Köd előttem, pörc utánam

A tejfehér köd úgy terül el az úton, hogy autónk fényszórói csak néhány métert harapnak ki ebből a sejtelmes szürkeségből. Berekfürdő felé tartunk, ahol a ködfátyol mögötti világ már bizonyára sistereg és étvágygerjesztő illatokkal csalogat. A községbe érve meglepve és örömmel látjuk, hogy a kellemetlen idő egyáltalán nem riasztja a régi disznótorok hangulatára kíváncsi látogatókat, parkolóhelyet is alig-alig találni, legközelebb csak egy röpke sétányira a fesztivál helyszínétől. Ha nem tudnánk, merre induljunk, a zeneszó és a csizmás lábak ütemes dobbanása útba igazít. A Korda Vince Alapfokú Művészeti Iskola Berekfürdői Tagozata és az Ezerjó Fátyolka Néptáncegyüttes ifjú táncosai ropják éppen a színpadon. Fotós kollégámmal megállapodunk, hogy ki-ki megy az érdeklődése – no meg az orra – után, és ezen a helyen lesz majd a találkozási pont. 

Én már az első sátor előtt megtorpanok, hiszen a tűz fölött egy kaszrojban (öntöttvas lábasban) hagymás vér rotyog, gyermekkorom disznóvágásain láttam és kóstoltam ilyet utoljára. Mellette a vidám asszonytársaság egyik tagja bográcsban tésztát pirít, ahogy mondja, galaburgyi készül. Ennek a jellegzetes alföldi ételnek ha nem is harminckettő, de számos neve van: hívják slambucnak, öreglebbencsnek, tésztakásának, handabakárénak, betyárosnak és öhömnek is. Lebbencstésztából és krumpliból készül, szalonnával, hagymával és pirospaprikával ízesítve. Lényege, hogy az alapanyagokat addig főzik, míg az egész egyben össze nem áll. Pásztorétel lévén bográcsban az igazi. 

A szomszédos sátor előtt nagy kondérban toros káposzta készül. 
– Berekben a legtöbben úgy fűszerezzük be az apróra vágott húst, mintha pörkölt lenne belőle. Feltesszük a kaszrojban főni, amikor félfövésben van, hozzáadjuk az apró káposztát, ízlés szerint köménymagot, fekete borsot, csípős paprikát, így főzzük lassú tűzön készre – magyarázza a receptet az egyik főzőmester. Délre elkészül az étel, jöhetek ebédelni – invitál kedvesen. 

Tovább sétálva azonban már a látványtól jóllakom, és az egekbe szökik a koleszterinszintem: a főző csapatok asztalain ugyanis hegyekben áll a tepertő, az abált szalonna, óriási serpenyőkben sül a pecsenyehús, hurka, kolbász, de kóstolhatnék sztrapacskát, tócsnit, lángost, babgulyást, köröm- és birkapörköltöt is. 

Apropó, birkapörkölt! 

Berekfürdőtől mindössze 9 kilométerre van Karcag, e jeles éteknek a hazája. A Gép-Ész-Ek csapata, Széll Imre és barátai onnan érkeztek. Úgy látom, éppen komoly dilemmában vannak: birs legyen vagy szilva? Félreértés ne essék, e két gyümölcs nem a birkapörkölt hozzávalója, ám a felelősségteljes munka előtt kijár egy koccintás a jóféle házi pálinkából. Lévai Lászlót a karcagi birkapörkölt elkészítésének tudományáról faggatom. 

– Nem tudom, elárulhatom-e a karcagiakat, kibeszélhetem-e a pörköltünk titkát? – néz kérdőn a cin­ko­­san mosolygó társaira, de aztán mégis megered a nyelve. – A karcagi birkapörkölt 2013-tól a hungarikumok gyűjteményébe is bekerült, ezért kimondottan csak a Karcagi Birkafőző Egyesület engedélyével lehet bárhol az országban ilyen néven főzni, árulni. A titka egyébként végtelenül egyszerű: nincs agyonfűszerezve, a birkát a saját faggyújában készítjük. A húst lesütjük, kiengedi a levét. Az igazi birkapörköltet csak a saját levében főzzük. Aztán mehet rá a vöröshagyma, egy picike fokhagyma, só, és nagyon szép, színes paprika. Menet közben lehet egy kis csípős paprikát is adni hozzá. Gyakorlatilag ennyiből áll a klasszikus karcagi birkapörkölt – összegzi a receptúrát, miközben kavar egyet a bográcsban rotyogó húsdarabokon. Időben el kell készülnie az ételnek, érkeznek ugyanis a munkatársak, a barátok az ország számos szegletéből. Ahogy mondja, évente egyszer összejönnek egy jó birkapörköltre, mire delet harangoznak, már jó kis csapat üli majd körül a bográcsot. 

∗

A berekfürdői tepertőfesztivál jó híre gyorsan szárnyra kapott. Tizenhárom éve, civil kezdeményezésként indult, méghozzá a helyi gyógyfürdő medencéje volt a „bölcsője". 

– A fürdőben több medence is van, mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A mi, idősebb, lokálpatrióta emberekből verbuválódott kis csoportunk rendszerint ugyanabban a medencében találkozik. A meleg vízben ücsörögve jókat beszélgetünk, és persze szóba kerülnek a község ügyes-bajos dolgai is.

A polgármester úr szerint ez a község „medencehíradója", hiszen amiről mi nem tudunk, az talán nincs is – meséli nevetve a fesztivál egyik ötletgazdája, lelke, motorja, Galaczi Antalné, Éva néni. 

– Beszélgetés közben felvetődött egyszer, hogy kellene Berekfürdőnek valami rendezvény, program, ami a holtszezonban is idevonzza a turistákat. Egy Svájcban letelepült, de rendszeresen hazajáró úriember kitalálta, hogy legyen ez a tepertőfesztivál. Másik két társunk kapott is az ötleten, megvettek tíz kiló tepertőnek való szalonnát, kivittek a fürdő előtti térre egy üstöt, és elkezdtek tepertőt sütni. A szállodák vendégei pillanatok alatt elkapkodták a finom, friss tepertőt. Ezzel a kis akcióval gyakorlatilag felkutattuk a piacot. A következő feladat már rám hárult: legálissá tenni a rendezvényt, ami rengeteg papírmunkával, hatósági engedélyeztetéssel (rendőrség, tűzoltóság, népegészségügyi hivatal) járt. Majd miután az első próbálkozás nagyon jól sikerült, az ott készült referenciafotókkal sikerült pályázatot is nyerni a későbbi fesztiválok megrendezéséhez. A pályázati pénzek nagyon jó helyre kerültek, minden fillért visszaforgattunk a rendezvényre. 

∗

A fesztivált mindenki a magáénak érezte a községben, aki csak egy kicsit is a turizmusból él. A szállodák kannaszám hozták a borokat, kosárszám a kenyeret meg a lila hagymát, a képviselők a vörösbort a forralt borhoz, kérni sem kellett – meséli büszkén Éva néni. Három évig szervezte a tepertőfesztivált, és ma is szívvel-lélekkel dolgozik a sikeréért, ám az évek során az úgy kinőtte magát, hogy a megrendezése már komoly csapatmunkát igényel. 

– Kezdetben mindössze 5-6 csapat mutatta meg a főzőtudományát, és jórészt a környező településekről jöttek az érdeklődők. Az utóbbi években azonban 1500-2000 ember is megfordul nálunk egy-egy ilyen napon – veszi át a szót Hosszu András polgármester, akit tavaly választottak meg a helyiek a község első emberének. 

A fürdő épülete előtt állunk, aminek egyáltalán a létezését köszönheti a település. Száz évvel ezelőtt mindössze öt tanya állt ezen a vidéken, 35 lakossal – meséli. A változások viszont hihetetlen gyorsasággal követték egymást. Az 1920-as években a geológusok figyelme az Alföldre irányult, mert úgy vélték, hogy a földben gazdag szénhidrogénforrás van. 1928–30-ban Pávai-Vajna Ferenc geológus, a magyar hévízkutatás úttörője két kutat fúratott a környéken. Olajat nem találtak, csak földgázt és 56 Celsius-fokú vizet, melyről a vegyelemzést követően kiderült, hogy tartalmaz kalciumot, magnéziumot, ként, jódot és brómot, tehát a termálvíz számos ásványi anyagban bővelkedik. 

A harmincas évek végére a gyógyvíz már országos hírnévnek örvendett. Az első strandfürdő ötlete Mándoki Imre fejéből pattant ki. Fából amolyan medence-féleséget építtetett, melyet mindenki csak „fakosárnak” nevezett. Hamarosan a berekiek, a karcagiak és a környékbeliek hada kereste fel a gyógyító erejű „csodaforrást". A távolabbról érkező vendégeket akkoriban egy furcsa menetrend szerinti járattal szállították Berekbe: két ló húzott egy kimustrált autóbuszt. 

Aztán hamarosan megépültek az első nyaralók. 1934-ben a tó mellett már 48 telek elkelt, lassanként benépesedett a település, egy évvel később pedig megnyitott Berekfürdő 20 szobás szállodája. Az 1950-es években kialakították a település utcáit, a következő évtizedben épültek meg az iskolák, lett templomunk is. 1974-ben pedig a bereki vizet elismert gyógyvízzé nyilvánították – idézi fel röviden a polgármester a község születésének történetét. 

– Elmondhatjuk, hogy a turizmusból élünk, azaz a fürdőből – teszi hozzá. Ráépültek a szálláshelyek, a szolgáltatások. Összesen 1330 fő lakik a községben, és több mint 2000 kiadó ágyat tartunk nyilván. Igaz, ahogy lemegy a nyári szezon, csökken a vendéglétszám, de ahhoz elég, hogy egész évben üzemeljen a fürdő. Hozzánk minden évszakban érdemes eljönni. Aki szereti a nyári pezsgést, a téli csendességet, a jó levegőt, annak tökéletes választás Berekfürdő. 

∗ 

Déltájban tetőzik a vásári forgatag, alig találni szabad helyet az asztalok mellett. Fogy a toros káposzta, a sült kolbász, a babgulyás, gőzölög a poharakban a forralt bor. Az árusoktól megtudom, hogy a forró italból mindenki a sajátját véli a legfinomabbnak. Minden bor más, így érezni kell, hogy mennyi cukor, fahéj, szegfűszeg kell hozzá – magyarázzák, miközben a gőzölgő, forró italt a poharakba meregetik. 

De ne menjünk el ilyen egyszerűen a fesztivál névadója, a tepertő mellett sem. Hogy mitől lesz ropogós és aranysárga, azt a berekfürdői illetőségű Horváth Csabából, Nagy Jánosból és Cs. Németh Imréből álló főzőcsapat árulja el nekem. 

– Egy kevés forró zsírba tesszük fel a tepertőnek valót, hogy ne égjen oda. Így hamarabb sül és ízletesebb is lesz. Kétfajta szalonnát hoztunk, az egyik mangalicáé. A mangalica zsírjának, a tepertőjének egészen más az íze, sokan azt szeretik. 

– Mekkora darabokra szelik a szalonnát? 
– Igyekszünk úgy vágni, hogy nagyjából egyforma méretűek, 2-3 centisek legyenek. A méreteltéréseket pedig úgy próbáljuk kiküszöbölni, hogy először a nagyobbakat, majd a közepeseket, végül a legkisebbeket tesszük az üstbe, és akkor nagyjából egyszerre sül meg mindegyik szép pirosra, ropogósra. Akkor kiszedjük a zsírból, alaposan kinyomkodjuk. A pörc is így készül, a különbség csak annyi, hogy a sertésbőrt rajtahagyjuk a szalonnán, és 8-10 centis darabokra vágjuk. 

A tepertő sütéséhez az ínyesmester, Magyar Elek is hasonló útmutatást ad könyvében, bár ő hozzáteszi: „Egy kevés tejet is tegyünk alá, mert ettől sokkal finomabb lesz az íze (valósággal mogyorószerű), s a színe sárgább-pirosabb, gusztusosabb. Azután azt is hangsúlyozzuk, hogy amikor megpirult, a ropogós pörcöt lyukacsos merőkanállal kiszedjük a forró zsírból, ne tegyük át a krumplinyomónak is használt présbe, hanem egyszerűen egy másik, kisebb kanállal nyomkodjuk ki belőle a fölösleges zsiradékot úgy, hogy jusson is, maradjon is. A préselés ugyanis tönkreteszi, kiszárítja, agyonlapítja a tepertőt, olyan lesz utána, mint a gyaluforgács. Márpedig az omlós meg a leveles pogácsához is jó ízes, szaftos töpörtyűre van szükség, valamint a tejfölös túrós csusza meg a juhtúrós galuska tetejére, a meleg ecettel fonnyasztott öntött salátára, a rántottába és a prószának abba a fajtájába, amelyet a Dunántúlon sütnek…"  Ugye, nem kerülte el a figyelmüket, hogy a magyar kulináris kultúra nagy elődje hol töpörtyűnek, hol tepertőnek emlegeti a szóban forgó étket? Vajon melyik a helyesebb? 

A Magyar értelmező kéziszótár és a helyesírási szótárak mindkét alakot elfogadják, de tulajdonképpen mindegy is. Berekfürdőn a nap végén nem az számított, hogyan nevezzük, hanem hogy ropog-e, és van-e mellé friss kenyér meg lila hagyma.