra vágott zöld petrezselyemből, kevés borsólevet öntünk reá, a békákat beletesszük, evvel felfőzzük és feladjuk az asztalra. (Elfeledett technika a borsólé, a borsóleves használata. A régi receptekben igen gyakran szerepelt a sárgaborsó [zöldborsó] leszűrt főzőleve [borsólé], vagy a szitán áttört [és leszűrt] sárgaborsólé [borsóleves], amelyet más ételek felöntőleveként használták.)