Zamatok ura

Gervai Jánosnak Etyeken, az autóút mellett, az Orbán védőszentről elnevezett dűlőben futott fel a szőlője a dombra, ám a pincéje húsz kilométerrel távolabb, Budajenőn volt található, míg ő maga Budapesten, Angyalföldön lakott és lakik.

A fővárosban született 1982-ben. Először szakács szeretett volna lenni, ám tisztítás közben a hagyma iszonyatosan csípte a szemét, így inkább a süteménykészítés frontján jeleskedett. Az első évi gyakorlatát az Augusztnál töltötte, a második évtől pedig a Kempinski Szállodában ténykedett. Idővel ott találkozott neves séfekkel, s majd nagy karriert befutó szakácstanulókkal, akikkel később a sorsa összeforrt. A Váci utcában, majd a Nagyvásárcsarnok mögötti éttermekben volt felszolgáló. 2006-ban már a Gundel étterem pincéjében üzletvezető, borlapot írt, és elfelejtett borfajtákra, borvidékekre alapozva tematikus borkóstolókat tartott. Járt borkurzusokra, elvégezte a Soós István Borászati Szakképző borásziskoláját, és a Central European Wine Institute képzésére is beiratkozott. A Gundelből az egri borvidékre vezetett az útja, egy egri neves étterem vezetője lett. Majd Gundel Károly Egykor és Most nevű rózsadombi éttermében sommelier, aztán 2011. február 11-én, Valentin-napon kezdett az Onixban borhoz értő felszolgálóként. Segéd­som­melier, majd másfél év elteltével ő lett a head sommelier, aki szabad kezet kapott a magyar túlsúlyú borlap kialakításához…

Gervai János 2012-től Etyeken szőlőterületeket bérelt, s borászkodni kezdett. Három dűlőben, nyolc parcellában, összesen két hektáron sauvignon blanc, szürkebarát, zöldveltelini, pinot noir szőlői lettek, és a kis tételszámú, 600-1000 palackos borainak sohasem kellett vevőt találnia, azt megvették a szállodák és a nívós magyar éttermek. Időközben Gervai János a két Michelin-csillagos Onixot 2018-ban elhagyta a szintén Michelin-csillagos Stand étterem tulajdonosainak meghívására, ahol head sommelier-ként kezdte – itt érte a pandémia. Drámai a kifejlet: bezárt a munkahelye, s a zsebpénzt termelő borainak az értékesítési piaca – a többi étterem bezárásával – szintén megszűnt.

– A szállodák, éttermek bezártak, a kevés borom piaca is megszűnt, sőt az előző évjáratok palackjai is ott maradtak a nyakamon a pincében. Kiskereskedelmi kapcsolataim nem voltak. E-maileket kezdtem küldeni borszaküzleteknek, delikátoknak. Megcsináltam a weblapot, díszdobozba tettem a palackokat, és még elcsíptük a karácsonyi hangulatot. Meg lettünk mentve! 

Önerőből fejlesztve az elmúlt években már évente 5-8 ezer palack bort állított elő. Gervai János a pan­démia szorításából kilábaló, újranyitó éttermeknek tartott képzéseket. Előadásokat tartott a Central European Wine Institute boriskolájában étel-bor párosítás témakörben. 

Aztán nemrég jött a hír, hogy felhagy a bo­rász­kodással. Állítólag egy álmatlan márciusi éjszakán határozta el magát. 

– Egy március eleji éjszakán hoztam meg a döntést. Az elmúlt években dolgozott bennem, hogy milyen sikereket értem el, és milyen áldozatok árán. 2012-ben elindítottam a budajenői pincészetet, a Covid után pedig felfejlesztettem. Sikeres volt, de a siker ára az, hogy állandóan dolgoztam. Idén tavasszal volt még palackozott borból árukészletem, a metszést épp elkezdtük, láttam, hogy gyorsan jön a jó idő, de közben elképesztő magas árakat kaptam a metszés bérmunkás befejezésére. A néhány évvel ezelőtti háromszorosát. Közben felhívtam egy kereskedőt azzal, hogy van még tételem az előző évjáratból, és azt pörgessük ki, adok hozzá egy jó árat. Erre kérdezte, hogy milyen további kedvezményt tudnék adni, mert nehéz a piac, a szállodák sem vásárolnak már annyit. Költségnövekedéssel nézek szembe, miközben az eladási árak csök­kenésével is számolnom kell, nos, mindez hi­degzu­hany­ként ért. 

– Közben már több mint három és fél éves a fia. Volt rá elég ideje? 

– A döntésemben az is szerepet játszott, hogy kevés időm jutott rájuk. Feljöttek a saját emlékeim. Édesapám nagyon keveset volt jelen az én gyermeki éveimben, mert magára vállalta azt a felelősséget, hogy azért dolgozik, hogy legyen a családnak háza, majd nyaralója. Egy cégnél volt anyagbeszerző, de mindenféle másodállást vállalt, és folyamatosan olyan dolgokat csinált, amelyek lekötötték a hétvégéit, és az ünnepnapokat is. Például termelői bort vitt ki a piacra. Elutazott Soltvadkert és Akasztó térségébe, és húszliteres kannákban bort vásárolt. Azt otthon kisebb mennyiségre, öt- és kétliteres kiszerelésekre bontották, majd hajnalonként a nagypapámmal együtt kimentek a piacra. Azon a bizonyos éjszakán végiggondoltam, hogy ugyanolyan sorsot szánok-e a 2020 decemberében született gyermekemnek, mint amilyen az enyém volt? Nekem fáj, hogy apám fontos időszakban nem volt annyira jelen, sokszor fáradt volt, nem volt ideje és türelme rám. Nemrégiben örököltem egy kis házat a pincétől nem messze, s abban is gondolkoztam, hogy éttermet nyitok, s ott a boraimmal is érvényesülhetnék. Budajenőn volt a pincém, s Etyek mellett a szőlőim. Etyek település felépítette a maga borturizmusát évente több tízezer látogatóval. Sok kis család a helyben kóstoltatásokból és eladásokból él. Én viszont nem engedhettem meg magamnak, hogy ott tartsak fenn kóstolóhelyiséget, mert Budajenőn van a pincém, s ott tudtam volna éttermet nyitni is. Megkérdeztem az egyik utazási irodát, amely Etyekre szervezi a bortúrákat, nem akarnak-e Budajenőre is szervezni. Azt válaszolták, így is alig győzik a munkát. 

– Szóval belegondoltam, hogy beleteszek még újabb tíz évet az étterembe, szembenézek majd a tőkehiánnyal, és hitelkonstrukció felvételével működöm majd. Utam a verkliben, s akkor a legfontosabb időszak elszállt. Mi a fontos: mire a gyermek 15 éves lesz, egy magasabb egzisztenciát tudjak neki nyújtani, és majd, ha úgy gondolja, akkor tovább viszi a vállalkozást, de akkor az apám útját választom, amiért én gyermekként szenvedtem, vagy választok egy egzisztenciálisan lehet, hogy lemondásokkal járó utat, de érzelmileg sokkal többet adok neki? Az utóbbit választottam. 
Gervai János, miközben elismert borász volt, alkalmi munkákat vállalt egy kertépítő cégnél, beugrósként heti 3-4-5 napon ültetett, gyepszőnyeget rakott le, kőjárdát épített. Arra nem gondolt, hogy a borászati vállalkozásából kertépítő vállalkozást hozzon létre, mert tőke- és kapcsolatigényes terület az is. „Az viszont nem megy, hogy a majdani főállásomból tömködöm a pincében a pénzügyi lyukakat, mindezt azért, hogy esténként meg hétvégenként a szőlőben dolgozhassak. Tehát döntöttem. Miközben a vállalkozásomat elkezdem felszámolni, megkeresem az új utat.” 

Felment az internetre, a képzettségéhez, az anyagi igényeihez, az időbeosztásához képest keresgetett. Volt néhány telefonos interjúja, mígnem azt látta, hogy egy ismerőse értékesítési kollégát keres. Visszatérni a Miche­lin-csillagos világba – mert akkor a kör bezárult volna – szóba sem jöhetett. A gyermeke négyig oviban van, onnantól van rá otthon igazán szükség, és az éttermekbe akkor indulna munkába. Ráadásul a hétvégéi sem lennének szabadok. 

– Valamikor régen az Onixban kávéstréninget tartottak nekünk, s az előadónak, aki világversenyen előkelő helyet elért barista, időközben kávés vállalkozása lett, nos, ők kerestek az internetes állásbörzén munkatársat. A hivatalos úton, a verseny szabályait betartva, jelentkeztem, és már másnap hívott Molnár Attila, hogy a kezébe adták a jelentkezésemet, emlékszik rám, és mégis, mi történt, miért keresek én munkát? Néhányszor beszéltünk még, az ízekhez értek, a kávét szeretem, van is kapcsolatom a vendéglátásban, úgyhogy egymás kezébe csaptunk. Három hónapja csinálom, most járt le a próbaidőm. 

A családi cég kávépörkölő üzemmel működik, húszféle zöld kávébabból készítenek pörkölt szemes kávét. Két fajta olasz kávégépet forgalmaznak örlőkkel és más kellékekkel. Forgalmaznak még teákat, smoothie-turmixokat, frappékat, mindent, ami a vendéglátásban innivaló, és nincs benne alkohol. 

Gervai János borászata megszűnt. Az Etyek környéki földek hosszú távú bérleti jogát két hét alatt eladta. Hét parcellán volt a két és fél hektárja. Maradt még egy egyharmad hektár szürkebaráttal telepített földterület, amelyre nem talált megfelelő árat kínáló vevőt. Pedig fontos terület, hiszen a szürkebarát az etyeki pezsgő eredetvédelmi leírásában szerepel, és ezer tőke szőlő van rajta. Ő metszi, és egy pezsgőgyár szüreteli le. Egy nemzetközi bolthálózat üzleteiben még a felső polcon kínálják a borait. Büszkeség és szomorúság is ez a számára. Azt mondja: sok olyan döntést hozott, amelyek nem tették nagyon jövedelmezővé a borászatát, de a piaci körülmények is beleszóltak ebbe. A Covid után inkább jellemzi az embereket az egészségtudatosság. Húsz éve 30 liter volt az egy főre jutó átlag­borfogyasztás, most pedig a 18-at sem éri el. A fiatalok nem bort, hanem annál alacsonyabb al­ko­hol­tartalmú cydert isznak. Szóval a fiatalokat se nyerték meg a bor ügyének, inkább isznak gint meg kézműves sört. 

– Nem divat már meginni a hét végén egy palack bort az ebédhez, a vacsorához. Alkalmakkor mi otthon kibontunk egy palack bort. A kisfiam pedig általában szombaton reggel fél nyolckor közli, apa, ki akarok menni a teraszra pezsizni. Igen, azt látja, hogy bizonyos alkalmakkor kibontunk egy palack bort vagy pezsgőt. Mindig kell, hogy legyen a hűtőben gyerekpezsgő, és ő talpas pici fesztiválpohárból iszik néhány kortyot. A múltkor fokhagymás garnélát készítettem, és összekóstoltam az ő kis almás gyerekpezsgőjével, és így alkoholmentes verzióban egész jó páros.

– Jut idő a gyermekre? 

– Igen. Most kezdte az óvodát. Tegnap én vittem, ma együtt vittük oda, s tegnap én mentem érte.