Csokoládéra hangolva

– Emlékszem, hogy 2010-ben, a lányom tizedik születésnapjára készítettem az első különleges dísztortámat, amit megcsodáltak a meghívott barátaink. Mindig nagyon odafigyeltem, hogy a szeretteimet igazán személyes, egyedi ajándékokkal lepjem meg. Ez az indíttatás idővel tortákhoz, muffinokhoz, utána a cake popokhoz vezetett. Először a családnak készítettem dolgokat, aztán a barátoknak, utána a barátok barátainak, azok ismerőseinek, és már nem volt megállás! Egyszer csak a csokoládé világában találtam magam – meséli a közgazdász végzettségű Zala Judit.

Amikor a két gyermekük születése után otthon maradt, akkor talált rá arra a hobbira, ami idővel a szenvedélye, mára pedig a család megélhetési forrása lett. Elvégzett egy OKJ-s cukrásziskolát, mellette két, teljesen eltérő szemléletű cukrászatban „inaskodott” – közülük a francia mester hatására „fertőződött meg” a csokoládéval. Judit elárulja: fázós lévén, számára anno a legnagyobb dilemmát az jelentette, hogy akarja-e az életét egy olyan szakmára föltenni, ahol télen-nyáron, egész nap 18-20 fokban kell dolgoznia?! A válasz szó szerint kóstolható: Sweetic márkanéven, több mint 50-féle ízben.

Beszélgetés közben is szaporán jár a keze a szigethalmi csokoládéműhelyben, délután jön a kész bonbonokért a megrendelő. Tegnap elkészült az úgynevezett burok, reggel betöltötték, és a desszertek most kapják meg a talpakat. Ketten két nap alatt 5-6 ezret is képesek életre hívni, de a karácsony előtti csúcshetekben nem ritka a napi 4 ezres kézművesbonbon-termelés – igaz, olyankor a manufaktúra alkalmi segítőkért kiált. Merthogy az éves forgalom 60 százalékát(!) ilyenkor, a karácsony előtti hetekben teljesítik. Előre dolgozni is csak módjával lehet, hiszen az időzítéskor a szavatosság áll mindenek felett.

– Ha csokoládéról van szó, nem kötünk kompromisszumot. A magunk útját járjuk, nem másokat utánozunk, ez tesz minket összetéveszthetetlenné – így foglalja össze üzleti ars poeticájukat Zala Viktor. A családi vállalkozás 2013-ban indult; a csokoládémester férje négy évig „ingázott” a csokiműhely és egy multinacionális cég vezetői pozíciója között, míg végül a családi manufaktúra mellett döntött. Judit viszi a csokoládékészítést és a kreatív részt, míg Viktoré minden más háttérmunka, az alapanyag-beszerzéstől az értékesítésig.

Hogy mi képes egy csokoládéműhely számára stabil kapaszkodót és biztató üzleti perspektívát adni? 

– Vállalkozásunk harmadik évében, 2015-ben első magyar csokoládéműhelyként nyertünk díjat bonbon kategóriában a legrangosabb nemzetközi gasztronómiai­ megmérettetésen, az angliai Great Taste Awardson. A világ minden tájáról származó termékek közül ott dől el, hogy abban az évben melyek lesznek méltóak egy vagy több csillagra – magyarázza Zala Viktor. – A zöld dió töltelékkel készített bonbonunk két csillagot is begyűjtött a szigorú zsűritől. A matcha teás bonbon, amelynek ízét a porított japán matcha zöld tea, lime és kandírozott gyömbér együttese adja, szintén elnyert egy csillagot. Ez a siker hatalmas lökést adott a vállalkozásunknak: előtte mi mentünk a forgalmazókhoz, hogy árulják a termékeinket, onnantól kezdve viszont bennünket kerestek meg.

Érdemes megállni egy pillanatra a gasztronómiai Oscar-díjként számon tartott versengésnél! A Great Taste a minőségi ételek és italok legrangosabb és legnagyobb megmérettetése, mely 1994-es megalapítása óta, immár harminc éve évente ítéli oda díjait az arra érdemeseknek. Szakmai zsűrije a gasztronómia területén jeleskedő négyszáz független szakértőből: neves kritikusokból, Michelin-csillaggal kitüntetett szakácsokból, patinás áruházak (Harrods, Selfridges, Harvey Nicols, Fortnum&Mason, Whole Food Market) beszerzési igazgatóiból áll össze. A tárgyilagosság érdekében az értékelés „vakkóstolással” történik, vagyis csomagolás nélküli termékek ízösszetételét, az ízjegyek harmóniáját, az élelmiszer küllemét vizsgálják.

Judit ereiben valószínűleg csokoládé csordogál, mert a következő években sem távozott soha üres kézzel világversenyről! Eddig a legmagasabbra, a világbajnok helyre a Beriolett nevű, ízig-vérig közönség­kedvenc bonbon jutott fel 2019-ben. A név a berry (angolul bogyós gyümölcs) és a violette (franciául ibolya) szavak játékából ered.

– A fényesen csillogó bonbon belsejében kétféle töltelék található – magyarázza az alkotó, aki rendkívül sokat kísérletezett a maga maximalizmusával, mire végül a bonbon elnyerte végleges formáját és külső megjelenését. – A málna-áfonya-ibolya frissítő együtteséből született egy zselés réteg, melyet fehércsokoládés, egy fantasztikus zöld, iráni pisztáciából készült, sűrű, intenzív réteg követ, s mindezt az íz­világhoz passzoló leheletvékony venezuelai étcsoki burokba töltöttük. A bonbon felületének piros/zöld, csodásan csillogó díszítése is az ízvilágot idézi.

Magyar praliné korábban még soha nem nyert három aranycsillagot a Great Taste Awardson. Judit ezzel végérvényesen a világ élvonalbeli csokoládékészítői közé került.

Ennyi édes emlék felidézése után tesztelésre készen állítunk be a szomszéd kisvárosban, Szigetszentmiklóson kialakított, hangulatos üzletbe. Szín- és ízorgia várja az édesszájúakat a Sweetic bár csokipultjában! Itt a tökmagkrémet áfonyával rakták össze egy kétrétegű bonbonba, ott a selymes karamella édességét a calamansi nevű intenzív citrus ellensúlyozza. Pekánpraliné tejcsokoládé burokban, ropogós mo­­gyo­rókrokanttal; füstös sós karamella aszalt szilvával; kókusz-mangó-maracuja vagy feketeribiszke étcsokoládé burokban.

– A minőség mellett tettük le a voksunkat: termékeinket kizárólag válogatott minőségű alapanyagokból állítjuk elő – mondja a folyton újabb és újabb receptúrákon kísérletező csokimesternő. – A csokoládéink alapját madagaszkári, francia, olasz, belga gyártók legjobb fajtái adják. A világ vezető beszállítói mellett nem tévesztjük szem elől a hibátlan hozzávalókat előállítani képes hazai termelőket sem, például a zöld diót, a kökényt, a somot, a friss meggyet itthon szerezzük be. Mindig kutatjuk a csokihoz nagyon jól passzoló, ritka fűszereket, egyik legújabb felfedezésünk egy különleges japán „hamis” bors, a sansho, amely nagyon jellegzetes, semmivel sem összetéveszthető, citrusos jegyekkel bír.

Nehéz idők járnak mostanság a szakmára, teszi hozzá vendéglátónk. A nehéz gazdasági helyzet miatt a csokoládé alapanyagára tavaly novemberről 2024. február­ra duplázódott, a kakaóvajé triplázódott, és azt mondják, hogy ennek nincs még vége. Mindeközben ők maximum inflációkövető áremelést mernek meglépni, de még ez is nagyon érzékenyen érinti a vásárlóikat.

Kitűnő érzékkel teszem le a voksom a CS 4970 mellett! A különleges elnevezésű bonbonról kiderül, hogy a Great Taste Awards 2020 ítészei különdíjjal jutalmazták. A nevet Csutka István, alias Camino Steve teljesítménye ihlette: ő az első magyar, aki 2019-ben 4970 kilométert tett meg a Triple Crown Trail során, amely az Amerikai Egyesült Államok három leghosszabb túraútvonalának összessége. Csuti a három hosszú és viszontagságos szakasz közül kettőn gyalogolt, útját egy komoly betegség és az évszázad legrosszabb időjárása is megnehezítette. Túrája során végig sátorban aludt, folyamatosan fázva, átázva ment, miközben medvével, kígyókkal is találkozva az élete volt a tét. Az ő emberfeletti teljesítménye előtt tisztelgett Judit a hegyre emlékeztető alakú bonbonnal: a fehéren megjelenő fekete pöttyök és az aranydíszítés a belsejében található csodás tonkababos sárgabarackbetétet jelképezi; ehhez adott még egy kis ropogós mogyorópraliné réteget, és mindezt tejcsokoládéba rejtette el.

Az okleveleket bogarászom a csokibár falán. Az Academy of Chocolate zsűrije pár éve nemcsak a bonbonjaikra figyelt fel, hanem a vadonatúj Brand Experience (Márkaélmény) kategóriában is ezüstérmet érdemeltek ki a Cacaology bonbonszettel: a háromféle bonbon minden részletében a kakaóbab-feldolgozás fázisait szimbolizálja. Miként telitalálat a nyolc állandó és több szezonális variációban elérhető exkluzív bonbonválogatás is, köztük számos díjnyertes finomsággal és a világelső Beriolettel.

– Rendkívül sokat számít a csomagolás is az ízek mellett, nálunk a látvány is élményszámba megy – magyarázza Viktor. A Vasarely ihlette meg a bolygókat sejtelmesen ábrázoló dobozok közt volt már Szatyorfülű Nyúl kosárkája is. A dzsungeles dizájn ötletét egy gibraltári nyaralásról hozták haza: Judit egy ottani étterem székének az üléshuzatát fotózta le és küldte át a nagyon színes és bátor grafikusuknak, Frey Orsinak, aki továbbálmodta azt, és lett belőle buja hangulatú díszdoboz. Az idei karácsonyi bonbonválogatások elegáns kék-arany színbe öltöznek.

A csokimesternő több mint ötven díj után sem dől hátra. Bár két éve nem indul versenyeken – „már bőven kaptam visszajelzést és megerősítést, hogy jó úton haladok, kiválóak a termékek” –, és a vevők több mint 50-féle ízből választhatnak, időről időre elő kell állnia valami újjal. Bizony, a visszatérő vásárlói várják tőle az új, furcsa ízpárosításokat, a meghökkentő kombinációkat – ami, mondhatni, a védjegye lett.

Vajon létezik csokidivat?! Naná!

– Van, hogy egy bizonyos termék iránt akkora az érdeklődés, hogy mi magunk is elkészítjük a saját értelmezésünkben. Ilyen volt évekkel ezelőtt a sós karamella, amikor mindenki mindenben ezt az ízt kereste, ma már alapdarab minden csokoládékészítő, fagylaltozó, cukrászda palettáján, természetesen mindenkinél más megjelenésben és kivitelezésben – sorolja Judit.

– Mivel napi szinten sokan keresték nálunk is ezt a terméket, így megalkottuk a mi stílusunkban: vékony, ámde felettébb roppanós tejcsokoládé köntösbe rejtettük el a kirobbanóan pisztáciás, roppanós tölteléket, melynek minden falata a csodás, mindig meleg, napos helyre, Dubajba repít gondolatban.

Tavasszal, amikor kicsit nyugalmasabb a csoki­ma­nu­faktúra élete, Judit bonbonkészítő kurzusokat tart. Nagy sikernek örvend társadalmi szerepvállalásuk, a CsokiCOOLtúra program, mely során komplett iskolai osztályok látogatnak el a műhelyükbe, játékosan tanulnak a csokoládéról, kóstolnak és készítenek, versenyben mérik fel tudásukat. Ezek hangulata ihlette a cégek számára kialakított csapatépítő programokat.

„Harcolunk az emberek csokoládéhoz való jogaiért!” – így szól a Sweetic szlogenje. Persze, poénnak szánták, de egyben komolyan is gondolják: még hosszú az út, amely során tényleg sokan megismerik idehaza az igazán jó csokoládét.