Három fejjel kezdték

Az esztendő elején még mindenütt üres a határ. A krumplit felszedték, a tengerit letörték, az almát leszedték, a diót leverték, a tököt felszedték, és a szőlőtőkék is kifosztva álldogálnak. Úgyhogy nincs már semmi látnivaló a mezőn. Ennivaló meg végképp, hiszen búzavetést, kopasz bodzaágat mégse ehet az ember. 

Nem úgy Hajdúhadházon! Persze krumpli, tengeri, alma decembertől itt sincs már a mezőn, de volt még például káposzta. Igaz, nem két-három kilós fejek, hanem tyúktojásnyiak, de annál nincs finomabb csemege. Édes és ropogós, herseg az ember foga alatt. És keresgélni se kell sokáig őket. Elég, ha kiszáll az ember a kocsijából, átlép a fasoron, s pár lépés után már válogathat is a kívánatosnál kívánatosabb fejecskékben. Igaz, a nagy, másfél-két kilós anyafejeket már betakarították, de az aprókat kint hagyták, majd megeszik azokat az erdei vadak, a nyulak, az őzek, a vaddisznók. 

Hát most mi azok jussát dézsmálgatjuk a vidi út mentén, Hadház nyugati határában. Eddig jobbára a Nyírségre jellemző homokdombok között jártunk, elhagytunk két gyönyörű szőlőtáblát is, de a várostól két-három kilométerre kezd megváltozni a táj. Egyre alacsonyabbak a dombok, kezd laposodni, és a föld színe is más, mint a város alatt. A sárga fokozatosan kezd átmenni barnába, sötétszürkébe, s tán még a zöld is zöldebb, árulkodva arról, hogy kövérebb a föld, mint a homokon. 

Na, itt terem a hadházi lapos, vagyis a messze földön híres hajdúhadházi káposzta! 
– Sajnos már korántsem annyi, mint régen, de azért még mindig mi vagyunk a legnagyobb káposztatermelők a környéken ­– halljuk a város alpolgármesterétől, Szőllős Lászlótól, akivel pár perce indultunk egy kis határjárásra. 

Bánatos, ködös idő van, olyan igazi tél eleji idő, a táj is egyhangú szürke. Egyedül a még mindig haragoszöld káposztatáblák vidítják a szemet, amik hosszan elnyúlva szaladnak a messzi fasorok felé. 

– Ez semmi! Látták volna negyven-ötven éve – legyint Szőllős László. – Hadházon szinte nem is volt olyan család, amelyik ne káposztázott volna. Ha másutt nem, akkor a kiskertjében. És mindenki nagyon büszke volt a saját káposztájára, mert ha voltak is csereberék, azért a többség a saját káposztamagját vetette vissza. A hatvanas-hetvenes években, a téeszesítés után kezdett fokozatosan csökkenni a terület. Mára már csak átlagosan 15 hektár maradt, ebből egy hektár az önkormányzaté. Ma tíz-tizenöt család foglalkozik nagyban káposztatermesztéssel, de a helyi lakosoknak a környező településeken is vannak földjeik, a feldolgozás pedig kizárólag Hajdúhadházon zajlik. 

Az alpolgármestertől azt is megtudjuk, hogy a hadházi lapos népszerűségét különleges minőségének és könnyű termeszthetőségének köszönheti, s annak, hogy igen magas a cukortartalma, ami miatt a savanyítása során sok sav keletkezik, ennek eredményeként pedig kevesebb sót kell felhasználni az eljáráshoz. Ám a magas cukortartalomnak van egy kis hátulütője is. Nem sokáig, nyersen másfél-két hónapig áll el, s fele annyit terem, hektáronként négy-ötszáz mázsát, mint az újfajta import hibridek. Ám a minőség ég és föld a kettő közt. Nem véletlen az, hogy a tapasztalt háziasszonyok például a piacon véletlenül se az amúgy mutatósabb külföldi fajtákat választják. A hadházi lapos levele ugyanis sokkal finomabb, vékonyabb, ezerszer könnyebb vele bánni. Aki például próbált már mindkettőből töltött káposztát készíteni, tudja, hogy mi a különbség. 

Mára már a hadházi lapos jövője biztos, de tíz-tizenöt éve egyáltalán nem volt az, hogy lesz-e belőle „énekes halott”. A folyamatos magvisszafogás, visszavetés miatt beltenyészet alakult ki, kezdtek anticiánosodni, lilulni, s nem jól záródni a levelek, vastagodtak a levélinak, az egyik fej félkilós, a másik meg háromkilós lett, ráadásul a lapos fej gömbölyödni kezdett, szóval az eredeti hadházi káposzta lassan minden volt, csak nem hadházi. Ezt pedig már nem lehetett tovább tűrni, valamit kezdeni kellett a folyamat megállításáért. 

Az agrárvégzettségű Szőllős László vagy tizenöt éve megkereste hát a debreceni egyetemen egykori professzorát, dr. Géczi Lászlót, hogy valamit találjunk ki, egyébként hamarosan megszakad a hagyomány, vége lesz a hadházi laposnak. De nem lett, mert 2008-ban közösen nemesítésbe fogtak. 

– A nagyobb termesztőktől ötszáz-ötszáz magot kértünk, azt elvetettük, s a kikelt ezerkétszáz palántát kiültettük a nyíregyházi főiskola kertjében – magyarázza Szőllős László. – A kifejlett káposztafejekből kiválasztottuk a három legszebbet, majd megszedtük azoknak is a magját, aztán elkezdődött a kísérletezés, a szigorú szelekció. 

A növénynemesítés, a fajtakiválasztás nem megy egyik hónapról a másikra, ez se ment valami gyorsan. Nyolc évig kísérleteztek, míg végül azt látták, hogy megszületett a kívánt növény, a hadházi gazdák azóta is annak a három káposztafejnek az utódjait termesztik. A szigorú szelekció eredményeként 2014 óta államilag elismert tájfajta lett a hadházi lapos káposzta, bekerült a fajtajegyzékbe, és a kereslet is egyre nagyobb iránta. 

A hadházi savanyú káposzta iránt is. A városban, de talán az egész környéken Vilmányi Jánosék a legnagyobb káposztasavanyítók. Pontosabban savanyúságkészítők, hiszen ők nem csak káposztával foglalkoznak. Vagy huszonötféle savanyúságot készítenek, s mellette szörpöket, lekvárokat is. De kétségkívül a káposzta a legnagyobb tétel. 

– 1998-ban költöztünk a mostani házunkba, tengernyi káposztánk termett, azokkal gúláztuk körbe a portát ­– mondja a házigazda, aki nem csak a növényhez ért, de sok savanyítóberendezés is az ő keze munkáját dicséri. 

Az édesapjától leste el a fogásokat vagy harmincöt éve, s voltak idők, amikor évente öt hektáron termesztették a káposztát. Iszonyatosan sok munka volt vele, de lépésről lépésre haladva mára már felesége, Marika közreműködésével egy jól működő családi vállalkozást működtetnek, termékeik a legkomolyabb bevásárlóközpontokban is fellelhetők, de külföldre is eljutnak. Ám mégis a debreceni saját üzletükre talán a legbüszkébbek, ahol az összes termékük, a rózsalekvártól a bodzaszörpön át a savanyított káposztáig – ami Hajdú-Bihar vármegye kiváló terméke címmel is rendelkezik – minden megtalálható. De ha szerencséje van az embernek, akkor még a rántott töltött ká­posz­tájukat is megkóstolhatja, aminek ma már szintén a hadházi értéktárban a helye. 

– Egyik barátunk mindig viccelt velem, hogy meg­enné a töltött káposztát, ha ki lenne rántva, így egyszer poénból rántottam ki pár darabot, fenomenális volt a sikere – meséli a ház asszonya, aki a vállalkozás marketingjét intézi, s lányaival együtt a termékskála frissítéséért felel. – Már abban az évben a hadházi káposztás napokon elsők lettünk, s azóta is nagy sikereket aratunk vele a különféle gasztronómiai fesztiválokon. 

Volt szerencsénk megkóstolni nekünk is a hadházi rántott töltött káposztát. Tíz-tíz darab befalása után nekünk se maradt más, mint beállni a gratulálók sorába.